鲅鱼饺子秘方 海鱼 或我姥爷的鲅鱼饺子秘方

2018-05-28 - 鲅鱼饺子

八十多年过去了,我姥爷一说起那个晚上还会笑逐颜开。是夜,还是小男孩的他起来撒尿,看见一早去烟台卖货的爹回来了,正抱着碗吃饭。爹的扁担横在院里,两个箩筐支出密密丛丛的蟹腿。原来,他爹白天在烟台囤了一批海蟹,它们太大了,填进箩筐之后,小擀面杖般粗细的腿纷纷从筐里耸出。

鲅鱼饺子秘方

烟台离我们老家80多里,他爹一个人挑着100多斤的螃蟹直走到天黑,走得气力全无,只能卸了扁担,挨个拽着箩筐往前拖。到后来,连拖的力气也没有了,他走走停停,撑回家时,已经过了半夜。

我姥爷凑到箩筐前,打量那些庞大的铠甲巨人,一边用手点数,“才八只?”他脱口问。他爹立时瞪起眼,把饭碗一摔,嘴里骂起来:“小兔崽子!才八只?你爹我都快累死了!”

鲅鱼饺子秘方

我从来没见过那么大的螃蟹,八只就有100多斤!我平时吃的河蟹都是八两一只的。我觉得那八只张牙舞爪的大螃蟹大概是姥爷他爹钻进《镜花缘》里淘换来的。“后来赚了多少钱?”我追问。“全赔啦!”我姥爷说,“我们那儿穷乡僻壤,谁家有闲钱买这么大的螃蟹?最后一只也没卖出去。”

鲅鱼饺子秘方

我心里伤感起来,眼前出现这样的画面:还是小男孩的我姥爷,兴奋地守着那八只巨型螃蟹,守到所有期盼都扑了空,这些看起来铜头铁臂的大家伙渐渐软下来,泛出臭鱼烂虾的腥味。

我姥爷并不喜欢谈过去的事,他童年、从军的经历对我们来说都很神秘。一些支离破碎的回忆拼凑出模糊线索:在贫困的胶东农村,我姥爷他爹曾有一阵想靠在城乡之间往来做小买卖支撑全家的生活,他日日奔走,自强不息终于换来了彻底的破产,全家妇孺沦落到进城要饭。

鲅鱼饺子秘方

我姥爷只说要饭,从不对这出家庭悲剧夹叙夹议。我总想让他谈谈感触,有一次被问烦了,他敷衍地讲了几句:“别人看见我要饭,都说,这么大的小子也不难为情?找个活儿干挣口饭吃不行吗?其实那时候到处都是灾民,根本找不着工作。”有几次出门在外,迎面遇上一双乞讨的手,我就会想起我姥爷说这段话时的神情——坚硬、看似没有任何情绪,于是我默默地掏出钱包,尽管知道不可能,却还是希望几块零钞可以让一些东西变得柔软。

鲅鱼饺子秘方

虽然靠倒腾海产发家致富的梦想破灭了,我姥爷这辈子却一直对海鲜抱有深深的执念,尤其是海鱼。他识鱼的本领甚为精湛,或许是他小时候在胶东海边练就的。我常见有男士爱车,一看车的侧翼中控台就能报出型号和价格,我姥爷爱海鱼,大抵也到了这种程度,只要看一眼鱼头,就报得出名字,看一眼鱼眼珠的颜色,就说得上产地。

人家玩儿文玩的,见着好的物件儿就忍不住得收,我姥爷买鱼,也渐渐发展成了一种收藏。虽然这项事业没有前景,但我姥爷对它倾注的热忱已成迷狂。

我姥爷人颇为清高,从不屑和小花园谈闲天的老头老太为伍,过去聊得来的老朋友这几年基本全走了,他便被困在了自己的孤独中。有时我能感觉他从孤独里探出头来,向我求助——他说起自己对外界的迷茫,希望我们可以向他解释更多,他试着用短粗的手指戳我们的手机,屏幕一黑,便又惊慌地递还给我们。这些年他开始变得特别沉默,我们说话的时候,他愣愣地看着,认定和自己无关,却不愿退场。

这不是属于老人的时代,整个世界在更新换代,所幸我姥爷关于鱼的知识并没因此变得不再可靠。到了生活范围日益收缩的年纪,他在鱼摊上找到了自己的用武之地。我姥姥笑话他:“跟我去对面商场买菜,一转身,嘿,人没了。

去卖鱼的那儿找吧,准在那儿。”我家冰柜已然称得上微型鱼类博览馆,一些品种我只在姥姥家餐桌上见过。有一次我大姨收拾完冰柜,气哼哼地说:“你姥爷还去商场?他的鱼比商场的都多。”我姥姥淡淡接了一句:“平时青菜都是我买,总得让老头享受享受花钱的乐趣吧。”

顺理成章,我姥爷是方圆十几里所有大小市场最优质的白名单客户,他声名远扬,只要一现身,四周立即举起无数小贩招揽生意的双手。自由市场有家鱼摊,多年前就和他结成了战略合作伙伴关系——这摊子常年卖活鳜鱼,价格不菲;但鱼难免一死,死后身价就大大下跌,我姥爷常趁机去买刚咽气的鳜鱼,图它新鲜又便宜。

久而久之,只要一有鳜鱼撒手人寰,鱼贩子立即就会拨通我家购鱼热线,我姥爷一刻也不耽搁,提起网兜就走,风雨无阻。那鱼贩对我家的状况比街坊邻里摸得还清,什么时候有客人,什么时候吃团圆饭,赶上我姥爷姥姥闹小病住几天院,他一见到我姥爷就说:“老爷子,前一段病了吧?给你家打好几回电话都没人接。”

在北京,真正识鱼的人不多,我姥爷和鱼贩的往来,就有英雄相惜的况味。有一次姥爷挑完鱼,鱼贩在旁边忽然冒出一句:“您倒是净挑好鱼,赶明儿个我上您家吃饭去。”我姥爷得意,回家学给我们听。我家饭桌上确实顿顿有鱼,好食材配上姥姥一手神厨艺,烧出的鱼鲜美无比,竟有大肉的膏腴。

然而红烧鱼终究还是平庸的。对于我这种从来不爱吃鱼的矫情人,鱼肉在味觉上能够达到的最高巅峰莫过于鲅鱼饺子。其他对鱼的烹调,在鲅鱼饺子面前全都黯然失色,唯一还值得一说的就是煎鳎目——把鳎目鱼去皮,片成片,蘸鸡蛋液,放在锅里煎成金黄;凝固的蛋白质相当幼滑,松脆与细嫩接驳的间隙里饱含鲜美的汁水。但这也还是难以望鲅鱼饺子的项背。

身为胶东人,我姥爷一直有鲅鱼情结。他的冰箱里老备着几条半米多长的大鲅鱼,刀子般扁平的嘴里镶满细碎的尖牙,背上青花如墨水点染。过去姥爷会一刀把它们凶恶的头剁去,肉滚滚的身子切成几段,在作料里腌上一夜,下锅慢慢地炖。可和别的鱼相较,鲅鱼滋味确实平庸,在餐桌上总是不得宠;我姥爷割舍不了这些从他家乡沿海远道而来的老伙计,潜心钻研出一手鲍鱼饺子绝技。

据我考证,鲅鱼饺子这样金贵吃食可能早就在我家餐桌上出现过,但它过去的惊艳亮相只是昙花一现。从十来年前开始,它正式入驻我家主流菜单,成为具有仪式感的大餐。包鲅鱼饺子费事,一般只有逢年过节或者来客人才包;当然不年不节的时候也可以特别申请,就是每次我单点,我妈老瞪我。

我姥爷却一脸得到重用的喜悦,若有所思地踱步走开,找姥姥单独筹划。包饺子头一天,他把库存的鲅鱼拿出来化冻,第二天早起去头剥皮,片下鱼肉搅成肉糜。接着是最重要的一步——在肉糜里打上牛奶;之后拌入肥肉馅儿和韭菜,撒上作料调味。这几道工序他全都亲力亲为,最后把一大盆饺子馅端到条桌上,等着我们打下手。

我们自觉围拢一圈,各自找个位置坐下。一时之间所有人都一声不吭,心怀手艺人的专注——我一直认为,我家包鲅鱼饺子的绝技,必须并且亟需申请非物质文化遗产。这完全不同于包平庸的饺子,皮无论薄厚,馅无论大小。要想包出完美的鲅鱼饺子,一切都得刚刚好——馅不多不少,皮不软不硬,刚好兜住从鱼肉间渗出的汤汁。

鱼馅儿里打了牛奶,变成软软的糊状,不能用筷子夹,要拿勺子舀;被饺子皮包裹的时候,它们不住颤动,就像滑溜溜的鳝鱼没法控制。所以不可以挤饺子,一定要一点点精心捏出褶来;完工之后小心地摆在盖帘上,要注意饺子们谁也不能挤着谁,还要警惕它们充溢汤汁的肚子骤然破开。

饺子下锅,也一定要谨慎。不能一股脑地倒进沸水里,要一个个地把它们拎起来,端正地放进沸腾的漩涡。五六分钟后,饺子被盛在大圆盘里端上来,隔着饺子皮白色的皱褶,也能看见金色的汤汁在其中搏动。咬一口,飘着零星油花的汁水汩汩冒出,泛滥的鱼鲜吞没口舌。全家人除了咀嚼声再无其他声响,筷子头在盛饺子的盘儿和接汤汁的碗儿之间急促地移动,我不知道世间是否有哪家人能像此刻的我们这般幸福。

多年以来,这种翻滚在唇齿间的幸福,鼓动我和无数人说起鲅鱼饺子。独自在异乡的年月,有不少饥肠辘辘的夜晚,我躺在宿舍的硬板床上,给我室友描述鲅鱼饺子的鲜美。(后来,我真遇到了一位家里也吃鲅鱼饺子的姑娘,细问之下,她爷爷和我姥爷竟是同一个县里走出来的。

那是我第一次从感情上理解了“老乡”这个词。)在那时,我觉得我不再是一个生长于无情大都会的无根之人,和其他有自己方言守护秘密的同学一样,我也有一个故乡。它在胶东海边,曾经富饶却贫困。

我姥爷的人生传奇开始于斯,从某种意义上讲,我自己的故事也可以从那里追溯。借助着源自食物的神秘想象力,我得以想象胶东的海,想象八只巨型螃蟹和银光闪烁的大海鱼,想象我素未谋面的勤劳而不走运的太姥爷,想象我姥爷在鱼摊间奔走,用一条看不见的绳索,连缀着对我们来说业已分崩离析的过去。

附:我姥爷的鲅鱼饺子秘方(根据我前两天录的音频整理)

我:姥爷,这鲅鱼饺子馅儿怎么拌的啊?

(我们一大家子人于是七嘴八舌呱啦呱啦地开说,什么也听不清楚,其间还伴有我小姨要吃凉炸糕我姥姥不让吃我小姨偏吃的对话……)

我姥爷:先把鲅鱼从脊梁骨那里片开,把中间的大鱼骨去了。两片鱼肉剥皮,就像去猪肉皮那样就行。之后把鱼肉剁碎,我是用料理机绞碎的,没有料理机拿刀剁碎。一定要用刀背!刀背的接触面积大。甭管是剁还是绞,都要把肉碎两次,这样鱼肉馅比较细腻。下一步,用牛奶稀释。

我:怎么稀释?

我姥爷:如果用料理机打馅儿,一边打一边把牛奶兑进去;没有机器的话,把馅儿剁好装盆,再倒入牛奶,搅动的同时一点一点加进去,不能一次加完。

我:肉馅配多少牛奶合适?

我姥爷:这也没标准,我都是拿眼看。牛奶太少,好包,但不好吃,没有汤汁;牛奶多了包不上,得自己掌握一个平衡。

我小姨:还得放肥肉馅儿!

我:肥肉馅儿是什么情况?

我姥爷:鱼肉馅儿里放肥一点儿的猪肉馅儿,能提鲜。如果料理机够大,可以把鱼肉馅儿、猪肉馅儿、和牛奶同时搅拌,不能的话,就先在鱼肉馅儿里加牛奶,再把猪肉馅儿绞进去。没有料理机的话,也按照这个步骤。

我:什么时候加韭菜呢?

我姥爷:肉馅儿拌好之后再加韭菜。韭菜一定要尽量晚一点儿切,好保持鲜味儿。

我:韭菜和肉馅儿的比例是多少?

我姥爷:1(韭菜):5(肉馅儿)。

我:还没放作料?

我姥爷:最后放,要不盐会破坏韭菜的新鲜劲儿。

我:您跟我细说说都放什么佐料吧?

我姥爷:盐适量,还有姜蒜、醋、酱油,加花椒粉、白胡椒粉、大料粉、桂皮粉、十三香,最后调一点儿花椒油和橄榄油。

我:然后呢?

我姥爷:然后?就拿勺子舀馅儿开包了。

(另外,根据我的经验,那一大堆调料除了盐和姜蒜,其他的放不放好像基本吃不出来区别;家里有什么放什么就行。)

相关阅读
  • 鲅鱼饺子舌尖 【舌尖征文】鲅鱼饺子

    鲅鱼饺子舌尖 【舌尖征文】鲅鱼饺子

    2018-05-28

    摘要:“有缘千里来相会。”此言果真。老梁的爱人姓郭,老郭说:“我们两家人有五百年的缘分。”我和妻亦觉得,这话对于我们两家人来说,再精确不过了。晨,太阳还在海下,灰灰的海面,银梭涟涟、薄纱珊珊、渔火寥寥、隐隐烁烁、忽忽然然。醒来的渔港、蠕动的港湾、长长的栈桥、静静的海口,护坡堤犹如一条黑褐色的巨龙直入海的中央。

  • 鲅鱼饺子的做法窍门 鲅鱼饺子的做法大全都有什么?

    鲅鱼饺子的做法窍门 鲅鱼饺子的做法大全都有什么?

    2018-05-28

    所有人都喜欢吃饺子,饺子有很多种做法,有人喜欢吃素饺子,有人喜欢吃肉饺子。不管是素饺子还是肉饺子的做法都非常简单,也非常相似,而且营养也非常高,并且也非常美味。饺子不但可以下汤,还可以蒸着吃。那么小编我就来介绍一下鲅鱼饺子的做法大全都有什么?1.将饺子皮的材料:面粉400克、盐2克、水210克混合。

  • 鲅鱼饺子配什么菜 婆婆做的鲅鱼饺子不腥不柴 原来窍门竟是那么简单

    鲅鱼饺子配什么菜 婆婆做的鲅鱼饺子不腥不柴 原来窍门竟是那么简单

    2018-05-28

    鲅鱼也叫蓝点马鲛(学名),其肉质细腻、味道鲜美、营养丰富,为北方经济鱼之一。民间有quot;山有鹧鸪獐,海里马鲛鲳quot;的赞誉。市面上最流行的鲅鱼吃法,有鲅鱼丸子、鲅鱼烩饼子、红烧鲅鱼等。我们今天做的是鲅鱼饺子,这应该算是山东的一道著名小吃吧。鲅鱼分两种:quot;鲐鲅和燕鲅quot;,后者刺少肉多,更适合用来做馅料包饺子。有人觉得买来的成品鲅鱼饺子很鲜美。

  • 烟台鲅鱼饺子 过小年吃饺子 看烟台农村家庭制作鲅鱼饺子的过程

    烟台鲅鱼饺子 过小年吃饺子 看烟台农村家庭制作鲅鱼饺子的过程

    2018-05-28

    过节吃饺子,是北方的普遍习俗,今天腊月二十三过小年,当然也不例外。饺子好不好吃,关键看馅,山东半岛靠海,饺子馅也主打海鲜。其中,鲅鱼肉就是当地民间经常用的一种海鲜馅。下面这组图片,是今天晚上烟台一个农村家庭制作鲅鱼饺子的过程。以前对此不了解的朋友,可以看一看,鲅鱼饺子到底是怎么做出来的呢?擀皮的过程大同小异。