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2019-08-07 - 梅菜扣肉

荆州地跨长江两岸,临汉水之滨,境内河流湖泊,星罗密布,以产各类色淡水鱼为盛,可谓“鱼米之乡”,长期以来形成了荆州人的重鱼食俗,荆州的四大名肴“龙凤配”、“鱼糕丸子”、“皮条鳝鱼”、“冬瓜鳖裙羹”以及“鸡茸鱼肚”、“黄陂三合”、“沔阳三蒸”等特色菜无不与鱼有关,真应了荆州人“无鱼不成席,梅菜扣肉销售价格,无鱼不成礼仪”的这句话。荆州三宝是指湖北省荆州市的三个特产:千张扣肉、荆州鱼糕、八宝饭。

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做扣肉,成功与否从选肉切肉开始,在五花肉的挑选上得肥瘦相间且均匀分布。漂亮的五花肉切成约15cm见方,梅菜扣肉,甚至再大一些些都行,肉在经过烫的步骤会往内略缩。

做扣肉跟其他红烧的方式不同之处从烫肉这步骤就开始。烧一锅水将切好的五花肉放入,水滚至浮沫溢起时,将浮沫撇除,转小火,让肉继续在锅中煮上约半小时。(煮过肉的水不要倒掉,之后会用到)

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煮好的肉,取出沥去水份,趁热将各个面都涂上酱油跟酒酿混合的汤汁(3匙酱油 3匙酒酿,酒酿取汁就好米粒不要混进去,梅菜扣肉营养,没有酒酿用一些蜂蜜下去调也可以),让酱汁在肉上稍做停留。

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