说起刀削面你一定会想到山西。没错,刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面起源于12世纪的山西,内虚外筋,柔软光滑,易于消化,与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食,更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食,真可谓“面食之王”。
刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。
刀削而对和面的技术要求较严,水、面的比例,要求准确,一般是一斤面三两水,打成面穗,再揉成面团,然后用湿布蒙住,饧半小时后再揉,直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到,削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。
刀,一般不使用莱刀,要从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团,右手持刀,手腕要灵,出力要平,用力要匀,对着汤锅,嚓、嚓、嚓,一刀赶一刀,削出的面叶儿,一叶连一叶,恰似流星赶月,在空中划出一道弧形白线,面叶落入汤锅,汤滚面翻,又象银鱼戏水,煞是好看,高明的厨师,每分钟能削二百刀左右,每个面叶的长度,恰好都是六寸。
吃面前,能够参观厨师削面,无异于欣赏一次艺术表演。要是技艺炉火纯青的光头师傅,甚至把面团顶在头上,两手各拿一把弯刀,只见弯刀轻舞,面条横飞,看得人心惊胆战,啧啧称奇,不鼓掌都不行啊。
刀和面的第一次碰撞是个偶然,刀是特制的弧形刀,左手托面右手持刀,这个刀削面下面的时候,全靠手腕的力度和巧劲,掌握它的速度快慢,一刀一刀往下赶,好的削面师傅三分钟要削到一百八十刀,一根面得保证七寸长到八寸长好的师傅是一尺长。
在山西,无论是城市还是乡村,特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地,家庭主妇、少女以及城市中不少"妇男"都会做刀削面。记得小时侯妈妈经常给做刀削面,那时候就感觉超厉害,拿着一大块面,拿起刀嗖嗖嗖几下就是一碗面。
如果说面是灵魂,那么卤就是精髓。在山西卤不叫卤而是叫做哨子。山西刀削面最早的卤,当数炸酱卤,新鲜的前腿猪肉加入一定比例的花椒、大料、小茴香、香叶、桂皮等中草药,将炒好的猪肉倒入慢火中熬制出酱香味,这个过程就像酿酒,需要时间和耐心。把西红柿烫了以后用手抓烂或者机器打烂,完了加点青椒,炒的时候用大料油往出炒,炒了以后就熬着它,熬的酸味不要太重了就行。
近年,刀削面馆愈开愈多,大多在牌子上加上''正宗''二字,将正宗做滥了.且都改用又薄又小的方形白铁片削面了,削出的面虽然薄了,细了,但也失去了面棱的精爽,吃不出原先的特色了.也许是被南来北往的人同化了。
你要是问到在山西哪家的最正宗,其实刀削面没有正不正宗这么一说,每家都有每家的特色,有各自的和面方醒面法,主要是臊子的区别。
现在,山西刀削面在全国各地都有售卖,而且走出了国门,但是想要吃到一碗好的刀削面,当之无愧的是来山西大同。
