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2017-11-22 - 红头鱼

一般来说,淡水鱼较海水鱼为腥,系生存环境所致,但海水鱼由于地域的关系,内陆地区吃到鲜活的不易,清蒸鱼大多以淡水鱼制作;原料最好是鲜活的,并经加盐活养一段时间,可以有效的去除泥腥味,不新鲜的鱼不适合清蒸;宰杀适当,放净血液,苦胆不可弄破,清除腔壁黑膜;经改刀后入热水烫(水内放入几片姜或姜汁)一下;开水下锅,料酒花椒水适量浇鱼身上,葱姜实入鱼腹。

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再正常蒸制就可以了。 仅供参考:做清蒸鱼吃,若调理不当或火候不到,蒸出的鱼肉色发暗,吃起来肉质又粗又腥。

要想蒸出的鱼好吃,需要把握以下四个技巧: 1、放尽血。清蒸活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。

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这样蒸出的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。 2、热水泡。活鱼剖杀、刮鳞、清洗、蒸制前,须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使蒸成的鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。

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 3、晚调味。调味料必须在临蒸制时投放。过早腌制,由于盐有渗透和凝蛋白质的作用,会使鱼肉失水而影响细嫩度。 4、旺火蒸。蒸鱼必须用旺火沸水速蒸,并保证一次成熟,蒸两遍会使鱼肉变老失味。如一条500克左右的鳊鱼,一般掌握在5分钟-10分钟,时间过短鱼不熟,过长肉质粗糙起渣。

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