【怎样做卤菜的卤水配方】卤菜的做法及配方是怎样的?

2020-03-03 - 卤菜

我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天和你分享一下卤制猪、牛、鸡、鸭、兔的配方,希望对你有用。

最近很多朋友问我关于卤菜的事,其实做卤菜很简,只要做出自己的特色卤菜,没有不好做的生意。别人卖得好的,你就不要再去做了,即使你做来和别人味道一样,也很难竞争过别人。唯一的就是做属于自己的特色菜品,别人有的菜品,你有,别人没有的菜品,你还是有,而且短期之内他复制不了你的菜品和味道,这就是你的竞争优势了。

怎样做卤菜的卤水配方

卤菜当中,严格意义上说,每一种菜品的卤制都是独立的。猪肉类可以一起混卤,猪下水,也就是猪大肠,小肠,猪肚,小肚,肝,肺等需要单独卤制,牛肉因为膻味较重,需要单独卤制,鸡肉因其鲜味突出,也需要单独卤制,如果和其他混卤,容易串味,影响鸡肉口味,鸭子的腥味较重,需单独卤制,兔肉腥味较重,又因其肉质细嫩,卤制时间不宜太长,所以最好还是单独卤制。

怎样做卤菜的卤水配方

鸡爪、鸡翅、鸭脚、鸭脖、鸭翅等,因其肉质较薄,卤制时间不宜太长。 今天给大家分享几种不同肉制品的卤制配方: 香料中: 1.辛辣料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.

芳香类:香茅、荜拨、香叶、千里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、香菜籽、红豆蔻、五加皮 等, 3.去异味类:白芷、川芎、良姜、草果、桂皮、干姜、山柰、桂枝 等 4.

怎样做卤菜的卤水配方

调色料:姜黄、红栀子、黄栀子、紫草 5.其他料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 所有新起卤水的盐、鸡精、冰糖比列:100斤水,盐800克盐,鸡精600克,冰糖80克 家庭版通用卤水,以20斤卤水为例 八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈20克,丁香5克,小茴香25克,白芷20克,白扣25克,草寇15克,陈皮20克,花椒30克,甘草20克,香果20克,当归10克,干辣椒10克, 商业版专用:以100斤卤肉为例 1:猪肉类:八角60克、川砂仁30克,排草40克,小茴香40克,山奈30克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮50克,灵草60克,香茅草40克,丁香20克,黑胡椒60克,山楂60克,白芷60克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,木香30克,当归40克,良姜30克,花椒50克

怎样做卤菜的卤水配方

2:鸡肉类:砂仁25克,豆蔻25克,良姜100克,当归80克,草果40克,丁香5克,桂皮100克,白芷100克,陈皮40克,山药100克,沙参100克,花椒30克,(鸡肉鲜味较浓,这里我减去了八角等香料,以免过重的香料味掩盖了鸡肉的鲜味)

3:牛肉类:八角70克、川砂仁30克,小茴香80克,山奈30克,藿香50克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮70克,丁香20克,黑胡椒60克,白芷40克,陈皮100克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,当归40克,桂枝30克,花椒100克,

4:鸭肉类:八角100克、川砂仁30克,排草60克,小茴香40克,山奈60克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,草寇40克,毕波40克,草果30克,桂皮,70克,灵草60克,香茅草40克,丁香20克,黑胡椒100克,香果40克,白芷100克,陈皮60克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽60克,当归40克,良姜30克,花椒100克(鸭肉腥味重,这里加重了白芷,八角,排草,山奈,桂皮的用量,)

5:兔肉类:八角80克、川砂仁20克,排草20克,小茴香60克,山奈30克,藿香80克,甘草60克,白扣30克,毕波40克,草果30克,桂皮40克,灵草50克,香茅草40克,丁香15克,黑胡椒100克,白芷60克,陈皮120克,干辣椒100克,香叶60克,香菜籽100克,当归40克,良姜30克,青花椒100克,(这里八角,陈皮用量较大,减少了排草,山奈,桂皮,

注意事项: 1:初次起好的卤水,香味不是特别浓郁,不要以为一次就能达到心目中理想卤水。这是为什么呢?卤水的关键在于调养,也就是说在后期的卤制过程中,通过卤制原料的增鲜,各种香味的进一步融合以及对卤水风味的再次调配,才能达到卤水色泽呈现自然的棕红色、五香味越来越醇浓的效果。

所以说有的朋友在起好卤水后,感觉不是自己想要的卤水结果或达到某种水准,往往会对配方及自己的操作产生疑问, 2:卤制原料 川式卤水作为一种大众卤水,常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉等原料。

不同的原料加工方法也不一样,因此卤菜时要视具体情况而定,有条件的话可以分开做不同的卤制,防止相互串味,影响特色口味。只要掌握了所卤原材料的特性,做到对香料风味恰如其分的把握,才能卤出好卤菜来。 关于卤菜的详细制作过程,请添加关注,参考之前的分享文章或者关注我“今日头条号——媳妇儿的御厨”。

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    八角25克桂皮15克小茴1525克甘草10克三奈10克甘菘35克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香515克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350500克味精15克精盐350500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个正宗川味卤菜卤水秘方调制将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份。

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    我来自四川成都彭州市九尺镇,做卤味菜30年了。根据我做卤菜、板鸭、缠丝兔30年的经验来回答你的问题。做卤菜,并不是找一个配方就能了事的,如果你是家庭自己卤来吃,讲究不多,到市场买现成的卤料包就可以。如果你是开店,那就要好好的学习一下了,一个配方,里面很多种香料,每种香料有各自的特性,即使同一个配方,在卤制的过程中。