【麦芽糖是什么】婺城麦芽糖 拉扯出冬日别样甜蜜

2020-02-19 - 麦芽糖

一直以来,在美食的味道里,都寄托着人们对美好生活的向往。在婺城区白龙桥镇雅姜村的姜丰自然村,每到年末时节,村里的人都会制作麦芽糖,祈祷生活也能像这小小的麦芽糖一样,甜甜美美。

小小麦芽糖 悠悠少年心

麦芽糖是什么

麦芽糖沉淀着无数人的童年回忆。年少时,一闻到空气中弥漫着的丝丝甜味,就知道村子里开始做麦芽糖了。孩子们都不约而同地从家里跑出来,汇报自家做麦芽糖的进度。许多馋眯眯的小脑袋流着哈喇子,挤在做的最快的那一户人家里,巴巴地张望着,等待着,那是小时候记忆中最甜蜜的味道。刚做好的麦芽糖香甜无比,粘住了牙帮,熏开了腮边的酒窝,再平凡的生活也像是被浇上了一层糖衣,变得甜蜜起来。

麦芽糖是什么

城市里是鲜有人家做糖的,但总有小贩挑着两头放满糖块的担子,走街串巷的叫卖。听到吆喝声,孩子们赶忙从储蓄罐里掏出几个钢镚,飞也似地跑出去买糖吃。上学迟到的窘迫、玩游戏输掉的不甘、不听话被妈妈打屁股的疼痛,都在那一阵阵浓郁的麦芽糖香气和沁入心田的甜味里悉数化开,只想捏着手里的糖,咬一口再咬一口。

麦芽糖是什么

相传,麦芽糖生产始于殷商,初名为“饴”。麦芽糖也叫饴糖,又称胶糖、饧糖,是由糯米、粳米、麦面、粟或玉米等原料经过蒸煮、发酵,加入麦芽经发酵糖化制成的糖类食品,味甘性温,有着补脾健胃、生津去燥、润肺止咳之功效。早在3000多年前的《诗经》中对麦芽糖就有记载:周原朊朊,堇荼如饴。东汉章帝时期马皇后曾道“含饴弄孙”乃人生一大理想。足见麦芽糖历史之悠久,味道之甘甜。

麦芽糖是什么

不论南方北方,麦芽糖都是惹人喜欢的食品,是人们嘴里刺激味蕾的美妙。其源远流长的历史,还衍生出了小年的隆重幽默。北方有着“二十三,糖瓜粘,灶君老爷要上天”的民谣;南方则流传着“家家户户买饧糖,廿四黄昏祭灶王。家长家娘密密拜,俱求好话奏天堂”的诗词。

在一个阳光和煦的早晨,记者踏上了还在修缮、略有些坑坑洼洼的泥土路,来到了姜丰自然村。走过绘着浓烈壁画的三圣庙,村民姜朝鑫的家就在前方。姜家的小院里已经站了不少人,姜朝鑫告诉记者,这些都是自家亲戚,过来帮忙做糖的。

“我们啊,长牙就会吃糖了,还没上学就会做糖。”姜朝鑫边整理着手边的糯米和大麦芽,边和记者讲起了故事。姜丰村几乎每家每户都会做糖,他家也不例外,在他很小的时候,就会给父母亲打下手,帮助做糖了,“祖上传下来的手艺,也不知到我这是第几代了。”

姜朝鑫告诉记者,因为糖浆温度影响制作的缘故,他们通常在每年的11月底到来年开春这段时间才会做糖。

“做好了糖,让灶王爷也尝一尝,甜甜嘴。”姜朝鑫回忆起了儿时听过的关于麦芽糖的传说。据传,灶王爷原是天上的一颗星宿,因故被玉皇大帝贬下凡间,做上了“东厨司令”。平日里,灶王爷端坐在每家每户的灶台中间,记录人们的行事,到了腊月二十三日,也就是传统“小年”那一天,就回转天庭,向玉皇大帝禀报各家各户的善恶情况。

因此,每逢“小年”临近,村里的人都会做上一些麦芽糖,供奉灶王爷。吃了甜甜的麦芽糖,灶王爷就会“上天言好事,下地保平安”了。

这小小的麦芽糖,看似平凡,但却延续了古老的传说,也承载着人们对美好生活的向往。

绵绵甜意里 浓浓邻里情

“麦芽糖这东西,看着朴素,其实制作起来也要费上好些功夫。”姜朝鑫告诉记者,麦芽糖的制作流程并不简单,比较费时费力,如果不提早准备,合理利用时间,一天下来也做不了多少。

在姜朝鑫的热情邀请下,记者旁观了麦芽糖的制作流程。

首先用冷水浸泡糯米,需泡足8小时,等到糯米被水浸透,再放上蒸笼。“早上泡下去的,要下午才能拿出来用,为了节约时间,一般我都会提前准备。”姜朝鑫打开了墙边放置的几口大缸,里面泡着蒸好的糯米,正不停地向外散发着热气。

“这些是提前弄好的,现在已经发酵得差不多了,可以准备熬糖了。”把糯米蒸熟以后,姜朝鑫就将熟的糯米饭转移到墙边的大缸内,再倒入适量的大麦芽和水,搅拌均匀,恒温发酵8小时之后,捞出熬糖。

“发酵的过程中,水不能太热也不能太冷,太冷,做出来的麦芽糖会酸;太热,做出来的麦芽糖会太粘稠。”姜朝鑫把发酵后的糯米装入特制的糖槽中,并用糖架榨干净汁液,再把糖汁倒入锅中熬煮,“过滤留下的米渣也是宝贝,可以用来喂猪喂牛。”

熬糖是非常关键的步骤,如果控制不好火候,熬出来的糖浆可能会焦或者带有酸味。在熬制过程中,需要时刻关注灶火,还得用勺子搅拌,防止沸腾的糖浆溢出。

经过三至四小时的熬制之后,原本乳白微透的糖汁就变成了澄黄粘稠的糖浆,表面还泛起了晶莹的大糖泡,用长筷子伸进去搅拌,挑起的糖丝经过拉扯,断而不弯,则糖浆熬煮得刚好。

一旁帮忙的家人早已备好了盛放糖浆的竹垫,上面铺着厚厚的一层稻草灰,稻草灰可以防止糖浆黏在盛器上。姜朝鑫熟练地把糖浆从大锅内舀起,均匀地摊在稻草灰上,一大锅糖浆被成四份,再用长木块架起竹垫,放在地上,这样可以帮助糖浆快速冷却。

“等糖浆慢慢冷下来,会凝固一些,再用手摸一摸,和体温差不多了就可以拉糖了。”姜朝鑫介绍说,温度太高拉糖时会烫手,“小时候我们就被烫到过,还起了水泡,后来就有经验了。”

拉糖是麦芽糖制作过程中最有意思的环节,等到糖浆不烫手后,姜朝鑫就把凝固的糖饼从竹垫上拿起,用小扫帚扫去表面的稻草灰,挂到糖勾上。在他的手中,黏糊糊的麦芽糖看起来非常乖巧,黄色的麦芽糖经过拉扯,逐渐变成白色,然后用一截光滑的打糖棍,插入绕着糖勾的糖团,用手拉出糖棍,糖团便随之被拉长,紧接着,拉得足够长的麦芽糖又会被甩挂到糖钩上,接着再被拉长,循环往复,每一次甩挂,糖饼都能发出“啪”的声音,一套动作如行云流水般流畅。

拉糖可谓是个力气活,姜朝鑫和一旁的弟弟互相配合,轮番上阵,慢慢地,手中糖团的质地由软渐硬,麦芽糖就拉成了。随后,被拉扯成熟的麦芽糖包裹上自家制作的糖馅,捏成长条,剪成寸断,这样麦芽糖就算做好了。糖馅可根据客人需求定制,有红糖的、芝麻的、花生的、还有核桃的,种类繁多,也能更好地顺应人们的口味。制作好的麦芽糖,被放置在盛满炒米的容器里,冷却至干燥,最后再装入塑料桶中密封保存。

“我们平时都在外面工作的,只有冬天周末会在家里做做糖,自己家里人吃一吃,然后卖点给别人。”姜朝鑫笑呵呵地说,“做糖也不为挣多少钱,就是想大家都甜一甜,过年节的时候吃一吃,心里也高兴。”

同村的邻居正好推着童车,带着孩子出门晒太阳,姜朝鑫见了,赶忙拿了两块刚做好的麦芽糖递给孩子。小小的孩童,嘴里只长了四颗牙齿,却捏着糖啃个不停,脸上露出了快乐的笑容。

在婺城的这座村庄里,流淌的不仅是麦芽糖的甜味,还有邻里乡亲之间的朴素情意以及劳动人民代代相传的勤劳与智慧……

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