云南菜谱家常菜做法大全之腾冲坛子鸡

2018-02-12 - 云南菜

云南菜谱家常菜做法大全之腾冲坛子鸡

腾冲原其历史原因,自明朝洪武年,为巩固边防,从南京、山东、北京、四川、江西、广东到腾戌边的将士大都在腾冲安家。同时,也将各地特色的菜系融入腾冲原住民中,形成了腾冲独特的饮食文化。

云南菜谱家常菜做法

今天,我要说的是源于明末,兴于清初,由其独特的瓷坛(或特制砂锅)焖制工艺和神秘的宫中药物和融合腾冲当地原材料配制而成的一朵奇芭——坛子鸡(此物因其难制在腾冲也很难吃到)。

话说明末清初,明末代永历皇帝被吴三桂赶得"鸡飞狗跳"逃往缅甸路经腾冲时。虽说是"僵死之龙",但皇帝的架子还放不下。被腾冲的"大救驾"救了一命后,又想"大快朵巸"。让随同逃缅的御厨在本地寻物做膳以慰龙颜。

云南菜谱家常菜做法

御厨慧眼识宝,相中了一户农家放养的在自由刨食长大的土鸡。这是为什么呢?

因为,选料是非常重要的,不能因降低成本而用饲养的肉鸡。(看来御厨知道几百年后鸡大多是用含激素的饲料喂大的)二、鸡不能太肥也不可太瘦。太肥,出味不均匀,太瘦,易过火,也没吃头,造型也不中看。三、鸡龄以十月上下为佳。四、选鸡要注意鸡皮光洁、完整、如有疤痕,皮下瘀血都会影响外观。

云南菜谱家常菜做法

将选 好的鸡放血拔毛,去内脏,洗净、晾干。然后,给鸡造型(视鸡的外形来定)再均匀刷上一层蜂蜜即上色。入锅油炸,油量一定要宽松,油温不可太高,鸡皮呈金黄色时捞出。

然后,是焖制,时间最长,分寸不易掌握。焖鸡的坛因是特制的,兵灾之时不易找到,就用腾冲自制的砂锅(注:高约20---80cm视鸡的大小)再放入卤水。卤水用十余味中草药配成,药不能散装进锅内,要装入纱布袋里,有凉姜、桂皮、草果、干姜等,药非奇珍异果,多为寻常之物,关键在于药量搭配、比例,多少的鸡用多少的药量,是老祖宗积多代人总结下来的经验。

云南菜谱家常菜做法

药的多少决定了是否跑味,也就是正宗坛子鸡的制作难处。不然何谓宫中秘方。

将坛密封,小火4小时,封火,再焖3个小时,共计7个小时,开封、出坛。

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