泰国菜香料 泰国菜中的香料到底长什么样子?

2018-04-10 - 泰国菜

可以肯定的说,每个吃过泰国菜的人,是一定会尝过以下这些香料的。也可以肯定的说,大部分人都不知道它们长什么样子,甚至不知道叫什么名字,这些“无名英雄”们塑造了令人欲罢不能的泰国味道。

泰国菜香料

香兰叶 Pandan leaves

香兰叶在马来西亚非常普遍,当地人喜欢把这种植物加入食物里,因为它有一种十分独特的天然芳香味,能让食物增添清新、香甜的味道,后来慢慢地演变到以新鲜椰汁混合香兰叶来制作各种食物与糕点。而在蛋糕、面包、饼干、慕斯等食品中加入香兰叶,吃起来更爽口、更香甜、更美味!新鲜的香兰叶汁还可以用来替食物染色。

泰国菜香料

香茅 Lemongrass

香茅个性浓烈,因为那气味接近清新的柠檬香气,香茅又叫柠檬草。香茅的茎和根部常被切碎或研磨用在各种东南亚菜肴里,搭配蒜、辣椒和芫荽,是海鲜汤、咖喱里最常见的香料。虽然可以买到干燥的香茅,但用起来香气和风味都逊色很多。

泰国菜香料

南姜 Galangal

以三年姜为上品,表皮颜色偏白,姜芽处呈微红色,味道有点像肉桂,辣中带甜,具有辛呛味。最早时南姜被用作烟熏材料,后被当作药材和香辛料使用。直至今日,仅东南亚地区及潮汕地区仍在使用,其他各地已经极少见到。南姜分为大型和小型两种,常在咖喱菜或泰国菜中做辅料,还可以剁成末做成咖喱酱或其他蘸酱。而最常见的做法是将南姜和其他香料一起搅碎腌制肉类和海鲜,或用来熏制食物。

泰国菜香料

鸟眼辣椒 Birds eye chillies

鸟眼辣椒也被称作泰国辣椒,分布于南洋多个国家,常被用来当做咖喱的原料之一。据说泰国鸟眼椒是世界上最辣的辣椒,个头比一般辣椒小,颜色鲜红,而且越小越辣。切细丝后是各种辣味的来源。

泰国菜香料

柠檬叶 Lemonleaves

柠檬叶具有特殊的强烈柠檬香味和类似柑橘类的香味,与鸡肉或鱼类同煮有调味及去腥之效,这个味道不是其他调味料所能取代的,它也很适合用于海鲜料理的烹调,尤其是越南与泰国料理中的菜式,一定要加入柠檬叶来增加香气,去除腥味。当然,柠檬叶通常只是用来提味,并不会成为主角级的香料,因此不必添加过多。

莱檬 Lime

东南亚菜中的酸味大多来源于东南亚特有的莱檬,在很多人的眼里,莱蒙和青柠檬似乎就是一样的水果,酸酸甜甜的味道,青绿色的表皮……但是两者其实并不相同。不到兵乓球大小的绿色莱檬常被用来作为酸味剂,薄薄的皮、有别于柠檬的微苦和柑橘的清香,使它能很好地与其他香料融合。最重要的一点,莱檬的尾部没有乳突,一般无籽,记住这两点就能轻松分辨莱蒙和柠檬啦。

圆茄 Round eggplant

在东南亚一带,小青圆茄的做法极其多样,可以和绿咖喱一起煮鸡肉,再配一碗茉莉香米饭;也可以把它和灯泡茄、大圆茄和白菜放入小陶瓦缸里腌泡起来,几天之后,便成了酸甜开胃的爽口腌菜。和我们平时食用的紫茄相比,小圆茄肉质相对较硬,茄皮略厚,手指稍微用力捏下去也不会出现凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略带涩味,没有一般紫茄会有的“茄腥气”,而且口感细嫩。

长芫荽 Long coriander

比芫荽重口味得多的长芫荽,浓烈的气味超过了植物的极限。加热以后也能保持碧绿的颜色,而且那香味和具有摧毁性辣度的鸟眼辣椒可谓天作之合,辣味的汤里少不了。

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