【鲅鱼饺子馅的做法】“饺子界”就属它嚣张!看完《舌尖3》 威海"鲅鱼水饺"表示不服

2020-07-05 - 鲅鱼

2018年至2019年,市商务局会同市委宣传部、市文广新局、市旅发委、市食药监局等部门,与威海日报社、威海市广播电视台等新闻媒体,发起“寻找威海记忆”大型主题宣传推介行动,以丰富城市的历史底蕴和文化内涵,进一步擦亮城市品牌。

鲅鱼饺子馅的做法

“寻找威海记忆”系列稿件分为“老字号”“老技艺”“老滋味”三大部分。今天发布的是“老滋味”——鲅鱼饺子。

冬至刚刚过去不久,街头巷尾、家家户户的饺子香仿佛还留在口中。老威海有这样一句俗语:“冬至不端饺子碗,冻掉耳朵没人管。”每年冬至,家家户户都要吃饺子,祈求冬季平平安安。

鲅鱼饺子馅的做法

如果要选一种最能代表中国美食的食物,饺子一定是很多人的首选。如果让威海人做出选择,他们会给你一个更为具体的答案:鲅鱼饺子。

靠山吃山、靠海吃海,三面环海的地理环境造就了威海特殊的饮食习惯,鲅鱼饺子便是其中代表。鲅鱼饺子不仅质地细腻,鲜肥适口,长期以来,还形成了极具特色的“胶东饺子食俗”,无数在外地生活、学习的威海人都将鲅鱼饺子的味道当成家的味道。

鲅鱼饺子的传说

去年8月10日,从俄罗斯哈巴罗夫斯克飞抵威海度假的娜思佳,来到酒店一楼大厅吃早餐时,意外发现一盘既陌生又熟悉的食物,便兴奋地询问身边懂俄语的导游:“这是不是饺子?怎么个头那么大、那么鲜美!这是我吃过最好吃的饺子。”

导游向娜思佳介绍,“这不仅是饺子,还是威海最知名的鲅鱼水饺,是最具威海特色的食物。”

荣成市胶东饺子食俗保护协会工作人员介绍,在荣成沿海地区的许多地方,都流传着这样一则传说:秦始皇东巡成山头时,非常喜欢吃海里的鱼,但十分讨厌鱼刺,许多厨师都因为没有处理干净鱼刺而送了命。

轮到荣成一位厨师做御膳时,苦于没办法把鱼刺去除干净,便用手中的刀背狠狠地向一条鲅鱼拍去。没想到,厚重的刀背将鱼拍烂,露出鱼骨,厨师顺手将鱼刺取出,将鱼肉做成馅包了饺子。秦始皇吃了后连声叫好,厨师因此得福,鲅鱼水饺在荣成流行开来。

这则传说体现了威海人对鲅鱼水饺的喜爱。过去的年代里,威海沿海鱼多粮少,鱼贱粮贵,于是,便有渔家主妇用鲅鱼做馅包饺子,多搁鱼、少搁菜,饺子皮大而薄,后来就慢慢流传开来。经过一代代人的琢磨和改进,鲅鱼饺子成为沿海地区远近闻名的一道特色美食。

鲅鱼饺子的制作工艺

鲅鱼饺子的做法有其鲜明特色。“泰祥鲅鱼水饺·酒馆”厨师李淑霞介绍,鲅鱼水饺馅料一定要以新鲜鲅鱼为原料,加适量五花肉馅、韭菜调制而成。调制鲅鱼饺子馅,“搅”力非常重要。鲅鱼去刺后剁成泥,用筷子朝一个方向搅动,千万不要换方向,这样搅出来的鲅鱼馅Q弹有力,口感特棒,非常鲜美。

需要提醒的是,做鲅鱼饺子讲究汁足味鲜,馅大皮薄,因此鲅鱼一定要选择新鲜的;不要鱼皮,只要鱼肉,否则会发腥;片下的大块鱼肉稍微剁碎就行,不要太碎;饺子馅用筷子朝一个方向使劲搅拌,把鱼肉搅成细泥状最好;韭菜的用量不要太多,否则影响饺子的口感。

吃鲅鱼水饺也有几分讲究。吃一口水饺,就一口蒜瓣,就能吃得不亦乐乎。若是觉得直接啃蒜瓣过于重口,也可以用蒜泥配醋或酱油,调一碗小料。夹一个饱满的水饺,蘸点儿小料入口,醋的酸味、酱油的咸味和辛香冲鼻的蒜味互相融合,就能完美烘托出鱼肉的鲜香。

如今,鲅鱼水饺不仅是威海人餐桌上的一道美食,还深受世界各地人民的喜爱。以我市最大的鲅鱼水饺生产厂家泰祥集团为例,其生产的水饺已出口到美国、澳大利亚、韩国、丹麦、德国、荷兰、英国、比利时等10余个国家;国内更是覆盖了广东、福建、浙江、安徽、黑龙江、吉林、辽宁、山西、北京、上海等20个 省、市和自治区,威海滋味走遍四方。

温馨的胶东饺子食俗

2011年,胶东海鲜饺子制作技艺被列入市级非物质文化遗产;2013年,胶东饺子食俗入选省级非物质文化遗产。

据胶东饺子食俗传承人、泰祥集团董事长于建洋介绍,在许多老威海人的日常生活中,元旦、春节、中秋等传统佳节都要吃饺子,尤其是在除夕之夜,更要吃饺子。饺子被称为“馉饳儿”和“元宝”,寓意辞旧迎新,寄托着人们对美好生活的期盼和祝福。

结婚时也要吃饺子,而且饺子馅要有包括鲅鱼馅在内的八山八海(即八种山珍、八种海产品),祝福新婚夫妻日子过得八面玲珑。结婚时新郎新娘吃的馉饳儿叫“遇见盅”,寓意一见钟情、姻缘美满。

孩子出生时、金榜题名时、迎客送行时、亲友团聚时等都要吃饺子。

我市周边地区曾流传这样一句俗语:谷雨到,鲅鱼跳,老丈人笑。意思是谷雨前后,鲅鱼最为肥美时,女婿要送老丈人两条大鲅鱼,回来时还要拿回来一条,表示孝敬和分享。此外,新女婿刚上门时也要拎一条新打捞上来的鲅鱼,越大越好。鱼越大,表明女婿越能干,岳父岳母在街坊四邻眼里就越有面子。

如今,以鲅鱼水饺为代表的胶东饺子食俗已经融入威海人的血液里,有着约定俗成的民间礼仪和特征,成为中华民族饮食文化中的一颗璀璨明珠。

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