【卤菜图片大全】四川卤菜的上色技巧 再也不怕望着卤菜发呆了

2020-03-03 - 卤菜

四川卤菜的颜色是多元化的,大家也都知道对于卤菜而言色泽度的重要性,因此上色就成为研发卤菜不得不深入研究的问题。今天小编就给大家介绍一下卤菜的六种颜色的上色技巧,希望大家有所收获。

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四川卤菜的菜品颜色一般是由卤水来决定的,而卤水的调制颜色原料用的比较多,比如糖色,藏红花、姜黄等,而在此之中单独使用除糖色外的原料时会出现上色效果生硬的结果,所以一般情况下可以用糖色和其它的原料共同使用来进行上色。

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四川卤菜中的黑亮色有个著名的代表就是周黑鸭了,黑亮色是使用酱汁和糖色结合而来的,酱汁能够给食材着上黑色而糖色能够给食材提高亮度。这里需要注意的是糖色在炒制的过程中不能炒成鸡血红,否则会没有黑亮色的效果。

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卤菜中的深红色则需要卤水的颜色尽量深一点,当不想使用老抽和酱油时,就需要糖色来处理了。糖色炒制的稍微老一点,然后配合上红曲粉,可以将菜品调制成深红色。卤菜的金红色是大家比较常见的,比如卤猪蹄等,这个卤菜的着色技巧也是利用糖色和红曲粉来制作,但是有所不同的是需要先将红曲粉融化在80度左右的热水里,之后再将糖色加入到红曲粉的热水中。两者充分结合。卤出的菜品颜色就会成为金红色。

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四川卤菜中的淡黄色是用糖色和姜黄一起进行调制,此时糖色要炒的嫩一点,但是量不能加入的太多,否则会比较甜。卤菜的金黄色一般会在五香卤中出现,将糖色炒制成枣红色后加入黄栀子,这样就会使得颜色不仅附着力强而且还会比较柔和。

红黄色也是比较常见的着色了,卤水如果单独使用糖色的话颜色就会变黑,但是如果单独使用红曲米又会让顾客觉得是上了色素的。通常的做法是使用糖色和姜黄一起来进行调制,就会使得卤制颜色自然,而且不会发黑。

四川卤菜的卤制中着色是非常重要的,如果不掌握好卤制的着色技巧很容易就会影响菜品的色泽度,影响菜品的销售。

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