【鱼露和蒸鱼豉油的区别】蚝油鱼露替代好不好?(组图)

2020-05-05 - 鱼露

蚝汁的含量越高,蚝油的品质越好。然而对于普通消费者来说,难以从产品上辨别蚝汁的含量。目前,蚝油产品执行的是GB/T 21999-2008的《蚝油》国家标准,其中规定蚝油是利用牡蛎蒸、煮后的汁液进行浓缩或直接用牡蛎肉酶解,再加入食糖、食盐、淀粉或改性淀粉等原料,辅以其他配料和食品添加剂制成的调味品,并明确表明了蚝油必须得含有“蚝汁”。

鱼露和蒸鱼豉油的区别

但并未强制规定厂家一定得标明蚝汁含量多少,因此消费者只能依据品牌来进行选择。

现状二:

鱼露有可能含有亚硝酸盐

那么,很多人用的鱼露又怎样呢?

鱼露是东南亚、广东潮汕地区常用的调味料,跟盐有着不同的味道,有虾酱的腥味,也获得了部分消费者的青睐。记者在超市中大部分鱼露的配料表中发现,其配料主要为“鱼、食盐、水、白砂糖”。但多位专家指出,鱼露在制作过程会产生一部分亚硝酸盐,对于长期食用鱼露、虾露的人来说,要提防亚硝酸盐带来的致癌风险。

鱼露和蒸鱼豉油的区别

记者采访了解到,目前我国的鱼露产品标准中并没有规定亚硝酸盐的限量,也就没有给出亚硝酸盐的检测方法。但根据国家食品添加相关卫生规范中对于亚硝酸盐添加含量的限定,市场上质量合格的产品也需要经过相关检测。广东省潮州市韩山师范学院化学系的《几种潮汕酱料中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定》一文曾针对市场上的鱼露产品的亚硝酸盐含量进行检测,结果发现,鱼露等酱料产品中的亚硝酸盐含量在0.

鱼露和蒸鱼豉油的区别

4~2.8 mg/kg左右。此外,华南理工大学轻工与食品学院也研究发现,鱼露在发酵过程中,常常会产生N-亚硝基化合物及其前体物(胺类物质及亚硝酸盐、硝酸盐)。

专家说法

谷氨酸钠是味精的组成部分

“目前市场上可能存在对于味精、鸡精等的误区。”广东省社会学学会健康研究专业委员会健康讲师刘淑华认为。如蚝油中的谷氨酸钠正是味精的主要组成部分,从这一点上来看,对于为了“躲避”味精而选择蚝油的消费者来说,其实是“换汤不换药”,并没有什么意义。

鱼露和蒸鱼豉油的区别

刘淑华还表示,其实,“味精的主要成分谷氨酸钠可以视为营养素,适当使用并无损健康。”据专家介绍,各种蛋白质中一般都含有谷氨酸,被水解释放出来就会形成谷氨酸钠。一些食物中天然就含有一些游离的谷氨酸钠,包括海带、土豆、豌豆、蘑菇、鸡蛋等,它们也就具有天然的“鲜味”。

据中国调味品协会专家介绍,现在学术界和各国主管部门认为食物中的味精是无害健康的。美国食品工程博士王泽斌表示:“如果喜欢它的味道,用不着担心"有害健康",如果不喜欢,也用不着勉强自己。”

据了解,按照世界卫生组织推荐的标准,每人每日吃盐量以5克为宜,不要超过6克,盐多了会加重肾的负担。然而除了食盐之外,味精、鸡精、酱油、腐乳、蚝油、鱼露等所有咸味调味品也都含有大量的钠。针对使用蚝油、鱼露等调料代替食盐起到“减盐”的效果,专家也表示未必可行。

很多其他调料中除了味精的主要成分—谷氨酸钠以外,还加入了白糖等成分,甜味会减少咸味的强度,所以甜咸口的菜肴,在咸味合适的时候,事实上盐的含量比单放盐的菜还要高。用它们来替代盐提供咸味,未必一定能获得减盐的效果。

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天然调料可自制

事实上,除了味精、蚝油,许多天然食材也是很好的调味料,可以增添菜肴酸、甜、咸、鲜等诱人食欲的味道,合理使用更对人的健康有益。“蒜和醋不光能提升味道、增加香气,还能起到杀菌的作用。胡椒健脾开胃、花椒驱寒祛湿,根据调料的不同性味,搭配适当的食材,就能起到美味补身的效果。”

对于调料制成品来说,食用前要仔细阅读其配料,含防腐剂、色素的制品少用为好。有兴趣的街坊也可以尝试自制可以“提鲜”的调料,干香菇和小银鱼等都可以成为很好的调料食材。

香菇粉:干香菇(150克)擦掉表面浮灰后(千万不要用水清洗),用手掰成小块儿,放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。

银鱼粉:将干的小银鱼(大约200克),去掉内脏,放入锅中,用小火慢慢烘干,炒出杂质后,倒掉不要。将炒好的鱼自然冷却至干,然后放入搅拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

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