"宫保鸡丁"习惯上人们会认为是一道川菜,其实除了四川以外,山东鲁菜也有"宫保鸡丁",贵州菜也有"宫保鸡丁"。这一道菜最早是从山东的家常菜"爆炒鸡丁"演变而来,由山东巡抚丁宝桢升任四川总督时,把这道菜的做法带到四川,加以改良而成为一道名菜。
由于丁宝桢是贵州人,在山东发迹,家安于山东,在四川任上使改良版的"爆炒鸡丁"出名。因为有朝廷授于的"太子太保"的荣誉官衔,人称"丁宫保"。所以就有了后来"爆炒鸡丁"被称为"宫保鸡丁",成为官府菜。
官面上都叫"宫保鸡丁"。至于山东叫"宫爆鸡丁"和民间有些厨师附会有关,以前的厨师文化水平都比较低,正好在山东这道菜是爆炒的,这"爆"与"保"音比较接近,所以在山东民间会叫"宫爆鸡丁"。
这道菜口味山东是"带胡椒味的脆辣",四川是"荔枝味带糊辣",贵州是"咸辣酸甜味。宫保鸡丁习惯上,鲁菜用鸡腿肉胡椒粉,川菜用鸡胸脯肉干辣椒,贵州用鸡腿肉糍粑辣椒,这是三地宫保鸡丁的一些特点。
这里重点讲川味的宫保鸡丁的"宫保汁"做好宫保鸡丁有二个要点:1)鸡胸脯肉要切丁、要蛋清水淀粉上浆。2)去衣的花生要在水中浸泡15分钟,沥干水份后再入油锅,热锅冷油油温宜低不宜高,闻到散发出花生香味时起锅沥油冷却,这样的花生口感酥、松、脆,就是川味宫保鸡丁要求的"油酥花生"。
宫保鸡丁汁的比例1)葱白15克切成小段、蒜3瓣切片、姜10克切片待用。干辣椒5克、花椒5。2)水淀粉1大匙、鲍汁1小匙、白糖2小匙、醋2小匙、料酒1小匙、盐少许勾兑成汁。
3)油锅烧热,下1大匙豆瓣酱炒香,再下配料葱白、蒜、姜略炒。4)向锅中倒入勾兑汁,烧至汤汁浓调即成,宫保汁就做好了。简解烹饪过程干辣椒段、花椒爆香,加入大葱白略炒捞出。
家中滑鸡丁要等油温下达三层后,再下鸡丁滑至鸡丁发白,下宫保汁略翻炒上色,下爆过的干辣椒、花椒、油酥花生,爆炒几下出锅。其中为什么不用味精而用鲍汁,是因为味精不宜过度加热,而且这个菜如果有点辣,加味精后可能会口干难受,加鲍汁不但味道更好,而且不会有口干的现象。
