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2018-01-14 - 薜荔果

您好 北京小吃 北京的风味小吃历史悠久、品种繁多、用料讲究、制作精细,堪称有口皆碑。清代《都门竹枝词》云:“三大钱儿卖好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果炸糕甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”这些小吃都在庙会或沿街集市上叫卖,人们无意中就会碰到,老北京形象地称之为“碰头食”。

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夏日的北京,走进幽深的胡同,耳畔不时传来阵阵吆喝声。

 循着声音,穿过几条小巷,只见几棵老槐树下,街坊四邻、男女老少正围坐在小吃店前,一边品尝着小吃,一边聊着家长里短儿,其乐融融。  对老北京人而言,北京小吃不仅仅是食品,它还代表着往日和睦、悠闲的生活感觉。

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如今,寻遍北京,这种感觉似乎难以重温。  有一段时间,北京小吃不再像过去那样,是北京人生活的一部分。近年来,国内外餐饮企业轮番冲击北京市场,恪守传统经营方式的北京小吃,面对市场竞争时常显得底气不足。

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 城里逐渐消失的胡同,传统生活方式的改变,也使得北京小吃所依凭的传统文化氛围日渐淡化。一时间,除了逢年过节时庙会上的几处摊点,以及一两家面向游客经营的小吃店,顾客资源有限的北京小吃逐渐淡出人们的视线。

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 然而,许多具有商业眼光的人并未忽视北京小吃所蕴含的巨大商机。近两年,一些采取集中经营方式运作的小吃一条街、小吃联营店纷纷产生,再次引起人们对北京小吃的关注。

这些市场主体把众多老字号纳入门中,通过集中经营、统一管理,为北京小吃提供现代化营销平台。  事实证明,改变传统经营方式、采用现代经营模式对于改善北京小吃生存状况的确是一针强心剂,在经济效益方面取得了成功。

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名声传开了,可换了门脸的北京小吃尝起来却不那么对味儿,它似乎只满足了食客嘴里的快感,却不能提供食品以外的人文背景和生活情趣。  北京小吃吃到嘴里的味道只是其中一味,那穿胡同走小巷寻觅小店的乐趣,与同桌一块儿“侃大山”的亲切,都是北京小吃不可或缺的“作料”,缺少了这些,北京小吃的京味儿便会大打折扣。

看着服务员统一的制服、不冷不热的服务态度和比以前高出两三倍的小吃价格,许多老北京人认为北京小吃“没有以前那么地道了”。

 一些老掌柜也在发愁,他们以前十分看重的许多商业上的老规矩,比如逢年过节要给老主顾送点小吃,或者给回头客一点优惠,已经不复存在。

“实行集中经营后,必须按照规定做买卖,老顾客来了也得给钱卖货,心里还真有点儿不适应。”与此同时,资金压力也是困扰北京小吃发展的主要问题之一。  北京小吃是一种食品,更是一种宝贵的非物质文化遗产,面对市场生存压力,北京小吃需要求变,但不能以丢掉文化内涵为代价。

按照一些国家保护和发展传统行业的经验,政府有关部门应加大对北京小吃的扶持力度,在经济上给予一定补贴,帮助一些老店保留传统经营方式。

 小吃经营者也要学会“倚老卖老”, 放开思路,利用自己的无形资产增加北京小吃的品牌附加值。同时,努力开辟新的消费者群体,尤其是年轻人。前些年,日本电视台曾播放过一部以制作传统食品寿司为题材的青春偶像剧《将太的寿司》,在年轻人中刮起了一股“寿司热”,进而推动了人们对传统食品的爱好,这种宣传思路值得借鉴。

 北京奥运会期间,传统的北京小吃豆汁、焦圈、卤煮、炒肝、墩饽饽、碗豆黄、艾窝窝……纷纷推出能让外国游客看懂的英文译名。

有人说,豆汁是北京人最后的城门,不管怎么变,北京小吃固有的文化才是它的精髓。 做为土生土长的北京人,当然喜欢老北京的各种吃食。不过现在的北京小吃有日渐式微的趋势,不仅质量良莠不齐,而且卫生状况也不敢恭维。

不过对于爱吃北京小吃的人来讲,北京小吃做为一种老北京情节还是容易引起共鸣的。我想这就不仅仅是吃,更是一种怀旧的感觉吧。 著名的北京小吃有: ·面食类: 艾窝窝、炸酱面、褡裢火烧、驴打滚 等 ·火锅类: 豆汁、炒肝、爆肚、卤煮火烧 等 ·油煎类: 油条、炸糕、灌肠、焦圈 等 ·饮品类: 酸梅汤、莲子粥 等 去哪里吃正宗的北京小吃呢? ·东华门夜市 酸的甜的苦的辣的咸的,要什么就有什么!

凉粉、扒糕、莲子粥、酸梅汤、红果酪、杏仁豆腐、烤肉串、烤龙虾、烤鱿鱼、炸蚂蚱、炸蝎子、炸蚕蛹,又多又全又卫生。从新东安市场到东华门大街灯火通明、热闹非凡。 ·护国寺小吃店 从庙会中的“碰头食”传下来的北京小吃,经过改良得精细起来,没了过去的“个儿大、经吃、一个就饱”的粗糙;墩儿饽饽、枣卷果都小巧可爱;姜汁儿排叉、糖耳朵可谓是百般玲珑。

·锦芳小吃 从民国创始至今的小吃店,有麻团、杏仁茶、艾窝窝、奶油炸糕、炒疙瘩等等,以元宵最为有名,有山楂、青梅、挂花、豆沙、什锦、奶油、椰蓉等十几种陷儿。

·著名的小吃一条街还有: 王府井小吃街、什刹海小吃一条街(原前门小吃迁来)等 北京市一个文化古都,其小吃历史悠久,特色名菜及风味小吃至少二、三百种。

北京菜又称京菜。主要指宫廷菜(以仿膳饭庄为代表)、宫廷菜(以谭家菜为代表)、清真菜和地方风味菜。北京地方风味菜由鲁菜转化而来,受其他菜系影响(粤、州、湘、鲁、苏、闽、浙、皖为中八大菜系),品种、口味都有变化。

烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱。八大菜系在北京都有名餐馆。较有名的还有孔膳堂经营的孔府菜。 北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以及明、清宫廷小吃而形成,品种多,风味独特。

北京小吃大约二、三百种。包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。

其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。一些老字号专营其特色品种,为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷,丰泽园饭庄的银丝卷,东来顺饭庄的奶油炸糕,合义斋饭馆的大灌肠,同和居的烤馒头,北京饭庄的麻茸包,大顺斋点厂的糖火烧等,其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。

清代《都门竹枝词》写道:“三大钱儿买好花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”这也说明北京历来有许多风味小吃。

北京烤鸭:有“天下第一美食”之称,为誉满中外的佳肴。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低,烤出的鸭子外皮酥脆,内层丰满,肥而不腻。

挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是外焦里嫩,而且有一种特殊的香味。 北京涮羊肉:以内蒙古西乌珠穆沁旗之阉割绵羊为最佳。取其磨裆、大小三岔、黄瓜条、上脑等部位之肉,约13斤左右。每斤肉切出一寸宽、四寸长之片约80片。

所用佐料有芝麻酱、酱油、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、香菜、葱花等。锅底有海米、口蘑等。同时还佐以粉丝、白菜、冻豆腐、糖蒜等清口之物。 北京烤肉:包括牛肉和羊肉。烤法是用一种烤肉专用工具——铁炙子。

它是由熟铁制成直径约二尺的圆铁盘,下面烧木柴,上面烤肉。先将肉片放入调好的佐料中浸透,桌上放铁炙子,铁面用羊尾油擦拭,下面用松木或松塔烧火,上面放葱丝,把浸好佐料的肉片放在葱丝上,用特制的长约一尺半的大筷子翻动,待牛肉呈现酱紫色,羊肉呈白色时,即可食用。

边翻边吃。 北京水饺:是一种北方食品,叫做“扁食”,老北京满、蒙旗人称“煮饽饽 ”,视为美食,俗语说“舒服不如倒着,好吃不如饺子”。

饺子按其包馅可分种: “荤饺子”:羊肉白菜馅、猪肉韭菜馅、牛肉酸菜馅、牛肉芹菜馅、猪肉冬笋馅、牛肉胡萝卜馅、猪肉三鲜 (茭白、冬笋、玉兰片)馅,此外还有海参、虾仁、玉兰片三鲜馅,鸡、 鸭、口蘑丁三鲜馅等。

“素饺子”:即全素煮饽饽,以炸货(如油果、炸豆腐)、黄花、木耳 、香菇、胡萝卜、大白菜为馅。 锅贴儿:将生饺子在铛上烙成一面焦,谓之“锅贴儿”。 褡裢火烧:有荤素两种。这种长方形的火烧互相粘连在一起,就像旧时装钱物的“布褡裢”,故名褡裢火烧。

其味道与馅饼差不多,只是形状不同而已。 水晶门钉:北京风味小吃中有咸鲜味的门钉肉饼,还有一种香甜风味的水晶门钉,它用发面制成,制作时将发好酵的面加适量碱面和白糖揉均匀,用白面平铺在纸上,上笼蒸过取出,晾凉后擀碎过箩,用猪板油切小丁,青红丝,瓜子仁、葡萄干与白糖和糖桂花一起搓匀成水晶馅。

用发面包成6.6厘米高,3.3 厘米粗,顶子上头为圆球形状,收口朝下,入笼蒸熟。

水晶门钉颜色白净,馅儿呈半透明状,松软油润,甜香可口,门钉肉饼是清真的回民食品,水晶门钉则为汉民食品。 北京年糕:花色品种很多,仅凉糕的品种就有盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、艾窝窝、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等十多种。

凉糕用料有整米、碎米、米粉之分,成熟方法也有蒸煮之别。 艾窝窝最为典型,形似大元宵,是将江米蒸熟,揉成圆团,再把由白糖、芝麻、山楂、豆沙做成的馅包在里面,外皮滚些干熟米粉。

民间有句顺口溜:“白粘江米入蒸锅,什绵馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮,清真唤作艾窝窝。” “驴打滚儿”, 用豌豆粉和黄豆粉(也有用江米粉的),混合蒸熟,卷上豆沙馅,再滚于炒豆面中成型,卖时切段。

民间称说是“红糖水馅巧安排,黄米成团豆里埋”。 炸酱面:常见的是猪肉丁炸酱。纯是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒,加黄稀酱,盖上锅盖小火咕嘟10分钟。这时,肉丁被黄酱 咕嘟透了,肉皮红亮,香味四溢。

还有木樨(鸡蛋)炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品,油而不腻。面码儿则是青蒜、香椿芽、豆芽菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。 麻酱面:即芝麻酱面,是老北京人夏天的便饭。

面条煮好从锅里捞出 放入冷水中泡凉,浇上芝麻酱(放盐,以水调好)、花椒油(用香油炸好的花椒油趁热放入酱油内)、米醋,再放上腌胡萝卜丝、青蒜、小水萝卜 丝、豆芽菜、香椿芽等。吃起来有如扒糕、凉粉的风味。

卤面:俗称“打卤面”。打卤通常是以煮猪肉的汤或以羊肉煸锅,放入黄花、木耳、蘑菇,勾芡后泼上鸡蛋花儿。 也有不勾芡的,汤内加鹿角菜,成为清汤的浇汁,称“氽儿卤”。 螺蛳转儿:半发面抻成细条,放入芝麻酱与花椒盐,盘在一起,如螺蛳状。

把它摁平了,先在铛上烙,后在码道烤,烤好后外面脆面里面暄。当天售不完的螺蛳转儿再烤一两次,叫“干蹦儿”,用手一拍就碎,吃着蹦焦酥脆。 芸豆卷:芸豆卷本是民间小吃。

据传清光绪年间一个夏日,慈禧太后偶尔听到红墙之外有铜锣声和吆喝声,遂问是做什么的,并唤来卖货人,品尝了他的芸豆卷,觉得好吃。于是将此人留在宫内为她专做小吃,芸豆卷也就成为清宫御膳珍品。 豌豆黄: 将豌豆煮烂,去皮,加白糖、桂花、小枣成糊状,点以石膏,冷却后切成方块,入口即化,是夏季消暑佳品。

它是北京的传统夏令消暑小吃,曾是清宫御膳名品。 豆汁儿:一种典型的北京食品。用做绿豆粉或团粉的粉浆,经过发酵而成。

食用前,用锅煮沸。喝时有种特殊的酸味。喝豆汁儿时一般也配食焦圈儿和辣咸菜丝儿。 焦圈儿:又叫“小油鬼”, 象手镯样的双条面圈,油炸时间稍长,呈褐色时才出锅,吃起来焦脆酥香。从前北京粥铺的早点,讲究吃马蹄烧饼夹焦圈儿,喝甜浆粥;喝豆汁儿时一般也配食焦圈儿。

焦圈儿是从清宫御膳房传出来的食品。 薄脆:薄脆也是一种油饼,不过这种油饼特别薄,甚至可到“透明”的程度,吃起来特别脆,故名“薄脆”。

焖子:也是用团粉做的,质软、透明,既象凉粉,又象豆腐。也是切成小片,放在平底锅里煎,只用素油。 灌肠:是北京人爱吃的小吃,也是一种大众街头小吃。灌肠在明朝开始流传。灌肠分两种:一种为大灌肠,用猪肥肠洗净,以优质面粉、红曲水、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊,灌入肠内,煮熟后切小片块,用猪油煎焦,浇上盐水蒜汁,口味香脆咸辣。

另一种叫小灌肠,用淀粉加红曲水和豆腐渣调成稠糊,蒸熟后切小片块,用猪油煎焦,浇盐水蒜汁食用。

灌肠外焦里嫩,用竹签扎着吃,颇显特色。 油茶:油茶是北京小吃中的滋补佳品,它是用面粉放入锅内炒到颜色发黄,麻仁也炒至焦黄,另加桂花和牛骨髓油,拌搓均匀,然后将搓得均匀的面茶放在碗内,加上白糖,用开水冲成浆糊状即可。

油茶味道甜美,可作为早餐或午点,很受百姓喜爱。 面茶:面茶与“茶”无关,是用小米粉和敉子粉熬成的一种较稠的粥。盛在碗里加一层芝麻酱和少许花椒盐。喝面茶很讲究吃法,吃时不用筷、勺等餐具,而是一手端碗沿着碗边转圈喝,非老北京人恐怕无此吃法的。

为什么要用这种吃法呢?这与品尝面茶的风味有关。 酸梅汤:是清宫御膳房为皇帝制作的消暑解渴饮料,后来流传到民间。它比西欧传入我国的汽水要早150年。

酸梅汤的原料是乌梅、桂花、冰糖、蜜四种。《本草纲目》说:“梅实采半黄者,以烟熏之为乌梅。”它能除热送凉,安心止痛,甚至可以治咳嗽、霍乱、痢疾,神话小说《白蛇传》就写了乌梅辟疫的故事。乌梅泡发以后,放上冰糖、蜜、桂花一起熬煎,冰镇之后就成了酸梅汤。  看我这么累 给点辛苦分吧!

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