【食品麦芽糖】大田的乡愁美食麦芽糖的制作工艺

2020-02-19 - 麦芽糖

大田县城郊的华安村,在上世纪六七十年代曾经出现过“家家开作坊,人人做米糖”的盛况,连县里的食品厂需要用货都找村民预订。这种谷物糖化后熬成的美食,如今很少有人生产,笔者于3月21日观摩了村人的现场制作过程。

食品麦芽糖

米麦恋爱结硕果

“米糖”是本地人对麦芽糖的叫法。北方的小麦长芽后,和南方稻米煮熟的饭团一起发酵,两种不同谷物进行糖分转化,再经过巧手农人的熬煮,就成了美食一绝。

原来属于均溪镇,现在改属华兴乡的华安村,做麦芽糖的历史很悠久,“久到从什么时候开始已经很难说清。”

食品麦芽糖

正在煮糖的郑日思夫妇介绍:“手艺活代代相传,村里麦芽糖的销量长期占县里的一半。”

制作麦芽糖的原料其实就两样,发好芽的麦粒和蒸熟的糯米饭。

“每筐麦子重4斤,做一锅糖正好用一筐。”郑日思把小麦分装在特制的箩筐里,浸泡在屋后流动的泉水中催芽。

食品麦芽糖

浸泡时间的长短要视天气而定,春季一般7天,若气温高了也可只泡5天。每天天刚亮,郑日思都要起床浸泡多筐的麦子,把先前的从水里提出来,放到阴凉处晾干,然后按麦粒发芽的顺序做麦芽糖。

为了防止麦芽霉烂,郑日思天天都要揭开箩筐,接着小心清洗嫩芽。待到麦芽长到2厘米长时,倒进石臼里捣烂,为后道工序做好准备。

食品麦芽糖

糯米也要提前浸泡,睡前浸下晨起后捞出,然后上蒸篁蒸熟。一次淘米约30公斤,米饭蒸熟了摊开降温,再和捣好的麦芽放进木桶里搅拌,均匀后注米汤发酵。等过了6个小时,去渣熬煮糖浆。

只见他和妻子像在酿酒、也像是在做豆腐似的,拿着若干只口袋,将发酵完全的饭渣和麦渣装入其中并扎紧,把含糖的液体挤出,接着入锅旺火猛烧。

熬糖烧的柴火全部用实木,4个多小时的煎煮,满满两大锅的糖浆由起初淡淡的乳白色慢慢变深,最后只剩下十分之一不到的糖稀,琥珀一般金黄透明黏糊糊。糖重约20公斤,每公斤批发价16元。就这样,南北两地的主粮,在闽中的小山村里,轰轰烈烈地恋爱后结出了硕果。古法制作渊源深

郑日思的婶婆也在同一座老房子里熬制麦芽糖。厨房一溜7间,旧灶台、旧工具、旧规程……麦香和饭香互相氤氲着。

大婶把两口袋发酵好的麦芽和米饭搁在大铁锅上,中间的木架子压了板条,塞在里面的糖浆从口袋里榨出。这样的构造类似一把张开的钳子,操作者通过操纵连接一头的手柄进行上下移动。东西看上去有些土气,而且在锅中糖水的映衬下显得非常老旧,但器械实用,是挤榨糖浆再科学和省力不过的好帮手了。

火苗在跳跃,热气在升腾,时光消融中,甜甜的蜜意在弥漫着。

选择在这样的旧屋里做麦芽糖,大婶有她自己的理由。首先是为了方便养猪,华安自古有养母猪育猪仔出售的传统,挤去糖浆的麦渣和饭粒是喂养牲口的好饲料;其次是因为自己习惯了这种生活,还有一些顾客等着提货,老祖宗传下的手艺也不忍丢弃;另外的原因就是政府开始重视了,她制作麦芽糖的过程被拍成影像成了美谈。

历史与制糖有什么关联,我们无法探知,但华安村做麦芽糖的村民却清一色姓郑。史料记载,郑姓先祖随王潮入闽,他们最初居住在大田的桃源,后迁往仙游,第18世祖郑士谏于宋嘉定年间(1208-1224年)由德化迁回。村里历代能人辈出,明清两朝出过太学生、贡生和举人多达65人。

郑姓入闽实则是跟随闽王兄弟一起来逃难的。也许中原带来的麦子在南国闽地受潮发了芽,也许吃剩的饭团在霉变过程中不仅产生了酒精,还产生了像糖或者其他可食用的东西。有一天,这郑姓的族人在行军中不小心把它们混合在了一起,竟意外地发现其味甜美如糖、浓香似蜜……

这只是一种假想,不过在新中国编撰的大田县第一部地方志里,华安村的麦芽糖着实被隆重地记录了一笔:“民间历来沿用传统工艺,手工制作豆豉、豆腐、糕饼、油支、粉干等糕点食杂。均溪华安村盛产麦芽糖,至今仍有美誉。”文明记忆满乡愁

文化传承生生不息,麦芽糖这种按照古法生产的食品,也以其适合的方式延续历史。

华安村老作坊里的制糖师傅向笔者演示,他拉着糖稀,只几个来回,糊状的糖由粗变细,颜色从琥珀转为金黄,继而泛白,质地也由软渐硬。再粘上芝麻或者炒花生米,原本只是甘甜的糖块,变得酥脆不粘齿,并且还多了分扑鼻的芳香。

与之相伴的食品还有“糖米花”、“醪花”和“沙琪玛”,这些糕点用麦芽糖做粘合剂。米面的衍生品油炸后游进了糖稀里,浑身上下镀着光彩耀人的糖衣,喜庆的颜色与丰富的滋味,形成山里人待客的尤物。

最喜“叮叮当当”的敲击声响起,旧时的人们知道那是换麦芽糖的货郎来了。于是在乡村逼仄的土路上,现出了一幅温馨画面,孩子们手举“鸡金皮”和牙膏壳纷纷跑出家门,货郎放下了杂货担掀起箩筐,只见那锤子顶着礃子“叮当”一声手起礃落,一条手指般长、筷子般细的“叮当糖”,就落到了小朋友的手上。

流淌着自然味道的美食,在历史的记忆里熠熠生辉。

大田地处闽中腹地,四周群山阻隔,人们所需的生活用品以前全部靠人工肩挑。从永春到大田的山路上,行程几天几夜,到了饭点前不着村和后不着店的情况比比皆是。那时,有经验的挑夫养成了个习惯,随货一定捎带上麦芽糖。这东西重量轻、体积小、带起来方便,而且糖分高、吃了又耐饥饿,就着一碗凉水吞下,是彼时最好的食物。

华安麦芽糖在质朴的山村里,曾经竖起了一块响当当的牌子,那些黏糊糊的美味,吞下去的是甜蜜,扯不断的是乡愁记忆。

相关阅读
  • 【麦芽糖多少钱一斤】“赵大胡”麦芽糖

    【麦芽糖多少钱一斤】“赵大胡”麦芽糖

    2020-02-19

    马鞍山采石风景区历史悠久,文化丰富,作为quot;长江三矶之首quot;的自然景观代表采石矶和以quot;诗仙长眠之地quot;闻名的人文景观,体现了人与自然的和谐统一。而在采石风景区附近有一家靠麦芽糖起家的小吃mdash;mdash;quot;赵大胡quot;炒糖,至今使用的工具还是稻萝、缏子、提捥、大木盆等。很多马鞍山人喜欢买一些quot;赵大胡quot;花生糖、芝麻糖。

  • 【麦芽糖图片大全】组图:周杰伦《麦芽糖》MV要南拳妈妈装可爱

    【麦芽糖图片大全】组图:周杰伦《麦芽糖》MV要南拳妈妈装可爱

    2020-02-19

    新浪娱乐讯继《发如雪》MV之后,刚夺下金马最最佳新演员奖的周杰伦再度拿起导演筒拍摄新专辑里《麦芽糖》这首歌的音乐录像带,除了自己有入镜之外,他还邀请南拳妈妈加入演出的阵容,在周董的策划下,南拳妈妈三个男生打扮复古、戴上假发,童心未泯的坐上旋转木马,还跳起一支搞笑舞蹈,发掘南拳妈妈在创作才华之外搞笑的一面。

  • 【麦芽糖分子式】麦芽糖陪伴计划 用最有效的陪伴 参与孩子成长

    【麦芽糖分子式】麦芽糖陪伴计划 用最有效的陪伴 参与孩子成长

    2020-02-19

    早期教育指从出生到小学以前的阶段教育,最佳时期为06岁,根据孩子生理和心理发展的特点以及敏感期的发展特点,而进行有针对性的指导和培养。中国06岁的儿童数量截至2019年12月已超1.8亿,03岁保持在8000万左右水平。20132021年中国06岁儿童教育市场规模预测英国著名学者罗宾森曾将1600名儿童和20万名25岁的年轻人作为实验对象。

  • 【淀粉麦芽糖】加入麦芽糖陪伴计划 开启智能早教新篇章

    【淀粉麦芽糖】加入麦芽糖陪伴计划 开启智能早教新篇章

    2020-02-19

    quot;幸福的人生源于幸福的童年,不幸的人生源于童年缺少父母的陪伴quot;。这便是quot;Maiiky(T7)麦芽糖quot;诞生的缘由呼吁更多家长关心、重视quot;深度陪伴quot;,用智慧科技赋能家庭教育,守护孩子们珍贵的童年成长时期。麦芽糖(广州)教育科技有限公司是一家集婴童类教育科技产品研发、销售及优质亲子教育内容创作于一体的创新型科技企业。