【甜味剂是什么】三氯蔗糖作为甜味剂有哪些优点?

2020-06-15 - 甜味剂

喜欢甜味又不想吃糖的人,肯定吃过三氯蔗糖。三氯蔗糖跟其他的甜味剂一样是研究人员犯错的结果——科学研究中犯错可能产生致命的后果,也可能导致伟大的发现。三氯蔗糖的发现就是源于一个很别致的错误。

甜味剂是什么

【三氯蔗糖】

1970年代,泰莱公司和英国伊丽莎白王后学院的一位学者合作研究蔗糖经过分子修饰之后作为杀虫剂的使用。有一个实验品是用三个氯原子取代了蔗糖的三个氢氧基团。这位学者叫他的学生去测试一下这个样品。英文里的"测试"是test,其发音跟"品尝"(taste)差不多。他的那位印度学生听到导师的要求估计有点诧异,但也没有多问,就用自己的舌头去"taste"样品了。结果发现,这东西甜得一塌糊涂。

甜味剂是什么

这个东西就是三氯蔗糖,也有人叫它"蔗糖素",其甜度是蔗糖的600倍左右。只要一丁点,就甜的不行。跟此前流行的甜味剂糖精和阿斯巴甜相比,它不仅甜度更高,甜味也更加接近蔗糖。如果能够通过安全审核作为甜味剂的话,就会比糖精和阿斯巴甜更有吸引力。

甜味剂是什么

跟其他甜味剂一样,三氯蔗糖没有热量,不引发龋齿,也不导致血糖波动,也就成为了"无糖食品"的宠儿。比糖精和阿斯巴甜优越的是,它的甜味更"纯正",还能耐高温因而可以用于烘培食品中。于是乎,它一经上市就席卷甜味剂市场,打得糖精和阿斯巴甜节节败退。

虽然说善品糖可以等体积取代蔗糖获得相同的甜度,也耐高温而可以用于烘培食品中,但是三氯蔗糖跟糖还是不一样的。首先不象蔗糖那样具有保水性,所以烤出来的东西就会更干。其次,它不会象糖那样容易发生焦糖化反应,也就难以产生烘烤食品特有的金黄色和烘烤香味。

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