六大茶类基本知识 散茶、饼茶到六大茶类 我们祖先用了1500年才分清

2018-05-27 - 六大茶类

现在我们把茶分为六大类:绿茶、白茶、黄茶、红茶、青茶、黑茶六大类。但是你知道在1500年前人们所喝的茶都是一类吗?下面来跟随小编的脚步带你领略一下茶叶的成长历程

一、茶风渐成

魏晋南北朝时期,饮茶之风已逐渐形成,南方已普遍种植茶树。《蜀志》记载:什邡县,山出好茶。当时的饮茶方式,《广志》中是这样说的:“茶丛生真,煮饮为茗。茶、茱萸、檄子之属,膏煎之,或以茱萸煮脯胃汁,谓之茶。有赤色者,亦米和膏煎,曰无酒茶。”

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二、工艺创新

唐代以前制茶多用晒或烘的方式制成茶饼,但是仍有很浓的青涩之味。经过反复实践,唐代出现了完整的“蒸青法”。蒸青是利用蒸汽来破坏鲜叶中的酶活性,形成的干茶具有色泽深绿、茶汤浅绿、茶底青绿的“三绿”特征,香气带着一股青气,是一种具有真色、真香、真味的天然风味茶。

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在二月至四月间的晴天,在向阳的茶林中摘取鲜嫩茶叶。将这些茶的鲜叶用蒸的方法,使鲜叶萎凋脱水,然后捣碎成末,以模具拍压成团饼之形,再烘焙干燥,之后再饼茶上穿孔,以绳索穿起来,加以封存。

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三、一饼金二两

由于宋朝皇室饮茶之风较唐代更盛,极大地刺激了贡茶的发展。转运使负责精心监造御茶,进贡龙凤团茶,创制小龙团茶,其品精绝,二十饼重一斤,每饼值金二两!神宗时,又创造密云龙茶,云纹更加精细,由于皇亲国戚们乞赐不断,皇帝下令不许再造。

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龙凤团茶的制造工艺,有六道工序:蒸茶、榨茶、研茶、造茶、过黄、烘茶。茶芽采回后,先浸泡水中,挑选匀整芽叶进行蒸青,蒸后冷水清洗,然后小榨去水,大榨去茶汁,去汁后置瓦盆内兑水研细,再入龙凤模压饼、烘干。

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四、散茶复兴

蒸青团茶的工艺,保持了茶的绿色,提高了茶叶的质量,但是水浸和榨汁的做法,损失了茶的真味和茶香,而且难以除去苦味。为了改善这些缺点,到了宋代,蒸茶时逐渐采取蒸后不揉不压,直接烘干的做法,保证了茶的香味。

宋朝灭亡后,龙凤团茶走向末路。北方游牧民族,不喜欢这种过于精细的茶艺;而平民百姓又没有能力和时间品赏;他们更喜欢的是新工艺制作的条形散茶。到了明代,明太祖朱元璋于1391年下昭罢造龙团,废除龙凤团茶。从此,龙凤团茶成为绝唱,而蒸青散茶开始盛行。

五、炒茶传于世

蒸青工艺虽更好地保留了茶香,但香味仍然不够浓郁,于是后来出现了利用干热发挥茶叶优良香气的炒青技术。

炒青散叶茶,在唐代时就已有了。唐代诗人刘禹锡在《西山兰若试茶歌》中说:“山僧后檐茶数丛……斯须炒成满室香”,又有“自摘至煎俄顷余”的句子,说明了茶的嫩叶经过炒制后满室生香,又说明了炒制时间,这是至今为止关于炒茶最早的文字记载。

六、一茶分六类

清代的制茶工艺进一步提高,综合前代多种制茶工艺,继承发展出六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。

绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥。但是,若绿茶炒制工艺掌握不当,如杀青后未及时摊晾、及时揉捻,或揉捻后未及时烘干、炒干,堆积过久,造成茶叶变黄,后来发现黄汤、黄叶的茶叶也别具一格,就采取了有意闷黄的做法制成了黄茶。

绿茶杀青时叶量过多、火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,茶叶变黑,就形成了黑茶。后来人们偶然发现:绒毛特别多的茶树芽叶经晒或烘干后,芽叶表面满披白色绒毛,茶叶呈白色,因而形成了白茶。

红茶起源于明朝。在茶叶制造过程中,人们发现用日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。此外,承接了宋代添加香料或香花的工艺,明清之际的窑花制茶技术也日益完善,有桂花、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、菊花、栀子、木香、梅花九种之多。

所以之前人们喝的茶都是一种,到后来才逐渐分为六大类,古代劳动人民的智慧真是让人敬佩啊!

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