但是,碱对于大部分维生素来说,却是一种可怕的敌人。维生素C、维生素B1、维生素B2、叶酸等维生素都非常怕碱。碱性条件下加热,损失就更为惨重。加了碱,又长时间地熬粥,无异于把其中的维生素B1和B2赶尽杀绝。碱加多了,还有一种不舒服的碱味和滑溜感,而且会破坏新鲜粮食中原有的香气。 这样想来,加碱煮粥实在是得不偿失。
实验验证
为了验证传言的真实性,记者决定做一个实验来求证:用同等重量的一种大米在相同条件下熬煮两锅粥,一锅什么都不添加,而另一锅在熬制过程中添加了一小勺小苏打。在熬煮过程中记者发现,加了小苏打的粥的确更容易煮成浓稠状,而且烹饪时间也短了很多,相对什么都不加的粥来说颜色偏黄。等到两锅粥煮开程度差不多了以后,记者将这两种粥送到国家食品质量安全监督检验中心进行检测。
加碱不影响粥中维生素B1、B2
检测数据表明,每百克不加碱的大米粥取样样本中维生素B1和B2含量均小于0.005毫克以至无法计量。那么大米粥中加入碱后B1、B2的含量会有变化吗?经检测加碱的粥中每百克取样样本维生素B1和B2含量同样小于0.005毫克而无法计量,这是为什么呢?
国家粮食局科学研究院副研究员韩飞:“我们国家居民的膳食标准,建议成年男性摄取B1、B2为1.4mg每天,女性为1.2mg每天,对于怀孕的中后期以及哺乳期的妇女应该在每日1.2mg的基础上再增加0.2-0.
3mg。从检测的大米粥数据来看,跟每天人体需求量来说差距很大。”从专家解释中了解到,大米粥中本来维生素B1、B2的含量就很低,还不到成人正常摄取量的0.4%,所以即使加碱对维生素B1、B2有所影响,这种影响也是微不足道的。
加碱不影响碳水化合、蛋白质
大米粥中的碳水化合物和蛋白质在加碱前后会有什么变化呢?
经检测每百克不加碱的大米粥取样样本中碳水化合物为7.00克,蛋白质为0.55克,每百克加碱的大米粥取样样本中碳水化合物为10.50克,蛋白质含量为0.82克。从检测数据看加了碱的大米粥取样样本中的碳水化合物和蛋白质含量相比之下都不降反增,北京朝阳医院营养科副主任医师贾凯:“从检测数据来看,加碱之后粥的样本碳水化合物和蛋白质的含量都上升的比较明显,但是呢,这个应该是和加碱后粥变粘稠了,含水量少了有关系。
从理论上讲,加碱不会影响碳水化合物和蛋白质的含量。”
煮粥加碱需要注意的几方面
由此可见,煮大米粥加碱会让营养“大量流失”的说法并不准确。但并不是任何种类的粥都像大米粥一样,加碱煮制对营养影响不大。
专家提示用维生素B1、B2含量丰富的杂粮和豆类煮粥就不应该加碱。
那在生活中又应该怎样补充维生素B1和B2呢?国家粮食局科学研究院副研究员韩飞:“本来谷物是维生素B1和B2的主要来源之一。但是我们目前的精细化加工,使得维生素B1、B2的损失非常严重,比如说糙米,它的维生素B1、B2在加工成精米以后,损耗程度甚至会在百分之七八十左右,所以建议在日常膳食中要多吃些粗粮、杂粮,要搭配地来吃,以满足人体对维生素B1、B2的需要。”
另外,在煮粥时,可以放一小把糯米,也可以放一勺燕麦,或者加入一点皂角米,都可以增加粘稠度。这样做,不仅不用担心食用碱对维生素的破坏,还能更好地享受天然谷物的清香美感。
