老抽和生抽的区别是什么?

2018-06-07 - 老抽

生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

生抽是用来做一般的烹调用的,味道较咸。生抽主要是用来调味,颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜海鲜的时候用得比较多。也可作为蘸蝶比如白灼虾,还有一种有着特殊配方的蒸鱼豉油也是生抽的一种,专用于清蒸鱼类,上放姜葱丝浇热油。

老抽和生抽的区别

老抽酱油是在生抽酱油的基础上加入了焦糖色,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

适合肉类增色作用。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用,尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、蒸菜,卤味时。做菜时,要让菜肴起到很好的上色作用,就需早点把老抽加进去,但是不能过于太早,否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是,老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。老抽不宜放炉灶旁

老抽和生抽的区别

大家好我是食品造型师Henry.谢谢悟空邀请回答,说倒老抽和生抽的使用方法,实际上二者是有着截然不同的使用方法,生抽是要经过烹制之后才能进行使用,这样酱香味会比较浓郁,而老抽不需要烹制,因为它本身含有焦糖色,焦糖色经过高温之后会容易形成苦味,所以老抽的使用只需要将老抽放入原材料中,或者是加入汤汁中调色即可。

老抽和生抽的区别

说到生抽老抽大家直观的分辨就是颜色的深浅度是有差别的,一般的生抽指的是酿造酱油,酿造酱油都是加了带有鲜味成分的东西的,实际上真正的酱油出来时是咸的没有鲜味的,而生抽是有鲜味的,所以它严格来说生抽是酿造酱油,

老抽和生抽的区别

说到老抽其制作工艺上就是在酱油的基础上又晾晒了两三个月以上,然后在里面又加了焦糖色,所以老抽的吃口会有点甜的原因,所以这也就是说二者的使用方法还是有所不同的。

一般在生抽的使用都是以调味为主,而老抽的使用多数是以调色为主。一个是调色用的,一个是调味用的,所以二者在使用的过程中是有着截然不同的使用方法。我们首先说生抽的使用方法,由于生抽是调味用的,所以我们在使用的过程中通常是以烹的形式来体现。

老抽和生抽的区别

也就是我们经常会在一些烹饪菜谱里面所提到的烹酱油。说到烹酱油,是因为酱油在受热的过程中,它会释放一种很芳香的酱香味儿。所谓的烹酱油。就是再放入生抽的过程中,要将生抽沿着温度较高的锅边淋入,这样使生抽能够充分受热,瞬间雾化,形成一种独有的酱香味道。

酱油如果没有经过烹制,加入到菜肴里面,就会有一种生酱油的味道。而如果经过烹制的酱油,在菜肴里面会有一种独特的酱香味。所以生抽也只有在烹这个环节出现之后,才会赋予生抽的生命以灵魂。

而老抽的使用只是用来在给菜肴进行调色的,它在菜肴中的调味功能,和生抽比起来还是相差甚远的。但是由于老抽的浓缩程度和加入了一定量的焦糖色,所以他调的颜色要相对于生抽来说颜色会更加鲜红。

一般会在做红烧类的食品会相对来说会用老抽来调色,由于老抽中加入了一定量的焦糖色,焦糖色在遇高温的情况下会变得略微发苦,所以我们在使用老抽的时候,一般都不经过高温加热,只是将老抽淋在食物的表面或是淋在食物的汤汁中进行调色。

而对于专业厨师来说,在红烧的菜肴中,不仅仅会使用老抽进行调色,在使用老抽的同时也会用生抽进行调味。也就是说红烧类的菜肴首先是要经过生抽调味,最后进行老抽调色,所以说生抽与老抽有的时候是要混合搭配使用的。

有的人在做菜时把老抽当做调味品来使用,实际上是不正确的。正确的使用方法是,要将生抽烹好之后,最后进行老抽调色。市场上还有一种白酱油在出售,白酱油就是在满足菜肴既拥有了酱香味的同时,又不给菜肴增加颜色,保持菜肴的本色。

所以综上所述,生抽是用来调味的,在使用生抽的过程中,一定要将生抽进行烹制,才有酱香的味道,而老抽是用来调色的,它不能经过烹制。只需要将老抽加入到原料或者是汤汁中进行调色即可。

稍会做菜的人都知道,生抽调味,老抽调色。老抽厚重粘稠,颜色深 ;生抽粘稠感低,颜色浅。

有人认为,生抽就是用来做凉拌菜,老抽则是可以加热使用。这种说法把生抽的使用范围有些缩小了。其实,在保持食材原味的菜肴时选用生抽,在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。

生抽的优势:

不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后,就变得无比鲜美甘甜,生抽的咸味比老抽的重,在“勾”出食材鲜甜味道这方面生抽是优于老抽的。

老抽的优势:

老抽最大的优势当然是色泽,头条友们请看看这红烧肉,酱色中泛着褐红的色泽。呵,看着就让人流口水!

首先我们得明白生抽和老抽的区别,然后我再根据我做十年厨师的经验来分享下具体用法:

生抽:

颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

味道:生抽是用做一般的微调用的,味道鲜咸。

用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般炒菜或者凉菜(基本的辣式凉菜都需要)的时候用得多。 当然很多时候炒菜也用到,比如歌乐山辣子鸡等很多菜多用于腌制肉类,保证炒出来的菜味道更佳鲜美,用量稍微注意要配合盐来用,全部靠生抽来调咸味会导致酱油的味道盖过本身食材的特点!

生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接人种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。

老抽

颜色:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色,有光泽。

味道:吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧肉,梅菜扣肉,等需要上色的菜时使用比较好,也不会像生抽一样放少了没颜色,多了又咸,但是放得时候注意用量,用量一大就容易咸。

老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2-3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

辨别生抽和老抽 看颜色:可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色,生抽是红褐色的,而老抽是棕褐色并且有光泽。 尝味道:生抽吃起来味道比较咸;老抽吃到嘴里后,有一种鲜美的微甜。

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