【纳豆的味道】纳豆的吃法 纳豆的味道为什么如此特殊?

2020-03-12 - 纳豆

2.尽可能不加热吃。 纳豆活性酶不耐热,加热到70℃活性就消失了。所以不加热吃效果最好。

3.保质期稍长味道更重,不影响品质。纳豆的保质期为两周左右,它在低温保存过程中,还在进行着微弱的发酵。纳豆菌为了生存不断分解蛋白质,使得异味会逐渐增加,但不影响食用。

纳豆的味道

纳豆的味道为什么如此特殊?

纳豆味道特殊的原因是可以理解的。发酵的蛋白质类食物,如果时间长些,在味道鲜美的同时,多少会有点不良风味,这是蛋白质高度分解的结果——蛋白质分解产生的氨基酸多是鲜美的,但氨基酸再分解下去,就有不良风味了。

纳豆的味道

如果发酵时间短些呢?蛋白质分解程度比较低,鲜味就不足,同时还会有点苦味,这是因为生成了一些“苦味肽”。所谓“肽”,就是蛋白质碎成的片段。这些肽往往具有健康作用,比如调节免疫系统功能,降低血压,改善消化吸收功能等,可惜味道不够理想。

中国的豆豉和日本的纳豆是近亲。它是一种鲜美的调味料,但也多少有一点臭味。所以,豆豉要配合葱姜辣椒等,还要有很重的盐,压住异味,才显得足够美味诱人。

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