华阳秀水豆腐(本文图片由华阴市文化和旅游局提供)
豆腐制作的工艺,经过漫长的发展与改进,时至今日,已形成南豆腐和北豆腐两大派别:一者柔嫩软滑,一者紧实细密。而陕西渭南华阴市的华阳秀水豆腐更是从这两者之间脱颖而出,成为豆腐中的琼蕊玉葩。
华阳秀水豆腐之所以不同,关键是点制豆腐的“浆水”较为特殊。
华阳位于秦岭山脉腹地,偏僻幽静,山泉甘冽,绝少污染,加之气候偏湿,环境封闭,宜制酸菜浆水。而浆水的制作更是得益于这里的山蔬野菜:选用山芹野菜择洗干净,装入密封陶罐之中,倒入淘米水并拌入少许面粉,没过菜面,使其发酵。蒜香浓郁,浆水乃成。浆水老汤可久存,愈久愈好。
华阳秀水豆腐制品白、细、嫩、筋,豆味香浓,煎炒不粘,焖煮不烂。为丁、为丝,独存其味;或条、或块,不失其形。可上瑶席,可荐华筵,是不可多得的豆制品。营养丰富,蕴含着较高的大豆蛋白,以及钙、铁等微量元素。
华阳浆水豆腐干
秀水豆腐制作:选择粒大饱满、无霉烂、生长时间长的优质黄豆择洗干净,用软水浸泡,浸泡时间为春季8至10小时,夏季6至7小时,秋季8至10小时,冬季12小时以上。泡好后用石磨磨浆,磨出的豆浆用白布滤架摇动过滤出豆渣,过滤好豆浆用铁锅烧沸煮熟,待烧浆温度下降至80℃到90℃左右,用浆水点浆,浆水的多少有严格的配比。
最后包箱压制,把老粗布或纯棉布铺入木箱内,将点浆后的小豆腐装入木箱中包装后加盖,用石块压在木箱之上6至8小时,秀水豆腐乃成。
豆腐素有“植物肉”之美称,从大豆转化为豆腐,消化吸收率在大大提高,进一步丰富了餐桌,改善了饮食方式,不愧为劳动人民智慧的结晶。
