【北京豆酱的做法窍门】真正的好豆酱只能是宝泉味

2020-03-03 - 豆酱

中国酱,宝泉味。这是第十三届中国品牌价值500强评审团主席郑学勤为宝泉酱业提炼的广告语,他曾是格力、加多宝、东鹏瓷砖等500强企业的品牌传播顾问。

《宝泉岭农场志》记载:1957年,农垦部部长王震在视察北大荒时,来到宝泉岭农场撸起袖子干农活,就餐时对宝泉豆酱赞不绝口,说“餐桌上少不了它”。

北京豆酱的做法窍门

1952年,就有了宝泉豆酱,60多年来一直都是这个味。它的诞生,揉合了军旅文化、北大荒文化、知青文化三大元素,是众多中国酱里味道最为特别的一个。

1948年,辽沈战役后,许多国民党官兵既不愿意被收编入解放军队伍,也不愿意被遣散回原籍。他们当中的3500人,被送到了宝泉岭改造,这些人连同1500名解放军组成第15团。

北京豆酱的做法窍门

第15团辖下的宝泉岭农场,长5公里、宽5公里,面积25平方公里,方方正正。当地盛产大豆,南方人叫黄豆。这里是中国唯一的非转基因大豆产地,其他99%都是进口的转基因大豆。

纯正的大豆,纯正的工艺,才能酿出纯正的中国味。宝泉豆酱最初只是由农场炊事班酿造,内部供应给第15团的官兵。随着王震将军10万大军屯垦戍边,加上1969年5000名知青下乡到宝泉岭,当地人口剧增。

北京豆酱的做法窍门

1973年,宝泉豆酱从炊事班移师到了食品厂。从那时起,宝泉豆酱前后共有7任厂长进行接力交棒,一步一步将宝泉的酱文化进行传承和完善。

就像好的红酒,除了酿酒师,还需要有品酒师这样的伯乐,才能将品牌发扬光大。东北地区自古以来家家酿酱,成为传统。3500名国民党官兵的到来,丰富了宝泉豆酱的口感。

他们有一部分是品尝过各种山珍海味的国民党高级将领,其中500人是远征军,味蕾敏感而挑剔,是他们将东北地产豆酱的味道进行了五湖四海式多元组合和优化。

宝泉豆酱的酿造工艺,后来又得到了王震摩下屯垦戍边官兵和5000名知青的严苛味蕾检验,被完整地保留了下来。

1990年,农垦总局局长刘文举到宝泉岭,告诉当地领导“你们这里有一个好产业,就是大豆酱”。1992年他再次过问,表示总局可以给钱创办企业。1994年总局给了600万,三年后建成了5000吨的宝泉豆酱厂。

1998年,宝泉豆酱厂员工刘喜夫妇主动请缨到哈尔滨去卖酱,这是宝泉豆酱第一次走出宝泉岭。两人推着小车走街串巷,第一年卖了不到10万元,第二年20多万元,第三年超过50万元,第四年翻了几翻,最终一年卖了600万元,哈尔滨日报以《小推车推出大市场》为题进行报道,为宝泉豆酱“一炮而红”点赞。

由于食材地道传统、酿造工艺精湛、口感细腻饱满,宝泉豆酱迅速把辽宁出产的大市桥、营业酱彻底打出哈尔滨市场。因为吃过宝泉豆酱的人,再也不愿意吃辽宁的酱,宝泉豆酱迅速占领了东北三省市场。

王立泉是在宝泉岭长大的孩子,毕业于宝泉岭高级中学,这里几乎每年都有学生考上北大和清华,1997年就考了4个北大、2个清华。他一直梦想让更多的人能够品尝到宝酱豆酱的味道。

2004年,宝泉豆酱进行企业改制,终于让他有了实现梦想的机会。在公开拍卖中,他以880万元的价格竞得这家企业。随后,在黑龙江轻工设计院的帮助下,他在2010年建成了全国最大的原酱生产基地,产能每年5万吨。

为了保持60年的味道,基地采用传统工艺酿造豆酱,生产线上都是非标设备,增加了改造难度。每个酱池可供70吨原酱发酵,厂房里几十个酱池,用最笨、最传统的方法进行转池,刚好走完50天的发酵期。

每年暑期,都有知青回到宝泉岭,他们离开的时候,就会带走宝泉豆酱。宝泉岭共有1600多名北京籍知青,著名演员濮存昕就是其中的一位,他在宝泉岭前后呆了9年时间。

10年前,濮存昕成为了宝泉豆酱的终身代言人,广告语是“餐餐不忘,宝泉豆酱”。就这样,知青们把宝泉豆酱带进了北京市场,顺带把紧邻的河北市场也激活了。

2011年中国调味品协会在北京开年会。一些南方的厂家在台上吹嘘自己的酱造工艺如何如何好?轮到宝泉酱业董事长王立泉发言,他自嘲“我们宝泉人水平低,酿了60年的酱,发现自己根本无法酿不出海鲜味的酱油”。一句话把那些人说得哑口无言。

是的,大部分所谓的海鲜酱都是调味酱,用食品添加剂可以调出任何味道。用大豆进行传统工艺酿造,只能是宝泉的味道。

所有到过宝泉的人都知道,只有黑土地的豆,宝泉岭的水,北大荒的空气、温度、菌种以及背后看不见的文化,才能合奏出真正的好豆酱。这就好比贵州茅台,只有在赤水河边,特定的区域、气候、温度、菌落,才能酿出上等的好酒。

王震将军是湖南浏阳人,像其他南方人一样,他完全接受并且喜欢宝泉豆酱这个味,对它树起了大拇指,这是对北大荒黑土地和宝泉豆酱最好的嘉奖。

2018年12月28日,宝泉被评定为中国大豆酱行业标志性品牌,是行业内第一个获得这个荣誉的企业,也是唯一一个获得这个荣誉的企业。

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