生抽怎么用 老抽生抽到底应该怎么用?

2018-06-06 - 生抽

想知道老抽和生抽怎么用,我会说清楚,不过我们对一个问题不仅要知其然,还要知其所以然嘛,所以我就来具体说说哈~

“酱油”一词据说最早出现于南宋晋江人(今福建石狮)林洪的《山家清供》中:“……韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食……”。因此可以确定,“酱油”在南宋时期已经明确出现,只是目前尚无法考据——南宋时期的“酱油”是否已经广为普及。

生抽怎么用

发酵成熟的酱醪

如今的酱油多被称为“老抽”和“生抽”。这一叫法有人说来源于广东,是因为粤菜文化的兴盛流行,才流传开来——然而在粤语中,酱油一直被称为“xi油”,就是“豉油”,没有“生抽”和“老抽”的叫法习惯。另一说法是来源于日本,但似乎也无权威的文字资料能佐证于此。而“老抽”与“生抽”在上海人的饮食文化中,又被称为“红酱油”和“白酱油”。

生抽怎么用

“抽”其实是提取的意思,所以“老抽”与“生抽”的区别,实际上是酱油的古法晒制工艺中,提取的第一抽原浆(头抽),与加入热盐水后,二次、三次复取产生的二抽、三抽的区别叫法。

传统晒制工艺抽取的生抽,因为抽取过程中加入盐水的缘故,口味相对较咸,红褐色,流动性很好,非粘稠状,酱香咸口。通常用于炒制菜肴的增香或提鲜,不作为食材挂色之用。生抽最适合用于调配蘸水,在南方很多地区,例如广东、广西、福建等地,常用生抽、鲜红椒、蒜末,调配一小碟“餐碟子”,为白切形式的菜肴,或重口之人作蘸碟使用。

生抽怎么用

到了云贵川等地,生抽的好坏直接影响着餐桌上每一碗蘸水的口味。只有传统工艺天然酿造的生抽,与火上烤制好并研碎成面的辣椒末,加上同样研碎成末的草果、大料、花椒等香料混合,再配以西南特产的小香葱、子姜末、蒜末、芫荽、薄荷等,最后添上一勺用黑芝麻压榨的香油,或是浇入一勺身价精贵,可遇不可求的鸡枞油——这一碗蘸水的滋味,就能让天下最普通的食材,摇身成为唇齿间最难弃的魅惑。

生抽怎么用

云南红河哈尼族蘸水,一菜一蘸水。

传统晒制工艺抽取的老抽,作为头抽提取的原浆,其性状又因发酵时间的长短,呈现不同的状态。例如广西玉林传统的乌石酱油,按照传统的酿造工艺,需要日晒夜露,并发酵一年多。而据说福建传统的古龙酱油,发酵与晒制的时间要将近两年。

生抽怎么用

而酱缸里的豆醅,在漫长的阳光晒制过程中,太阳带来的温度既蒸发了酱缸中多余的水分,又在时间的流逝中,让霉曲充分的将蛋白质分解为氨基酸——氨基酸也决定了传统酿造酱油天然的鲜美度。这样的老抽色泽黑亮,近两年的发酵时间让它呈粘稠状,蘸食时能有拉丝的现象,入口有天然的咸鲜。而每到提取“头抽”的时候,浓郁的酱香会充溢着整个酱园子,让人的心绪如烟而起,兴奋着的嗅觉也同时让人无法入定。

酱园,延续传统古法晒制工艺酿造

老抽最适合用于食材的红烧与挂色,它在中国人千年的厨寮文化中,一直是代代国人生来就必须传承的记忆。而它浓郁的酱香味,因为时间与阳光的酝酿,也是其它天然香料和作料无法比拟并替代的。而对于一些热衷于私房红烧肉的厨人,以及每年冬季,江浙地区家家必做的酱油肉——对配料中老抽的选择,以及与糖之间的比例,同样都是各家秘而不宣的家味机密。

想起早年的绍兴,无论是蹄髈还是鸭子,在沿河人家的煤炉子上,用这样的头抽老酱油酱一酱,香味能沿河飘出很远,其味神仙难拒——炊烟与水雾,乌篷与老橹。毡帽下眯着眼的老人,一杯绍酒与一箸焖笋酱肉,老竹椅上闲看河沿上走来的如水女子。

摄影/襄樊咩咩羊

所以如今的超市里,无数的添加剂、焦糖色、糖、酒、谷氨酸钠(味精)等等,混合在一起调配出来的“酱油”,只能算是“酱油制品”,却已经不再是传统意义上的酱油。我们可以承认其入口的美味,以及使用上的傻瓜式便捷。但是对于好厨之人来说,这样的“酱油”无法成就他们心中的“味道”——当厨房里的调味品,都成为标准化的口味时,“味道”将不再有任何可以值得期盼的神秘,美食也终将成为“此情可待成追忆”的怀旧。

如今的人,也已经无法再见到“打酱油”的真实场景了。小时候每隔一段时间,自有大人递过两毛钱,连并一个空空的酱油瓶子,交代去粮油店续一瓶“二级酱油”。那时候的粮油店,酱油、醋都是用上了釉的大陶缸盛着。一旁的绍酒、加饭酒等,都是传统大小的酒坛装着,胶泥封着坛。

旧时打酱油或醋,要说“沽”。这一叫法的传承实在太久远,《论语•乡党》中孔子的十不食之一“沽酒市脯,不食”,就是说市场上买来的酒、肉都是不干净的,不能吃。而其中的“沽”字,就是古代买卖液态食品的专用字,多指酒的买卖。

往斑驳老旧的木质柜台上放下酱油瓶,递过两毛钱——最爱看售货员用一个竹制的量筒——竹筒与筒柄用一段天然的老竹制成,筒柄很长,以便可以深入盛着酱油的大陶缸。售货员在酱油瓶口插上漏斗,然后随着量筒在缸中的每一次起落,持柄的右手凌空一倒,量筒中黑亮的酱油,准确注入瓶口的漏斗中。

持瓶的左手也顺势,与倒出的酱油液柱配合着一次聚散。整套动作娴熟而优美,不落一滴在外。不过那时候,大人们都会交代——要看清楚每一次缸中起落的量筒中,酱油是否被尽量多的装满,以提防售货员在份量上做手脚。于是乎,沽买酱油的人,视线总是随着售货员的手上下移动着。

如今回想起来,过去的市井生活亲切又着实有趣。而那个时候的酱油是真真正正的酱油,让菜香纯正,食味意满。不过,这三十年后的今天,厨房里最不起眼的酱油也已经物是人非,常常为做好一道菜,需要满世界找寻一款真正的酱油,谈何容易……

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