回南天,叫人觉得吃什么都没胃口。如果是老外,这时多半会来一盘油醋汁沙律来帮自己开胃。咦,沙律不是一向配沙律酱或是千岛酱吗?如果您也是这么认为,那不得不说,您已经过时了。
令人胃口大开的意大利油醋汁
对于欧洲人来说,沙律作为头盘,一直担当了开路先锋的重任。而高热量的千岛酱与沙拉酱,味道厚重浓稠,多吃几勺简直有和主菜抢占肠胃地盘的嫌疑。因此,近年来清新的油醋汁已经隐隐有挑战沙拉酱霸主地位的趋势。
关于油醋汁的来历,国外有两种说法。一种说法是它在17世纪由一位法国移民者在英国准备沙律时发明的。而另一种说法则认为它最早现身于中世纪的意大利,因为油醋汁所需用到的橄榄油和黑醋都是意大利盛产的东西,此酱汁也常出现在意大利菜中,因此多数厨师都会倾向于它是由意大利人所发明。
一份橄榄油,一份黑醋,加入少许海盐与黑胡椒即可
不过最早的油醋汁,可不是为沙律所准备,而是专门用来蘸餐前的面包。始祖版的油醋汁组合异常简单,操作也没有难度,人人都可以学会。只用到一份橄榄油,一份黑醋,加入少许海盐与黑胡椒即可。
在讲究的高级餐厅里面,橄榄油必定是初榨的特级橄榄油,黑醋可不是我们的老陈醋,而是意大利特产的五年陈黑醋。这种黑醋由葡萄酿制而成,讲究产地、年份和认证,有些身价可直达上万,落在食物上,既可点石成金,调和与提升味道,还可颠覆味觉,让人胃口大开。
点石成金,提升味道
据说,意大利公主嫁给法国国王亨利二世的时期,油醋汁被意大利人带入了法国。向来讲究口舌享受的法国人,就把这油醋汁加以改进,除了原有的材料之外,还加入了洋葱、大蒜、香草,甚至是芥末、橄榄、水煮蛋等食材,变化可算万千。由于它和罗马生菜的味道特别相配,也有厨师喜欢用它来配恺撒沙律。
法国人把它发扬光大之后,它在意大利的变化也日趋多样,意大利主妇们会把黑醋换成红酒醋、果醋等不同品种。不过,无论怎么变,它都是很日常的意大利家庭汁酱。最明显的一个证据就是,直到现在,意大利厨师们还会用它来腌制意大利牛肉。
因为意大利牛是草饲牛,肉质比谷饲牛要韧多了,而油醋汁里面的黑醋可以帮助分解牛肉里的蛋白酶,使牛肉变得嫩滑,而橄榄油则可以让牛肉充分吸收橄榄油香,内外兼攻,相当于帮意大利牛肉做了个“推拿按摩”,这可比嫩肉粉要天然环保多了!
