【脂肪酸与反脂肪酸】反式脂肪酸的危害

2020-06-15 - 脂肪酸

反式脂肪酸(trans fatty acid),又称反式脂肪或逆态脂肪酸,是一种不饱和人造植物油脂,生活中常见的人造奶油、人造黄油都属此列。从分子结构分析,“不饱和”指的是这种脂肪酸分子可以氢化(两端加上氢原子),变成饱和脂肪酸。

脂肪酸与反脂肪酸

不饱和脂肪酸根据其分子结构图碳链上的氢原子位置,可以分成两种,如果氢原子都位于同一侧,叫做“顺式脂肪酸”,链的形状曲折,看起来像U型;如果氢原子位于两侧,叫做“反式脂肪酸”,看起来像线形。

在通常情况下,不饱和脂肪酸的分子是弯曲的,常为液态;而反式脂肪酸的分子却呈直线状排列在一起,成了固态。让这些分子从弯曲变成直线的,是人们采取一种“氢化处理”——不饱和脂肪酸在催化剂或加热加压状态下,与氢原子发生反应的过程。这样可以防止分子被氧化,使液体油脂变成适合特殊用途的半固体油脂,并延长保质期。

脂肪酸与反脂肪酸

自1902年德国化学家威廉•诺曼发现油脂氢化方法以来,反式脂肪酸为全球食品生产立下了“汗马功劳”,这种氢化油脂易于保存,烹调的食品美味可口,被食品行业广泛应用。但1990年后,科学家们发现反式脂肪酸的危害很大,美国食品与药品监督管理局(FDA)专家惊呼:“又一个DDT出现了!

脂肪酸与反脂肪酸

”DDT中文叫滴滴涕,是一种曾被大量使用的杀虫剂。在20世纪上半叶,为防止农业病虫害,减轻疟疾、伤寒等蚊蝇传播的疾病危害,起了很大作用。

但科学家发现DDT在环境中很难降解,鸟类体内含DDT会产软壳蛋不能孵化,是导致一些鸟类接近灭绝的原因。研究还表明DDT对人类肝脏功能有影响,还能致癌。上世纪70年代后,DDT逐渐被各国明令禁用。

反式脂肪三种来源

与DDT类似,反式脂肪酸产生的影响也“得益”于其广泛使用。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披萨、人造奶油、曲奇饼等常见食物,都含有反式脂肪酸。反式脂肪酸主要有以下三种来源:

一、氢化植物油。植物油进行氢化处理,一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变,从天然的顺式结构异化为反式结构。

二、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%~11%,牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%~5%。

三、油温过高产生反式脂肪酸。精炼油及烹调油温过高时,部分顺式脂肪酸会转变为反式脂肪酸,虽增加不明显,但烹调时应尽量避免油温过高。

哈佛大学一位营养学家指出,含反式脂肪酸的“部分氢化植物油”,每年导致美国3万人死亡。荷兰研究人员在国际医学界权威刊物英国《柳叶刀》杂志上撰文指出,“反式脂肪酸的摄入量减少2.4%,可使冠心病的死亡减少23%。”

于是,美国消费者委员会1993年建议,不要用氢化植物油来煎炸食品。此后多个国家纷纷对反式脂肪酸亮红灯,丹麦政府于2003年率先禁止使用含有反式脂肪酸的烹调油。2006年,美国政府立法要求在食品标签中标注反式脂肪酸含量,这一做法引得多数国家纷纷效仿。

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