秋风起,又到进补时。 临近中秋,养生正当其时,青岛市民向来有秋冬进补海参的习俗,又适逢传统佳节,海参市场日趋火爆。
从酒店到普通百姓餐桌,近期青岛的海参消费量骤增。上周,笔者走访各大卖场时发现,本地野生海参“异军突起”,因其较高的营养价值和滋补效果,颇受青岛市民欢迎,成为近期海参市场上一匹“黑马”。 然而消费者偏好野生海参,却无从辨别是野生的还是养殖的。
最近有不少市民向我们反映:野生海参上市了,可是品种五花八门,价格也相差悬殊,让人雾里看花迷了眼。“商家都推荐说野生海参好,但是市面上什么样的海参才算是真正的野生海参呢?”“有卖几百元的,也有卖上千甚至上万的,我都被弄糊涂了。
” 带着这些疑问,笔者上周走访了岛城部分正规的海参养殖基地,对野生海参从出水、加工到包装全流程进行了探访,也采访了营养师、烹饪师等相关人士,全方位地给消费者揭秘野生海参。
探访髴 环境篇 生长时不投放任何饲料 “买海参,当然要买野生海参,野生的才有营养啊!
”家住江苏路的苏阿姨告诉笔者。但当笔者询问如何辨别野生海参时,她无奈地说:“确实不知道。就是听商家介绍,到底该怎么分辨?” 带着诸多读者的类似疑问,笔者赶赴百川海之纳海参养殖基地实地探访。
百川海之纳分别在薛家岛和辽宁大连拥有无公害养殖海域,此次探访的是薛家岛自然海域,薛家岛海域拥有肥沃的海洋有机物和独特的海底地质层,优良的地理环境使这里风平浪静、海藻丰富。
水温在3°C-12°C之间,盐度30‰,再加上一类水质标准,是最适宜海参生长的海区之一。因此,薛家岛湾出产的海参个大、皮厚、肉质软糯、无腥味,营养价值丰富,药疗、食补价值高。
“野生海参生长在20米以下的深海中,靠捕食海水中的微生物生长,整个生长过程不会添加任何的饲料。因为没有固定的饵料,起码要生长四年至八年才能出水。
虽然生长缓慢,但野生海参营养更丰富;而圈养海参需要人工投放饵料,因此要求较浅的海域,海参基本上靠人工饲养,所以生长很快,但营养价值极低。”百川海之纳养殖基地的技术人员告诉笔者,更值得警惕的是,养殖过程中,个别海参养殖户为防治病虫害,在养殖海参的水池内加入抗生素。
为促进海参快速生长,在饲料中还会添加生长激素等,导致成年海参体内药物残留,对人体有潜在的危害。
探访髵 加工篇 干化过程拒绝任何添加 经过四至八年的生长周期后,成熟的野生海参从海上捕捞送到工厂进行加工。在百川海之纳现代化的生产车间,笔者参观了整个加工过程:先将野生海参剖杀,取出内脏及肠子,然后用清水清洗干净。
洗净的海参进入蒸煮环节,蒸煮车间全部采用蒸汽锅,通过蒸汽仪表来掌握蒸煮的时间和温度。“蒸煮海参听起来是个简单活,其实如何掌握时间和火候可是一门绝活。
”工作人员介绍说,这里的蒸煮师傅,从业时间都在10年以上。 煮好的海参从锅里捞出,就该进入腌渍阶段。通过腌渍的海参其实就是半干海参了,加工工艺不同,最终的产品名称也不同。
“直接进行急冻的就是半干海参;进行清水浸泡,逼出盐分后再上锅煮一小时,捞出来入水泡三天,就是即食海参;进行一周烘干后,出来的海参就是我们常见的野生淡干海参了。”工作人员介绍说,一只海参从剖杀到最后烘干出厂,通常需要20多天的时间。
目前最好的海参加工方法是“淡干”,即鲜海参干化过程中不添加任何东西。但“淡干”海参个头较小、重量很轻,在外形上有点“其貌不扬”,营养价值却是最高的。
探访髶 形态篇 底足背刺肉质都有“标志” 市民在市面上看到的海参,大多是经过清洗、蒸煮、腌渍及烘干后加工完毕的淡干海参,仅从宣传资料中无法知晓其生长环境。
还有其它鉴别方法吗?有着十多年海参烹饪经验的名厨高先生,为我们介绍了一种从外表上辨别野生海参的方法。 “野生海参在天然海域生长,需要躲过不少天敌,所以活动较多,背部和两侧的刺都很粗壮;而池养海参生长环境风浪小,饵料丰富,活动较少,因此刺又细又长;野生海参一般通过底足行动来寻找食物,所以底足长得短而粗壮;而池养海参生活在浅水区域,底足的行动功能退化,就会变得细长。
”高先生介绍说,在肉质上这两种海参也有区别:“野生海参因为生长水域深,水温低,日照少,生长慢,肉质厚实有弹性,筋宽厚饱满,吸收的营养物质丰富;而圈养的海参生长周期短,肉质松软不紧实。
”另外,野生海参口感劲道,无涩味,切口细腻、整齐、均匀。高先生还指着后厨发好的海参给笔者比较:“看他们的伸缩肌,野生海参生长在海里,运动量相对较大,主要靠它爬行,所以伸缩肌很粗壮,而池养的海参伸缩肌就比较细小。
” 探访髷 营养篇 生长周期越长营养积累越多 据了解,野生海参一般要生长4年以上,才会达到捕捞标准,生长周期一般为4-8年,时间越久营养积累越多,滋补价值越大;而圈养海参为了达到快速上市销售的目的,短时间内对海参进行催肥,一般一两年的时间就捕捞加工。
营养师吴女士告诉笔者,海参富含酸性黏多糖,对人体免疫调节、抗凝血、控制血糖和降血脂等方面作用明显。
故此,海参享有“营养宝库”之美誉。但选用海参滋补,野生的营养要远远大于普通海参。“就像野鸡的营养价值要远远高过养殖鸡,野菜也比种植的蔬菜有营养,海参也是这个道理。” 此外,除了野生海参和养殖海参需仔细辨别外,加工后的干海参还分淡干海参、盐干海参、糖干海参等,价格各不相同。
营养师介绍,虽然海参营养价值极高,但眼下一些劣质海参却让人心惊胆颤。
“相比颜色偏黄、质地发干、个头偏小的淡干海参,糖干海参外表虽漂亮些,但营养成分却被严重破坏,不仅起不到滋补作用,反对身体有害,尤其是对糖尿病患者来说,进食劣质海参会严重损伤身体。” 新闻链接 秋冬进补海参好处多 秋季开始,逐渐进入海参进补的旺季。
传统医学认为,海参味甘性温,入肺、心、肾、脾诸经,有滋阴壮阳、润肺补肾 (肺金生肾水)、益精养血的功效。
补而不燥,滋而不腻,能“滋后天之脾以补先天之肾”、“健脾肾以润肺腑”,历来是秋冬进补的最佳选择之一。 自古以来,海参就作为一种价值极高的滋补品食用或药用。
海参含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素和一些特殊的营养物质,营养成分的种类高达50多种,包括多种矿物质和维生素、海参皂甙、海参多糖等,是高蛋白、低脂肪、低糖、无胆固醇的保健营养食品。海参含有18种氨基酸,其中有9种人体必需的氨基酸含量很高,特别是精氨酸含量远远高于其他海产品。
精氨酸是构成男性精细胞的重要成分,也是合成人体胶原蛋白的原料,对肌体损伤后的修复有特效。精氨酸还可以提高淋巴细胞的免疫活性,增强人体免疫力。
这些与中医理论和中医学“补肾益精”的理论不谋而合。 海参之所以成为保健佳品,除了其所含的优质蛋白质和丰富的微量营养素外,海参皂甙和海参粘多糖是其独有的珍贵成分。
海参皂甙有抗肿瘤、免疫力调节、刺激造血、抗疲劳等作用,海参多糖的功能类似于燕窝和鸡内金,主要作用包括抗癌防癌、增强免疫力、抗血栓、降血脂、抗病毒、抗辐射、延缓衰老等。
相关新闻 市场乱象选购需谨慎 近几年来,因为海参进补的理念逐渐深入人心,青岛的海参市场日趋火爆,因此个别不良商家也打起了“歪主意”。糖参、盐参充斥市场,让消费者在选择海参时困难重重。
按照相关规定,目前我国只允许生产淡干和盐干两种方式加工的海参,对于加糖的糖干海参明令禁止加工和销售。 “许多海参外表看起来差不多,但品质却相差极大。
”经营海参生意多年的宋先生介绍说。那么对于这些看起来“差不多”的海参,消费者又该如何挑选呢?宋先生表示,一般来说,优质海参刺扎手,色泽光亮,且有一股鲜美味道。如盐干海参会有咸味,淡干海参只有自然的海水味道,而糖干海参则有明显的甜味。
“好海参是经得起慢慢比较的。市民在购买时除了要综合考虑自身情况外,最主要的还是多进行比较,选择有信誉有口碑有售后的商家,理性购买。” 您是否有过买到低质劣质海参或圈养海参的经历?关于野生海参,您是否有更多的疑问需要解答?您还了解有关辨别野生海参的其他方法吗?欢迎拨打热线85016556、66988968与我们交流,或提供新闻线索。
本版撰稿 路春萍
