【甜味剂的种类】连载五:甜味剂的种类和使用方法

2020-06-15 - 甜味剂

为了满足对甜味的需求,人们经常在食物中添加甜味剂。常用的甜味剂主要是容易购买、价格便宜的砂糖。但是,由于砂糖会导致蛀牙、肥胖、糖尿病等问题,所以人们开始关注可以代替砂糖的甜味剂。近年来,市场上开始出现各种替代砂糖的甜味剂。在泡酒时使用这些甜味剂,可以让酒在具有甜味的同时,还能保证健康,真可谓一举两得。

甜味剂的种类

甜味剂的种类

甜味剂大体上分为天然甜味剂和人工甜味剂两大类。天然甜味剂中,砂糖、葡萄糖、果糖等不仅甜味重,而且是天然成分,容易购买,所以在食品加工行业中被广泛使用。比白砂糖甜度高的甜味剂甜菊糖苷(stevioside)和人工甜味剂阿斯巴甜(aspartame)拥有高甜度低卡路里的优势,所以制造食品时也经常使用。下图是各种甜味剂的甜度及热量的比较表。

甜味剂的种类

砂糖

砂糖是一种精制蔗糖(sucrose),是甘蔗和甜菜中榨出的汁经过多道工序加工制成的。砂糖大体上可分为白砂糖和赤砂糖,为了不影响酒色,泡酒时主要使用的是白砂糖。白砂糖在生产过程中由于膳食纤维和蛋白质等营养素被破坏,只剩下卡路里,因此会带来蛀牙、肥胖、糖尿病等健康问题。但是由于易于购买,所以人们在泡酒时,一直没有放弃使用白砂糖。

甜味剂的种类

由于白砂糖的负面作用,所以有的家庭使用赤砂糖代替它,但是赤砂糖有固有的颜色和气味容易对酒的颜色、味道造成影响。不过,把赤砂糖放入水中加热,制成转化糖,可以减少砂糖特有的味道。

下图是加热赤砂糖而制成的转化糖。像这样制成转化糖,就可以方便泡酒和做菜的时候使用了。

制造转化糖

在可加热的容器中,把砂糖和水以1:2的比例混合之后,加热30分钟左右。注意控制温度,火大的话,砂糖易煳,所以偶尔要搅拌一下,煮完之后,放凉了才可以使用。

砂糖被酶或酸水解之后,1分子砂糖会水解为1分子葡萄糖和1分子果糖,这种现象称为“转化”。经过转化作用生成的葡萄糖和果糖的混合物称为“转化糖”。

果糖

果糖是存在于水果或蜂蜜等物质中的天然甜味剂。19世纪60年代后期,芬兰开发出通过水解砂糖分离果糖和葡萄糖的技术,后来开始应用这种技术大批量生产果糖用以商业买卖。

市场上出售的果糖大体上有两种形式,一是液态的“果葡糖浆”,二是结晶状的“结晶果糖”。液状的果糖又分为果糖含量达到42%以上的果葡糖浆和超过55%的高果糖浆,以20㎏为单位进行销售。结晶果糖是从砂糖水解之后生成的果糖和葡萄糖混合物中分离出的葡萄糖结晶。

结晶果糖比砂糖的甜度高80%左右。因此,只要使用少量就可以达到提升甜味,减少卡路里摄入量的目的,从而几乎不会对血糖和胰岛素数值产生影响。由于这一优点,减肥人群、运动选手、肥胖人群、不依靠胰岛素的糖尿病患者们也可以放心食用,所以泡酒时,使用结晶果糖是再好不过了。

木糖醇

为了预防蛀牙而嚼的木糖醇口香糖为大家所熟知。蛀牙的病原菌变异链球菌(streptococcus mutans)在牙齿的表面生成细菌膜,把人体摄取的糖(白砂糖、葡萄糖等可发酵性糖)用作发酵的能源时,副产物即生成的酸导致了蛀牙。

木糖醇虽然是像白砂糖和葡萄糖一样带有甜味的甜味剂,但是属于细菌无法发酵的糖。细菌把木糖醇识别为糖之后,把它当成能源来使用,不过事实上木糖醇并不能为之提供能源,会被排泄掉。在此过程中,细菌便不能发挥作用了。

由于木糖醇是非发酵性糖,有助于预防蛀牙,在酿造传统酒和泡制果酒时,假如添加类似砂糖和葡萄糖等可发酵性糖,在酶的作用下会再发酵一次,而木糖醇不会再次发酵,所以会在不生成酒精的同时提升甜味。制造利口酒的过程虽然与发酵无关,但是从提高甜度以及预防蛀牙和糖尿病的角度考虑,木糖醇是值得推荐的甜味剂。目前木糖醇在普通市场中很难少量购买,但是在网上商城中是可以买到的。

蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的蜜汁在蜂巢中酿制而成的。花中的糖主要是由砂糖构成的,但是蜜蜂吸入砂糖的主要成分之后,在蜜蜂的唾液腺分泌的酶——砂糖酶作用下,砂糖会被分解为葡萄糖和果糖。这时,从蜜蜂的唾液腺分泌出的“遍多酸”这一有益物质会掺入到蜂蜜之中,与蜂蜜含有的其他各种有益成分一起提高蜂蜜的营养价值。

蜜蜂所采的花种类不同,蜂蜜的性质也会不同。花的香气融入蜜中之后,还会保持原来的香气。每到“五月槐花香”的时节,勤劳的蜜蜂就开始在簇簇槐花中穿梭,它们制出的洋槐蜜有着淡淡的清香,甜而不腻,因此非常受欢迎。

从柑橘中采集的柑橘蜜特征是富含柑橘特有的清爽的酸味,用热水冲着喝非常不错,能散发出浓郁的橘香。百花蜜是从洋槐花、杜鹃花、樱花、栗花等各种花中采集的蜂蜜,由于葡萄糖的比率比果糖高,所以易结晶。每种蜂蜜的味道和香气都有所不同。

蜂蜜除了作为甜味剂被广泛使用之外,还常常作为健康食品来代替砂糖。不过也要注意,蜂蜜中糖的成分主要是葡萄糖和果糖,所以与砂糖一样,如果摄取过量的话,也会导致肥胖。

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