松露是世界上最昂贵的野生真菌,大致可分为黑松露和白松露。松露与鱼子酱、鹅肝一起被誉为“西方三大美食”,在欧洲享有盛誉。块菌对生长环境要求极高,不能人工栽培,产量稀少,导致其稀有而昂贵。
松露的第一个书面记录可以追溯到公元前5世纪,但人们一直对松露是如何形成的感到困惑。古希腊人认为闪电把泥土烧成了松露,还有人说松露是地下生长的蘑菇。令人惊奇的是,当松露开始成熟时,与松露共生的植物周围会出现焦烧,松露周围的草都会枯萎,仿佛被闪电击中。
在过去,这种奇特的自然现象曾使块菌在迷信的中世纪欧洲被视为邪恶的化身,人们几千年来一直避之不及。直到14世纪,法国教皇才开始吃黑松露。19世纪初,黑松露进入鼎盛时期。当时,在几乎所有的官方晚宴上,至少有一道菜以黑松露为主。如今,松露在许多国内外博览会上扮演着重要的角色。
与蘑菇和其他常见真菌不同,松露孢子不是通过风传播的,而是通过吃松露的动物传播的。松露主要生长在松树、橡树和橡树下。这是因为块菌不能进行光合作用,不能独立生存。它们必须通过与某些根的共生关系获得营养。
每年春夏之交的几场雨过后,块菌往往在几天内生长到最大体积。小块菌有鸡蛋那么大,大块菌有时能长到足球那么大。生长期过后,块菌开始慢慢成熟,需要几个月的时间。11月左右,成熟的松露散发出特殊的气味。如果再过10天左右,块菌就会充满孢子,可以发芽生长。在这个时候,我们必须及时把它们挖出来食用。如果稍有延迟,松露就会产生毒素,开始腐烂,变得一文不值。
黑松露的成熟期一般在11月至次年3月,最好的季节是12月至次年3月。收集松露的人被称为“松露猎人”。每个松露猎人都有一张家庭藏宝图,上面记录着父母发现松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程非常有趣,不同国家的猎人使用的方法也不同。
在法国,母猪曾经是收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极为敏感,在6米外就能闻到埋在25厘米至30厘米深地下的松露。这是因为松露的气味与雄甾醇相似,雄甾醇会诱发母猪的性冲动。但是母猪有吃松露的问题。如果猎人不及时制止,母猪发现松露就会疯狂地吃。
在意大利,受过训练的雌猎犬更喜欢寻找白松露。通常,猎犬会用爪子在松露的位置上做个记号,主人来的时候,用小耙子小心地从土里把珍贵的松露挖出来。训练猎犬寻找松露是一个复杂的过程。首先,训练狗把球拿回来,然后用奶酪代替球,然后把奶酪藏起来让狗找到,最后用一小块松露代替奶酪让狗找到并挖出来。
这种经过训练的猎犬在市场上可以卖到3000欧元。在寻找松露的前一天晚上,猎人通常不会给猎犬食物,因此猎犬会更加努力地寻找松露,以换取食物作为奖励。
