回甘的咖啡 咖啡的“回甘”是什么?

2018-07-02 - 回甘

挺多朋友问哪款咖啡甜感好的,哪款咖啡回甘好的,不是太好回答,尝试着解释一下

我们舌尖尝到的是甜,由舌根到两侧生出的则是甘,留意此处,人类品尝到苦的位置也是舌根部分。甜感和回甘应该是可以共存的,但甜味保持没那么久,而回甘,一杯饮尽,可能留存于口中几分至十几分钟。

回甘的咖啡

挺多朋友问哪款咖啡甜感好的,哪款咖啡回甘好的,不是太好回答,尝试着解释一下

我们舌尖尝到的是甜,由舌根到两侧生出的则是甘,留意此处,人类品尝到苦的位置也是舌根部分。甜感和回甘应该是可以共存的,但甜味保持没那么久,而回甘,一杯饮尽,可能留存于口中几分至十几分钟。

回甘的咖啡

但是在scaa或coe,杯测打分里面都没有回甘这么一项。当然这个杯测是外国人发明的,中国的描述词汇都是译过来,不能完全的准确。在杯测打分表中,能与回甘有点关系的也只有“Aftertaste”即“回韵”一项了。回韵又是什么呢?简单来讲就是指咖啡的风味在口腔中停留持续时间是否持久的描述。

回甘的咖啡

大致按烘焙度区分一下咖啡甜感,并不是很准确,不同品种等级不同处理方式的豆子会有例外,而且不少,尝试举例说明一下吧。1.烘焙度达到中深度、深度的时候(极苦无酸),浓香苦突出、意式豆萃取浓缩沾一点尝试、浓缩咖啡在嘴里慢慢淡化掉,嘴里会反映出苦尽甘来的感觉,这种感觉可以称之回甘或回甜,只是各人味觉表达不同,第一口品尝和第四口品尝反应出来的是有差距的,但确实有。

回甘的咖啡

2.烘焙度达到中度的时候酸苦达到平衡,突出的是焦糖感和蔗糖感,同时甜也突出,这种甜类似淡淡的糖甜这种甜更适合叫甜。

3.中浅度烘焙的咖啡,酸比较明显,有一点酸的小清新,这种是酸后反应出来的甜,类似吃过苹果等水果后嘴里反应出来的甜、也可以叫甘甜。咖啡都有甜,品种不同,有的甜感强有的甜感弱,有的咖啡适合糖甜、有的适合回甜,要看怎么去使用它,出品每一杯咖啡都需要针对性使用。

回甘的咖啡

植物烘煎萃取,在咖啡和中药或者茶还真一样。咖啡和茶都有丰富的味道,中药根据药材不同也有丰富的味道,只不过坏味道居多,人们不乐意去品尝,但是当然也可能会有“回甘”。咖啡杯测国外确实没有“回甘”,日常用语回甘的英文目前相似的是用mellow来表述,但这个英文单词有它的局限性,不能完全表达回甘这么复杂的感官享受,我们与老外交流时可用:fell mellow after tasting 来表达品饮好茶后的感觉。

主要是文化差异和中文文字的博大精深造成的吧。 ​“回甘”这个词本身争议性大而且边界模糊,中国人历来喝茶讲究回甘,但是跟外国人说回甘他会一头雾水,余韵可能勉强能代替,所以争议的来源在这里。

所以:前面所说喝完中药再喝水的回甘本身这也应该叫回甘的一种,喝口水会重置你的口腔,让你的味觉更灵敏一些,容易尝出咖啡的各种风味。中国人应该用茶来说明更能说明问题,有个成语叫苦尽甘来,这个就是回甘。有诗为证:回味甜美。谓滋味由涩变甜。清陈田《明诗纪事丙签·王弼》:"诗如 回甘谏果 ,正味森森。"谏果,橄榄别名。 清 黄景仁 《谢程石缘馈梨》诗:"雅不羡回甘,甘回舌先锁。"

甜度和回甘是两个概念,但是又不能完全分割,应该是互相影响的两个概念,喝下去之后,口腔中回味着的一种甘甜的感觉;而不是咖啡液本身有甜味,甘甜甘甜,是咖啡中的糖分在烘焙过程部分转化为焦糖,转变为口感苦度,甘又是从苦中而来,影响到回甘体验。所以喝咖啡的时候甜感与回甘又是独立的两个概念,不同产区各自独特的风味又有不同表现,所有这些因素共同组成了咖啡的世界,带给人们丰富多彩的咖啡体验。

​一个词的产生,可能会受当时知识的局限,但也离不开其文化背景,我们也没必要去纠结它对不对,不用纠结这杯咖啡有没有回甘,品尝到了没有,觉得好喝就行了对吧。这个话题很少人涉及,有点难以解释清楚,光头杜尝试一下看是否能解释明白,欢迎各位咖友指正。

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