【和牛是什么品种】到底什么才是「真·和牛」?我能找到最详细的和牛科普全在这了!

2020-06-15 - 和牛

对中国人来说,牛肉料理通常都是赚口水的大杀器。而和牛=美味,已经成了很多人信奉的真理。不过,真正懂什么是“和牛”的人却少之又少。所谓和牛,是日本本土品种牛肉的统称,日本各地进行商标登录的和牛品牌已超过150种。

和牛是什么品种

作为全世界公认的品质最优秀、价格也最好看的肉牛品种,接下来我们就来彻底认识一下什么是“真·和牛”!

究竟什么是「和牛」?

一般“和”指代“大和民族”,因此人们也容易将“和牛”联想为“日本产的牛”。其实,和牛的严谨定义应该是专指那些“在日本被改良过后的肉牛品种”。目前被认定为“和牛”的日本牛品种一共有4大种类:黒毛和种(くろげわしゅ)、褐毛和种(あかげわしゅ)、无角和种(むかくわしゅ)、以及日本短角种(にほんたんかくしゅ)。

和牛是什么品种

目前在市面上所贩售的和牛有9成以上都是黑毛和牛。据统计,目前全日本约有160万头黑毛和牛,这些牛都拥有良好的基因,其肌肉中平均分布着脂肪,即霜降部分,让口感鲜甜、入口即化,且肉质水分少、具有弹力,是日本最自豪的第一肉牛品种,也被做为牛肉美味程度的基准,盛名享誉国际。

和牛是什么品种

褐牛品种是在日本数量第二多的饲育品种,样貌就如其名,褐色毛发并且有角。口感虽稍稍不及黑毛和牛,但是性格温驯容易饲养。一般的褐牛肉质脂肪含量适中,其红肉在重视健康的饮食者中相当具有人气。

和牛是什么品种

日本短角种主要养殖区域在东北以及北海道等寒冷地区,因此有着能够忍受寒冬的坚强身躯。一般来说多以放牧方式饲育,因此肉质红色部分较多,也较黑毛和牛来得有嚼劲。

无角和种牛仅占日本和牛饲育数量的不到百分之一。比起富含油花的霜降牛肉,这个品种的牛肉肉质较为粗糙,被称为健康和牛。近年人们越来越重视饮食健康,让无角和牛这一品种渐渐有了人气。

日本三大和牛

日本3大和牛到底是哪3大,其实没有统一说法。

一般而言是指松阪牛、神户牛和近江牛,但也有说是松阪牛、神户牛和米泽牛的。在日本150多个和牛品牌百家争鸣的状况下,这几个和牛品牌为何能够脱颖而出,受到全世界饕客的喜爱呢?

三重

松阪牛

松阪牛的饲育方式可谓是相当讲究。严选未经生产的黑毛和牛雌牛饲养,并在饲育后期让牛饮用啤酒,以改善牛胃袋中的消化环境并刺激食欲,促进优良肉质生长。此外,为让脂肪均匀分布,还会为牛按摩。

如此花费心力饲养的牛,还须达到肉质等级4以上的标准,才能挂上松阪牛的商标,再依品质被分为「特选」、「金」、「银」3种等级出售。

兵库

神户牛

你或许没听说过兵库县,但是你一定知道鼎鼎大名的神户牛。神户牛是但马牛的其中一个分支,早在奈良时代就有饲育纪录,但直到昭和58年才进行商标登录,距今不远。

神户牛被誉为「世界最高级」的牛肉,以Kobe Beef之名享誉全球。神户牛的的最大特点是其霜降部分完美分布于肉中,最推荐的品尝方式是现煎,因为脂肪中含高油酸熔点相当低,一入口,鲜甜的油脂便化开弥漫在口中,是全世界老饕们无法忘却的美味。

滋贺

近江牛

拥有400年以上历史,产于近畿地区滋贺县的黑毛和牛「近江牛」,基本上是以兵库县的但马牛作为素牛来饲养。除了优良的素牛,农业发达的滋贺县拥有高品质的饲料,与舒适的气候,让近江牛能够在不感受压力的环境之下成长。

在滋贺县内饲养的优良和牛,即使不是以但马牛作为素牛,只要达到A4或B4等级以上品质保证的和牛都能够被称为近江牛。近江牛不但有着不逊于但马牛、神户牛与松阪牛的霜降,分布均匀的脂肪与纤细的肉质、入口即化的口感也得到相当高的评价。

山形

米泽牛

产自东北的米泽牛,虽然没有那么大的名气,却也是不折不扣的日本良种肉牛。饲育环境良好、使用富含矿物质的饲料、长时间育肥让脂肪确实渗透至肉中,是其美味的秘诀。

除了讲究的饲养方式,更只有无生产经验的母牛、育肥时间在32个月以上,并获得A3以上评定等级的牛,才能挂上米泽牛的标章出货。如此严格的标准,让从外观到肉质都具有优秀保证的米泽牛,成为山形县最自豪的黑毛和牛代表品牌。

美味的和牛可不止这三种

三大和牛为何能够在日本和牛众多品种中C位出道,相信大家已经能大略掌握了吧!然而享誉世界的日本和牛还有的是优秀品种,各自凭借独到的饲养方式和引以为豪的的美妙口感,谁还没有一批死忠的美食老饕粉丝的支持呢!

北海道

平取和牛

奶酪农业盛行的北海道,自然少不了美味的和牛品种。平取和牛是来自于北海道西南部平取町的年轻和牛品牌,在北海道的严寒气候下成长,让牛只的脂肪与美味都加倍浓缩,风味浓厚,油脂醇香,肉质等级都在A5以上。

岩手

前泽牛

原本并无养牛产业的岩手县,为因应时代潮流开始饲养食用肉牛,并将岛根牛与但马牛配种,成功改良出美味的前泽牛。饲养方式以及畜产农家彼此的情报交流,是促成前泽牛高品质的原因之一。前泽牛的等级最少都在A4或B4以上,肉质纤细、油脂味道浓厚是其一大特色。

山形

山形牛

山形牛自西元700年起便有饲养纪录,但一直到明治时代,人们才发现它惊人的美味。其后,在二战结束的昭和40年代后期所进行的品种改良,让山形牛的美好滋味更加升级。山形牛在东北地区和牛中饲养时间最长,一般和牛平均饲养期间约为25个月,但山形牛至少都须饲养30个月以上。山形因气候四季分明,让山形牛的肉质特别纤细,甜味也特别强烈。山形牛出货前皆会经过放射检测,因此在安全上是无需顾虑的。

宫城

仙台牛

仙台牛的血统源自于大正时代宫崎县所饲养的茂重波号肉牛,拜这头血统优良的肉牛所赐,仙台牛的品质优良,还是日本商标评等最严格的和牛品牌,只有达到最高等级A5的牛只才能挂上仙台牛的商标,未达此等级的则只能以「仙台黑毛和牛」之名贩售。除了闻名日本全国,仙台牛近年也积极对外出口,特别是中国大陆和香港地区等。

福岛

福岛牛

福岛牛是指产于福岛猪苗代湖及磐梯山高原地区的黑毛和牛,而其中肉质达到等级4以上的优质牛肉,更被称为「铭柄福岛牛」。在好山好水中育肥的牛只,肉质特别香甜,肉汁更是风味浓厚。

福岛牛在2011年东北大地震后,曾被外界质疑其食用安全性,但福岛政府在安全上严格把关,不只定期检测牛舍及饲料的放射性物质是否超标,也每日公布牛只放射性物质的检查数值,让消费者能够安心享受福岛牛的美味。

茨城

常陆牛

在关东和牛品牌中最广为人知的常陆牛,只有在茨城县内的173户指定农家才能饲养,而饲育方法也相当特别。在子牛时让其尽情活动促进骨骼生长,而在饲育后期则刻意让其不运动过多,以累积优质脂肪。这样的饲育方式使常陆牛的肉质细嫩滑顺、脂肪分布也相当漂亮。在指定生产者、限定黑毛和牛品种等严格条件的把关下,常陆牛品质高而稳定,评等都在B4或A4等级以上。

群马

上州牛

上州牛在2007年登录商标,品种是黑毛和牛与杂交种牛的交配种,多使用稻谷的传统饲养法,并且只使用群马的指定饲料配方饲育。具备二级以上水准,除了肉质甜美外同时具备乳牛与肉牛性质的上州牛体格强健不易生病,且由于符合HACCP的严格卫生基准,因此经常出口到美国。

长野

信州牛

长野县盛产苹果,尤以信州苹果最为出名。而这里的和牛代表信州牛,也以「苹果饲养的牛」的称号闻名。因为使用苹果饲养,信州牛吸收了苹果所含的维他命与糖分,除了营养程度高,肉质也特别肥美鲜甜且柔软,而脂肪的部分更呈现明显的白色,是长野县才能孕育出的独特美味。

岐阜

飞騨牛

又是一个大家相当熟悉的和牛品牌!说到岐阜县,就不能不提飞騨高山地区的飞騨牛啦。须满足岐阜县内饲育14个月以上、达到A3或B3等级等条件的飞騨牛,最大的特征就是肉质非常柔软、脂肪足够却不油腻!飞騨牛也是以但马牛进行品种改良的和牛,其血统根源来自于1981年被引进岐阜县的一头名为「安福号」的种牛。除了对血统的重视,飞騨地区气候变化大,也是促成飞騨牛优良肉质的重要因素。

京都

京之肉

京都可不只有传统文化建筑,看看它的地理位置就知道了。被三大和牛产地包围的京都,也孕育出美味的和牛品牌。「京之肉」是京都所生产的和牛的总称,唯有在京都出生、成长和育肥,并符合京都独特的严格筛选标准的牛肉,才能挂上「京之肉」的商标。优质的京都和牛吃起来口感纤细、脂肪适中却风味浓醇,连滋味也让人联想到优雅内敛却充满余韵的古都。

兵库

但马牛

但马牛是自古以来生长于兵库县北部的品种,原本是作为协助农耕的家畜,直到明治时代,食用牛肉的习惯在日本普及后,才成为食用肉牛。但马牛因血统纯正、肉质优良,又适合饲养,遂成为日本许多黑毛和牛品牌的种牛,如松阪牛、近江牛等,或以但马牛进行品种改良,如前泽牛、飞騨牛、佐贺牛等,可说是日本和牛的重要基石。体质强健的但马牛,皮下脂肪偏少,但肉中霜降部分却相当足够,肥美的牛脂让肉质入口即化。

佐贺

佐贺牛

佐贺牛的认证标准相当严谨,除了需达到A4或B4以上的水准外,霜降等级若没有达到B.M.S 7.0以上便不能被称为「佐贺牛」,只能以「佐贺和牛」之名进行贩售。佐贺牛原是乳牛专用的品种,如此严格的标准让佐贺牛的美味广受肯定,甚至在2000年8大工业国冲绳高峰会时被选为招待贵宾的佳肴。

宫崎

宫崎牛

宫崎牛是九州最有名的和牛品牌,肉质平均等级至少都有A4,为松阪牛的素牛的主要品种,甚至是日本全国肉牛的主要来源。由于肉质脂肪分布平均,且宫崎县内有水准相当高的牛肉处理设施,因此经常被贩售到国外。昭和61年,宫崎牛被品牌化,即使在2000年时严重的口蹄疫问题下,宫崎牛的品质也不曾受影响,更由2014年起连续三年于全国和牛能力共进会中获得种牛・肉牛部门的内阁总理大臣奖,可见其实力非凡。

鹿儿岛

鹿儿岛黒牛

鹿儿岛以畜牧业闻名,提到鹿儿岛大多数人第一反应都是鹿儿岛黑猪。而在鹿屋市、曽于市、指宿市等主要畜牧区所饲养的鹿儿岛黑牛,其和牛生产量、繁殖用雌牛数量皆居全日本第一,是被称为「日本第一」的和牛品种。

冲绳

石垣牛

海岛冲绳并不是只有新鲜海产能够品尝,还有日本最高人气和牛之一的石垣牛!石垣牛是指在冲绳的八重山诸岛,以石垣市为中心或石垣岛所饲养的黑毛和牛,在2000年8大工业国冲绳高峰会,被选定为晚宴主菜,从此人气扶摇直上。

被饲养在温暖的气候是石垣牛的一大特征,且饲养时间必须达到一定长度,因此油脂不会过多,吃起来相当清爽且甘甜。品牌上分作「特选」以及「铭产」,前者具有A4或B4以上的等级,后者则是A3或B3级以上。

顶级和牛有哪些吃法?

和牛香而不腻,入口即化,肉面上细致精美的霜降大理石纹路,是美食,亦是艺术。作为世界顶级美食,吃法肯定也是极尽讲究。虽说牛肉料理在日本料理中可能有一万种形态,但顶级的和牛,还是需要最为精心的对待。

在日本,都有哪些地道的顶级和牛吃法呢?我们一起来看看!(友情提示,饥饿时段请勿阅读)

刺身

像吃生鱼片那样直接生吃,以充分品尝和牛最天然的滋味,是几乎每家和牛专营店都有的吃法。要做刺身,牛肉的选材非常重要,只有顶级的霜降牛肉才可以做刺身食用。

经过厨师处理的牛肉刺身雪花均匀,肉质细嫩柔软,还带有一丝清甜,入口即化的甘润顺着味蕾滑进喉咙,那滋味真的不尝过此生遗憾!

吃法上,有蘸盐、蘸芥末、卷洋葱丝等寻常吃法,也有一些店铺独创的吃法。

寿司

和牛的寿司,也只有A4级别以上的牛肉做成的才好吃。由于皮下脂肪均匀分布,肉质柔软而细嫩,吃起来有种入口即化的感觉。

和牛寿司最流行的吃法是厨师在客人眼前用喷枪将寿司上覆盖着的一层鲜嫩牛肉稍加炙烤。

经过恰到好处的炙烤之后,牛肉的高级口感会达到一个新的高度。而颗粒分明的醋饭吸收了上面牛肉经炙烤后流下的甘甜油脂,更是鲜甜可口!

寿喜烧

寿喜烧可以说是日本料理中的大人气定番了,几乎每个到日本自由行的朋友都被推荐过和牛寿喜烧。这种浓厚而又带些清甜的味道,牛肉、蔬菜和鸡蛋液的最高组合,极具层次感的口感让人欲罢不能。

不管是哪里的寿喜烧,灵魂食材都是不变的,正所谓流水的配菜,铁打的牛肉,寿喜锅的核心就是——顶级的牛肉!各大和牛产地一定都有寿司烧专门店,到日本哪怕不吃海鲜生鱼片,建议一定要吃一顿和牛寿喜烧!

铁板烧

爱看日剧的同学们一定会发现,一般想要表现什么腐败多金高层人群的会面,除了在榻榻米单间里吃怀石料理之外,出现最多的场景就是铁板烧店。的确,坐在摩天大楼顶层餐吧,围着昏黄灯光下的铁板料理台,看米其林大厨用刀叉熟练地翻烤一块和牛铁板烧,可以说是日本料理中最上等的体验了。

柔嫩细腻、品质上乘的牛肉配合铁板炙烤,犹如烟花碰上火焰,高温的炙烤使得肉汁锁紧在红白交错的纤维中,一口咬下去又炸裂在口腔里。浓郁的肉香萦绕不散,心底只剩“绵软无渣,油花四溢”八个字。此番美味,毕生难忘。

日本人对于“吃”的讲究,一点也不亚于中国人。而不同于我们更注重制作过程,日本人则是从食物的原材料开始就极尽细致。能够成为著名品牌的背后无一不是大量筛选淘汰后的结果,从牛的出生到养殖,环境和饲料,都有产地人独有的坚持。

可以说,每一块日本和牛肉,都是百里挑一的精华。这些背后的故事,都藏在深奥的味觉中,如果这篇小科普勾起了你的食欲,不要犹豫的自己放个假,去吃吧!人一生已经这么辛苦了,总要奢侈享受一回的嘛~

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