【自己在家怎么做卤菜】卤菜怎么卤 要盖盖子吗?

2020-03-03 - 卤菜

对于刚开始做卤菜的卤食从业者或者卤食爱好者来说,需要学习的地方很多。比如说香料的配比、针对的是哪种食材、具体的卤制步骤等等,这些都需要慢慢学习、慢慢实践,最后才能找到经验。但是对于新手,这些都还不是最重要的,有些最常见、并且看似最简单的操作,反而更需要新手去注意,不然很容易出问题,并且几率还很大。新手做卤菜时,最常遇到的几个问题,掌握原理,才能灵活运用。

自己在家怎么做卤菜

一,首先就是弄清卤油和浮沫的区别

首先,卤油是属于卤水中不可或缺的一种介质,也可以把它叫做调味料。卤油的作用有好几个:一是给食材上色,显得更加油亮,二是给食材增味,三是起到隔离作用,防止卤水变质,四是保温,利于食材的后期焖制。大火将卤水烧开后,其实最上面漂浮的一层,是卤油和浮沫(或者称之为肉末)的混合物,如果立刻撇走,卤油也会被撇走了。

自己在家怎么做卤菜

很多新手不知道如何处理,正确的做法是:1,等静止下来之后,用较细的漏勺过滤一下即可,最上面的一层是卤油,下面的才是肉末。2,每隔几天要清理卤锅,先将卤油盛出来,过滤掉卤水中的肉沫,然后将卤油重新倒入卤水中,大火烧开。

自己在家怎么做卤菜

二,食材在卤制的时候,要不要盖上锅盖

这个问题很多新手比较迷惑,因为见到别人有的盖锅盖,有的不盖。其实这两种方法都不错,原理如下:盖上盖子,可以避免香料挥发得过快,不盖盖子,可以使食材的腥味尽可能地会发出去,还能稀释香料的浓度。盖与不盖,没有对错,这里考验的就是卤食制作者的经验,主要考虑的是整体,即食材、香料、卤水之间的配合。

自己在家怎么做卤菜

新手没经验,那该怎么做呢?可以取个折中的办法,用小一点的锅盖,盖在上面,既能压住食材,防止食材漂上来,还能适当去腥味,而且防止香料挥发过快。当然,后期焖制的时候,一定要换成大锅盖。

三,最重要的,卤制过程中糖色、香料和盐的浓度都在变化,如何调节?

这个说白了,对于有经验的卤食制作者来说,可以随心所欲地添加,因为有经验了,但是对于新手来说怎么办呢?其实有一个最简单的办法,那就是慢慢添加。糖色、香料和盐太淡了,要少加一点相应的调味料,慢慢品尝,不够再加;太浓了,要慢慢添水,直到合适了为止。但是有一点切忌,一定不能加凉水,必须是烧开的清水或者是高汤。

四,这一点对于新手也很重要,那就是火候一定要把握好

火候把握不好,导致出锅的卤菜品质很差,这是新手经常犯的错误。其实说白了,主要是火候太大了。用卤水熬制食材,其他的步骤都做好了,剩下的操作就是火候了,如果火太大,食材很容易糊锅,会直接导致食材变质、卤水变浑浊、糖色发黑,另外在味道上来说,会使香料味过重,非常影响卤菜的味道。

那该怎么办呢?对于经验不足的新手来说,主要是控制火候不要过大,这样操作,卤制出来的食材无论从品相上还是从味道上来说,都不会差太多。当然,有了经验之后,就可以灵活掌握了。

以上介绍的,就是关于新手卤制食材时,最容易出现问题的几个地方,以及具体的解决办法。其实主要还是图个“稳”字,不要出现太大的偏差就行。等以后有经验了,这些操作都是可以灵活运用的。希望上面介绍的,能够帮助到大家。

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