豆面酱的做法大全 豆面酱制作工艺

2019-01-17 - 面酱

  文字挑错实例四海面酱祖先传,宫廷贡品一百年,精工陈酿堪一绝,疑是仙品降人寰。"这首诗所赞美的就是环翠区驰名四海的豆面酱。豆面酱的制作起源于民间家庭,清末出现于手工作坊。早期有黄峻之开办的"源复盛",黄酌之开办的"祥和勇",刘守章开办的"鸿裕益"等字号。

豆面酱的做法大全

英租威海卫中期,因海上交通发达,市场需求量增大,威海豆面酱最盛时期。1930年前后,宋福亭、刘玉清开办了"四海酱园"。 城北街有一个专售面酱、酱菜的市场,每逢集日,各酱园和产酱商号以及小家庭作坊都争先到市场设摊出售自己的产品,这时的威海堪称面酱之乡。

豆面酱的做法大全

豆面酱是以大豆、面粉为主要原料,经蒸料、制曲、发酵等制成的一种传统调味品。经过近百年的发展,豆面酱的生产将传统工艺与现代发酵方式相结合,采用多菌种制曲,封闭式玻璃房日晒发酵一年而制成。面酱呈红褐色,有光泽,酱香浓郁,味道鲜美醇厚,粘稠适度。适宜用做煎鱼、炸酱面、调馅、蘸食以及烹调各种海鲜菜肴等,是一种用途广泛方便的调味品。

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其工艺步骤如下:

第一步:原料处理:精选优质黄豆,经清洗浸泡后,控水入蒸料罐,经适当的蒸煮,使黄豆熟透均匀。然后拌入辅料和菌种,搅拌均匀。

第二步:制曲,原料拌匀后布入曲池,经过孢子发芽期,菌丝生长期,菌丝繁殖期,孢子着生期四个阶段,培养出色泽黄绿,有曲香味,无异味,具有多种蛋白酶、淀粉酶的成曲。

第三步:发酵。成曲入发酵池中,加入一定比例的食盐水,在微生物酶的作用下,经过搅拌、粉酱、倒池等工序,天然发酵一年以上,其间经过多种生化反应,最后制成浓香醇厚的四海豆面酱。

具有近百年历史的豆面酱是威海著名特产,因其滋味鲜美,营养丰富,食用多样而深受广大百姓的喜爱。豆面酱在烹制过程中,不粘锅,味道鲜美柔长,能保持海鲜特有的原滋原味及营养成分,山东餐饮业在北京、上海开办的海鲜酒楼,厨师做鱼及海鲜时,都离不开豆面酱。

1982年"四海"商标成为威海酿造厂的名片。1984年被评为中华老字号,四海商标被评为山东省著名商标;2005年四海豆面酱被评为山东省名牌产品。四海豆面酱的原材料是纯粮食,生产过程不添加任何添加剂豆面酱的原料及生产工艺决定了其历史价值,它是一种保持古老特色的纯天然美味食品。

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