小时候吃母亲做的鲊肉(粉蒸肉),总感觉与别人家的不一样,热气腾腾地从蒸碗翻扣进盘子,洁白如雪且香气扑鼻,入口柔韧中带脆且肥而不腻,一个人就可轻轻松松地干掉一盘。后来自己学会做鲊肉了才知道,母亲所用的原材料不是一般人家用的保肋(五花肉),而是生长在猪身上最底层,比下水还不如的边角料——槽头肉。
(文中图片来源于网络)
槽头肉又称“颈肉”、“血脖”、“项圈”、“将军肉”等,位于前肘与猪头之间,为杀猪时的刀口部位,多有血污,所以肉上多带红色。而槽头又分头刀血脖(猪耳后3-4厘米宽的部分)和二刀血脖(猪耳后6-7厘米的部分)两段,若做馅料或下面条的臊子二刀最好;若做鲊肉则头刀最优。槽头肉肥瘦混杂,看似肥膘,其实脂肪含量并不高,那粉蒸出来的弹脆,很有吃口。
虽然带血的槽头肉,不被当今吃家所重视,在百姓的日常生活中也不被看好,但汉魏、两晋时期有一道叫做“禁脔”的宫廷名菜,其用料就是槽头肉。
相传东晋时元帝司马睿常用此肉为膳。《晋书· 谢混传》记载,“元帝始镇建业公私窘罄,每得一豚,以为珍膳,项上一脔尤美,辄以荐帝,群下未尝敢食,于时呼为禁脔。”“禁脔”即“项脔”,也就因晋元帝独享之品而得名,后来也用“禁脔”比喻不让别人染手的独占物品。
(北京南新仓天下盐餐厅)
历史上曾有“尝项之一脔”之说,称它为猪身上最好的一块肉,脆嫩而肥。苏东坡在《老饕赋》一诗中,曾说道:“尝项之一脔,爵霜前之两蛰⋯⋯盖聚物之天美,以养吾之老饕。”于是一般的槽头肉因晋元帝喜食以及苏东坡的赞美而被视为珍馐。
作为宫廷菜之“禁脔”的做法是:将槽头肉洗净,切成若干块,入锅,加酒、姜、酱、蜜汁焖烧至硬酥,小火略煨即成。此菜汁浓肥鲜,腴滑韧脆。到了清代,槽头肉竟然出现在了四川的满汉全席膳单上,一组被称作“四白”(佛座子、剑头鸡、哈尔粑、项圈)的菜式中,项圈肉“将军”般登上了大雅之堂。
槽头肉虽然生性老绵,陆游也曾发出过“腹腴项脔不入盘”的感叹,但经过得法的烹调之后,就是绝对的美味佳肴了。去年夏天回成都,去彩虹桥附近一家面馆吃面,顺便要了一笼摆在
大门口正冒着热气的小笼粉蒸肉,里边的肉切成拇指大的丁,吃第一口就觉得腴滑脆嫩,一点也不腻,顿时感到只有猪的槽头部位才有此绝妙的吃口。一问老板,果真是,且是头刀的(头刀的更便宜),接着又要了一笼,边吃边觉得来了上世纪60、70年代母亲做的鲊肉的味道。第二天早上临去机场以前,还特地去打了一个包,带回北京给朋友们品尝。
(二毛作品)
我对槽头肉的处置一般有三:一是粉蒸;二是炒臊子;三是做包子陷。做粉蒸肉的关键是现炒粳米和花椒,再磨成米粉;加盐、醪糟汁、腐乳汁、白糖、味精、水,和切成片的槽头肉与米粉调拌均匀,用红苕或豌豆或南瓜或芋儿或土豆等调拌上米粉打底均可,然后上蒸笼用猛火蒸熟。吃时翻扣进盘子里,那香肥的咸鲜,那软弹中的小甜,是我一辈子的思念。
在北京南新仓天下盐,我常去菜市弄个四五斤槽头肉回来,用上述方法做起请朋友们来吃。有一次,当我不是用碗而是用锑盆蒸一盆直接上桌时,大家都眼睛一闪,同时下筷指向各自心目中瞬间看中的那一坨。音乐朋友周笛(作曲《你的柔情我永远不懂》和《拯救》)在连续吃了七块粉蒸槽头肉之后说:“二哥,你狗日今天请客划得来哦,几斤值不了几个钱的槽头肉,把老子们都整安逸了(四川话:舒服了)!
”我说:“周笛,女人的柔情你搞不懂,难道粉蒸肉的柔情你也搞不懂吗?!该用槽头肉来拯救了!”
至于用槽头肉来炒作为面条的臊子和做包子的馅,也是取其香滑软脆,好吃猫儿且不妨一试。
蒸鲊肉
1.将猪的颈圈肉(去皮)制净,切成片。红苕洗净,削皮,滚刀切块。
2.大米加进花椒放入锅中微火炒热,炒至出煳香味时起锅。用石磨(或放入石擂中捣碎)磨成粗粉子待用。
3.将切好的肉片,放于盆内,加入盐、姜米、醪糟汁、豆腐乳汁、白糖和均匀之后,再加粉子调拌均匀。红苕加盐和粉子拌匀。
