贵州小吃小米 风靡全国的贵州小吃

2018-02-12 - 贵州小吃

小吃特色 贵州的八宝饭多了道糖水,吃起来更加清爽怡人,例份制的装盘,份量刚刚好,也更加精美。原料 糯米100克。 调料 白糖10克,辅料(花生碎、黑芝麻、白芝麻、莲子、青红果脯丝、红枣、瓜子仁各5克),蜂蜜、白糖各5克。制作 将糯米淘洗干净,上蒸笼蒸熟,用白糖、辅料一起拌匀,倒扣在碗中,用保鲜膜包好,上笼蒸半小时,取出摘下保鲜膜,走菜时浇上用纯净水、蜂蜜、白糖熬制的糖水即可。

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遵义羊肉粉小吃特色 羊肉片软而不烂、色泽红润、鲜香不膻。米粉雪白如玉,爽滑微韧,汤汁清澈,不浑不腻。选用当天宰杀的肥羊,剥皮后不用水洗,加生姜入锅,熬炖一晚到天亮。煮粉时特别讲究用原汤、鲜粉,以保持羊肉粉的鲜味,制粉的米选用当年出产的上等新米。

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若不喜欢吃红油,可取焦酥辣椒捣细入碗,吃起来更增添一种新鲜的强烈辣香味。除辣椒外,佐料还有葱白、蒜白、花椒粉等。羊肉粉还可做成鸡丁羊肉粉和板栗羊肉粉等多种花样。

原料 米粉100克,带皮熟羊肉25克(1份量)。调料 羊油10克,煳辣椒面5克,花椒粉、盐、味精、辣椒油各2克,羊原汤200克,香菜6克,葱花各3克。制作 1.米粉用凉水泡透,去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗中。

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2.将羊肉片铺在粉上,舀入用调料调好味的汤,再在上面撒上葱花、香菜即可。熟羊肉(20份量) 羊肉洗净,切成块,放入锅中加干辣椒、老姜、冰糖、料酒各10克,陈皮5克,用大火煮沸,去浮沫,改用小火炖,捞出摆齐,用重物压紧,冷却5小时,切成3厘米宽、5厘米长的簿片。

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关键 1.羊肉切得越薄越好;辣椒油要鲜红,用羊油来炸制。2.米粉有三种制作方法:将精米淘洗浸泡,用机械加工成米剂,再制成圆柱形或扁条状米粉条;或用磨浆→掺芡→蒸制→晾晒→切条的方法制得,也可用磨浆→掺芡→漏勺挤压→沸水烫熟的办法做成。

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肠旺面小吃特色 肠旺面是贵州极负盛名的一种风味小吃,又称肠益面。“肠”即猪大肠,“旺”则是猪血,加上面条,三者相加相得益彰。在贵州众多的小吃中,它以色、香、味三绝著称,具有血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感,以及红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。

“肠旺”是“常旺”的谐音,寓意吉祥,贵阳市区内各小吃街均有卖。小吃典故 肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前,贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆,他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面,以招徕前来买肉买菜的顾客。

两家面馆互相竞争,使肠旺面的质量不断提高,最后在贵阳卖出了名气。原料 鸡蛋面90克,猪大肠、血旺各30克,脆哨(2013年第11期贵州封面报道中已介绍)25克,绿豆芽15克。

 调料 高汤100克,葱花、蒜泥、腐乳、甜酒酿、盐各5克,脆哨油、糍粑辣椒、红油各10克,胡椒粉2克。制作 1.将猪肠洗净,祛异味,煮至半熟,捞出切成块。

2.起锅加入脆哨油、糍粑辣椒,炒出香味,加入葱花、蒜泥、腐乳加高汤煮开,沥出红油。3.鸡蛋面与豆芽放入开水锅中焯1分钟,捞入面碗中,放上大肠、脆哨,用漏勺装入血旺片在锅中汆一下,放在面条上,舀入高汤、红油、葱花、盐、甜酒酿、胡椒粉即可。

关键 1.鸡蛋面在制作时按一份85克制成面团,整齐摆放在瓷盘内,用湿润纱布盖好静置,静置会使碱性散失,行业上叫“跑碱”,这样面条在煮熟后才有脆性。2.制作糍粑辣椒时选用花溪辣椒,去蒂、淘洗、浸泡后舂成蓉,用肠油、脆哨油炼红油,比例为3∶1。3.煮面时面锅要用大火保持沸水翻滚,放一团面入锅煮约1 分钟(一次只煮一碗)。

豆面酥饺小吃特色 豆面酥饺是贵阳小吃的特色,糯米粉制成团,经自然发酵后下入油锅炸制,色泽金黄,外皮酥脆,再蘸食白糖、熟豆面,口感非常好。 原料 糯米粉300克,面粉150克。调料 白糖10克,熟豆面粉20克。

制作 1.把糯米粉倒入盆中,加200克凉水、面粉,搓揉成团,让其自然发酵120分钟。2.发酵好后,下烧至三成热油中炸制成形,再打捞起来,将油温升至80℃,投入酥饺复炸,直至成金黄色,装盘,上桌蘸食白糖、熟豆面粉即可。

豆沙窝小吃特色 豆沙窝是将红豆或是芸豆在锅内煮熟后,捣碎制成豆沙,根据个人喜好加入盐或糖后,用糯米面包成窝头形状,放入油锅内炸至金黄即可。本品绵软可口,适合做为餐前点心食用。原料 糯米500克,红豆50克。

调料 盐6克,葱花、花椒粉各3克,色拉油1千克(约耗30克)。制作 1.将糯米用冷水浸泡一夜,上笼干蒸1小时,再将开水撒于米饭之中,继续蒸3小时取出,放入擂钵中舂成蓉,捏成米团。2.红豆用冷水浸泡一夜,上笼蒸2小时至熟,用擂钵舂成蓉,下锅加油烧热,将红豆炒干至不粘手,拌上花椒粉、盐、葱花拌匀,搓成直径约3厘米长的球状馅心(每个重量约8.

5克)。3.锅内下油,用中火烧至七成热,将米团中酿入红豆馅心,制成窝状,下锅炸至色金黄,香味溢出起锅。关键 熟糯米不能都锤打烂,要留少许没有完全碎的米粒,有颗粒感。炸的火候要掌握好油温,最好用中火。

糕粑稀饭小吃特色 糕粑稀饭,早餐的首选,藕粉做底,上面放上一个煮熟了的米糕团,看上去煞是可爱诱人,一般吃前先撒上些瓜子、芝麻、花生仁、蜜饯之类的配料,然后用勺子把米糕捣碎,和在藕粉里一勺勺吃,口味甜糯,细滑无比。

小吃典故 相传清朝光绪年间,贵阳有一个姓卢的小贩与妻子非常恩爱。而他的妻子特别喜爱吃一些贵阳小吃,于是卢姓小贩就突发奇想,用糯米粉加碗耳糕,磨成浆蒸熟,颜色洁白,再用竹片划成块,点缀上玫瑰、芝麻、桃仁米,结果口味非常得嫩滑、香甜。

于是这便成贵阳的风味小吃,人们称为“卢糕粑”,后又有城隍庙侧(大同街西口)的宋姓小贩,将“卢糕粑”改成园形,不加任何佐料,做成“宋糕粑”。圆形糕粑配上荸荠粉调好的“稀饭”,便成贵阳人爱吃的“糕粑稀饭”。

 原料 藕粉30克,糯米粉50克。调料 花生碎、白糖、果脯各5克,玫瑰糖2克。制作 1.糯米粉加热水20克,搅匀,上蒸笼25分钟起笼,用筷子搅匀(传统的做法是用锡锅蒸),制成糕粑。2.把藕粉放在碗里,加水稀释,再加上开水搅成糊,投入糕粑、果脯、花生碎、白糖、玫瑰花糖即可。

贵州米豆腐小吃特色 米豆腐是贵州传统的小吃,是用当年的新米经水浸泡后打磨成浆,在文火上加热煮沸,用卤水点制而成。食用时切成6厘米左右的长条,放上葱花、姜末、蒜泥水、黄豆、酱油、食醋,最后淋上红油辣椒。米豆腐 将大米浸泡淘洗干净,然后放入盛器中加水盖过米3.

5厘米。1千克米加50克粉状石灰调成浆,然后搅拌均匀。浸泡3-4小时,使米变成浅黄色,口感带苦味后,取出放在清水中淘洗至水清为止,然后磨浆(磨浆的水和米的比例为1︰2),在洗净油污的铁锅里放入水(1千克米放2千克水),然后倒入磨好的米浆。

煮浆时边煮边搅,开始用大火煮,至半熟时改小火,边烧边搅,煮熟为止,约15分钟。煮熟的米浆变成糊,趁热装入预先准备好的盛器内,盛器的大小以米豆腐的厚度来确定,一般以3-10厘米为宜。

盛器内要铺薄布,装时要厚薄均匀。待冷却后制成米豆腐。凉拌 将制好的米豆腐200克切成6厘米长的长条,加入葱花、油炸花生米、黄豆各8克,豆豉3克,醋、蒜泥水、糊辣椒各10克,酱油、红油辣椒各6克拌匀即可。

米豆腐切成段放入凉水中捞出,盛入容器后,可根据个人口味喜好加入切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花等与汤汁放于米豆腐上。

小米鲊 制作/贵阳富南小吃店 高启现小吃特色 鲊(zhǎ)有两种含义:一是泛指腌制过的鱼;二是用米、面与其他配料制作的一种成团的食品,主要是便于保存。此处指后者。小米鮓口味绵甜,回味悠长,风味独特,色彩鲜黄透亮,颗粒圆润饱满,可益气和胃。

小吃典故 小米鮓选用贵州当地特有的糯小米为主料,带皮五花肉为辅料制成,是贵阳人逢年过节必备的特有佳肴。传说苗王携女寻游山寨,至山民喳幺家中,喳幺家徒四壁,无以款待,就将小米拌以山枣,一起放在火塘里蒸熟,取名“小米鲊”。

苗王怒其不恭,然其女见小米鲊色泽灿烂,欣然食之,觉得甘香可口,笑语嫣然。苗王见状食之,亦香亦糯,很是美味,转怒为喜,令喳幺回寨专做小米鲊。

逢各寨主来朝,必以小米鲊待之。苗疆各寨重大节庆,皆以苗王所赐小米鲊为上品,以示贵重。原料 黄平糯小米500克,肥瘦相间五花肉丁150克。调料 冰糖10克,红糖15克,色拉油30克,白糖20克。制作 1.

将糯小米提前用水浸泡1夜,取出后用水淘干净,倒入上汽后的甑子蒸至八成熟,加入五花肉丁、白糖拌均匀。2.锅上火入色拉油烧热,放入冰糖、红糖熬至上色,离火,加入清水50克与半成品小米鲊,再拌成稀泥状,上甑蒸熟即成。

老贵阳丝娃娃制作/杨金海 小吃特色 用面粉做成薄纸状小圆饼,烙熟,将萝卜丝、折耳根、绿豆芽、海带丝、炸黄豆、煳辣椒等多种佐料,包在面皮裹成小卷食用,各味融合,独具特色。小吃典故 “丝娃娃”是贵州特有的一种风味小吃,原来叫做春卷,由于外形很像被子包裹的婴儿一般,所以也称丝娃娃。

原料 春卷皮12张,黄瓜丝、莴笋丝、海带丝、绿豆芽、大葱丝、酸萝卜丝、白萝卜丝各20克,胡萝卜丝30克,酥黄豆、折耳根各10克。

 调料 盐、味精各4克,芝麻油2克,酱油3克,醋、小葱花、姜末、煳辣椒面各5克。制作 1.莴笋丝、海带丝、绿豆芽、胡萝卜丝、白萝卜丝飞水后冲凉。2.取春卷皮,包上所有菜丝,卷成兜形装盘,取调料加酥黄豆、折耳根兑汁成蘸碟,一起上桌即可。

春卷皮 春卷皮的制作十分讲究,但制作方法却比较难掌握,需要反复操练才能做出质量较高的春卷皮。具体做法是:将面粉500克放入盆中,加盐5克、清水40克反复搓揉至面团筋力十足,可以用手提起面团,面团不掉为宜。

将面团饧放2-3小时。取平底锅烧热,刷色拉油5克,用手提起面团使面团在平锅底部旋转一圈,做成直径9厘米的薄圆片,待圆片变黄成熟,用手揭下即可。

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