记者日前在新一批江苏省非物质文化遗产申报候选名录中,看到一份有趣的名单——芦蒿、马兰头、荠菜、菊花脑……这些南京市民最熟悉的、每家菜篮子里都少不了的南京蔬菜、野菜,如今将作为南京又一大特色文化,整体打包,申报非物质文化遗产。
“三天不吃青,两眼冒火星”、“南京一大怪,不爱荤菜爱野菜”……这些南京民谚生动而真实地反映了南京人喜爱蔬食野菜的饮食习俗。目前负责南京野菜申遗资料收集整理工作的南京地方志专家王涌坚告诉记者,食素、食野菜的食俗全国各地都有,但人数之众,历史之久,以及野菜品种之多,都以金陵为最。
名副其实的“八野之乡”
1995年3月,国家有关部门的专家来南京考察菜篮子工程,见到南京除蔬菜外,还有各类野菜充盈市场,欣喜地称为“八野奇观”。王涌坚说,南京城是全国少见、嚼野成风的“八野之乡”,所谓“八野”还很有些说头:
“八野”共分“水八鲜”和“旱八鲜”两类。其中“水八鲜”指的是:菱、藕、茭瓜、茭儿菜、慈菇、芡实(鸡头米)、荸荠和水芹等。“旱八鲜”指的是:荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等。“后来,‘八野’还包括了频频出现于夏秋餐桌上的菊花脑,所以‘八野’之‘八’既可作实数,也可作虚数,反映了金陵食‘野’之盛。”
清人张通之在《白门食谱》中就记载:后湖菱白、莫愁莲藕、东城百合、西城白芹、北城生姜、石城老北瓜、板桥萝卜、四山雷菌、三牌楼春笋、王府园苋菜、清凉山韭黄、江心洲芦笋和嫩蒿等。“南京多样的土地资源,山地、丘陵、平原、湖沼,纵横交错,导致南京的蔬菜和野菜资源也多种多样。”王涌坚说。
吃素历史悠久
给南京素菜和野菜申遗,就得追本溯源,这一追就追到了六朝时期。东吴时期佛教开始在南京兴起,到南朝梁武帝时,逐渐形成了寺院素食、宫廷素食和民间素食,至此南京被称为我国的“素菜之乡”。
王涌坚告诉记者,都说“南朝四百八十寺”,“实际上当时佛教寺院超过七百之多,这百多寺院家家讲究素菜的烹制,他们是开创和推动素食文化的主力军。”再经过唐、宋、元、明、清不断的发展,烹制技艺日臻完善,不仅有素鸡、素鱼、素火腿、素海参、素鱼翅、素烧鹅、素鸽蛋等,还研制出了整套“全素宴”。
除此之外,南京至今还有最早的素菜馆——建于明太祖时期、距今已有600多年的“深松居”素菜馆,以及始建于清末民初的、南京最大的素菜馆“绿柳居”。这些都表明,南京人吃素,历史堪称悠久。
战乱中靠野菜救命
尽管对于芦蒿这类野菜最早是在南京具体何地发现,已无从考证,但是,苏东坡曾有诗云:“初闻萎蒿闰(即芦蒿),初见新芽赤”;在南京生活六十多年的曹雪芹全家都爱吃南京的蔬菜和野菜,并在文学巨著《红楼梦》中屡屡提及,比如在六十一回提到了晴雯要吃芦蒿,探春和宝钗要吃“油盐炒枸杞芽儿”。可见自宋以来,芦蒿就已是百姓饮食中的野蔬上品了。
王涌坚说,由于南京历史上朝代更替频繁,战祸连绵不断,老百姓经常食不果腹,处于饥饿状态。例如,公元549年,侯景叛乱,梁武帝饿死台城,建康城遭到了严重破坏;隋文帝灭陈,下旨荡平建康城,南京又一次遭到毁灭性的摧残;太平天国天京被困达11年之久,最后粮食将尽,全城军民食草充饥,天王洪秀全带头吃野菜并赐名为“甜露”。还有日寇侵华,南京人民又一次陷入水深火热之中。
“多灾多难的南京人民面对天灾人祸,采集野菜,果腹充饥,坚强地生存着。野菜一次又一次地救了南京人民的命,所以,南京人对野菜怀有一份特殊的感情。”
全国最大的野菜市场
南京人一开始食用野菜仅仅是为了充饥,但慢慢地,人们发现野菜还有“药效”,具有养生功能。例如,菊花脑败火明目;芦蒿清热降火;枸杞头滋肾润肺、清凉明目等。除此之外,南京人还发现,野菜能在青黄不接之时,为老百姓“补春缺”。
“最主要的是野菜的味道特殊,有一种特有的鲜味和清香,所以成为南京百姓最喜爱的‘家常菜’,也因此进入了宴会餐桌,成为中外宾客偶尔尝鲜的金陵土菜。”王涌坚说,因为南京冬冷夏热四季分明,山丘江湖众多,为南京提供了丰富的野菜资源,因此,南京目前是全国最大的野菜市场。“给野菜、素菜申遗,这在目前全国申遗名单中,还是独一无二,南京的野菜、素菜是南京一大宝。”
