【腌制品保质期】长期食腌制品患癌风险提高 怎么减少亚硝酸盐危害

2020-06-15 - 腌制品

    近日,两则有关亚硝酸盐的新闻引发很多网友热议。酸菜鱼是很多吃货无法抗拒的一道家常美味,据报道,广西有一家人吃过酸菜鱼以后突发急性食物中毒,"罪魁祸首"不排除是酸菜鱼中的亚硝酸盐。

腌制品保质期

另一则消息同样引人关注:长期以来,"千滚水"(也就是反复煮沸的开水)被认为亚硝酸盐的含量会越煮越多,"@央视财经是真的吗"通过实验证明,即使煮沸20次,水中的亚硝酸盐含量也远低于国家标准。

    长期食用腌制品 患癌风险会提高

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    据媒体报道,广西一家人晚饭后,先后出现抽搐、呕吐等症状,被紧急送往医院抢救。经医生初步诊断,三人很可能是急性食物中毒。据当事人回忆,当时的晚饭主要是酸菜鱼和白米饭。这让人们的焦点落到了酸菜鱼上,食用酸菜鱼,真有这么可怕的后果吗?

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    记者咨询了南京市解放军八一医院消化内科主任黄家淼。他表示,酸菜鱼致病有可能,原因与酸菜所带的亚硝酸盐离不开关系。

    大白菜本身硝酸盐的含量就很大,在腌制成酸菜的过程中,容易受到细菌污染而变成亚硝酸盐,或者产生致癌的亚硝酸化合物。此外,有一部分还会和肉、鱼中的蛋白质反应,产生对人体有害的亚硝胺。

    "吃酸菜鱼引起急性中毒,目前我们还没有遇到过,但的确有可能。"黄家淼分析,可能是烹饪前,酸菜没有好好清洗,其中的亚硝酸盐含量特别高。长期食用亚硝酸盐含量高的食品,容易慢性中毒,患血管癌、胃癌、食道癌的风险也会提高。

    饮水机、电开水壶应定期清洗

    根据我国生活饮用水卫生规定,水中的亚硝酸盐含量不得超过每升一毫克。"@央视财经是真的吗"实验小组做了一个实验,先是测量了自来水中亚硝酸盐的含量,为每升0.007毫克,烧开一次以后,亚硝酸盐含量升到每升0.

021毫克。同样的实验进行了20次,虽然亚硝酸盐含量一直在上升,但浓度为每升0.038毫克,远低于国家标准每升1毫克。在现实生活中,我们也不可能将同一种开水煮沸20次之多,因此所谓的"千滚水"亚硝酸盐会导致人体中毒,被认为是谣言。

    虽然实验证明"千滚水"中的亚硝酸盐含量远低于国家标准,但很多网友并没有打消疑虑:"毕竟每煮一次,亚硝酸盐浓度就会上升这个趋势是真的啊。"

    对此,医生表示,水反复煮沸以后亚硝酸盐浓度虽然上升,但会对人体产生影响,目前还没有科学数据证明。同时,也要注意看煮水的容器,像电开水壶、电开水机、饮水机等在长期使用后,内出水口都会有水垢等沉淀物,需要及时清洗消毒,以免造成水污染。

    怎么减少亚硝酸盐的危害

    冬天到了,腌酸菜、腌咸肉的家庭也多了起来,如何尽量减少这些食品对身体的危害呢?2012年,渤海大学生物与食品科学学院的两位教授曾做过《酸菜中亚硝酸盐的快速减少法研究》的探讨,其中提到,在水温40℃时浸泡酸菜,或者加入一些大蒜,亚硝酸盐会明显减少。维生素C对于亚硝酸盐的减少也有一定作用。

    新闻链接

    亚硝酸盐小传

    所有饮食,肉、蔬菜、水果……都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。正常情况下,蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量,距离危害人体的剂量还有相当的差距。不过,在某些细菌作用下,硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。

    亚硝酸盐在餐饮业使用很广泛。因为加入亚硝酸盐可以让肉煮熟之后颜色变粉红,口感更嫩,而且能够延长保质期。

    亚硝酸盐如果大量进入人体,可能导致血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于,它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。 @现代快报

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