山东菏泽的主要农作物是麦子,磨成面粉,蒸、煮、烤、炸,可以做出各种各样的面食,是山东人的主食。馒头是最基本的主食,也称做“馍馍”,花样也很多。有细而高的高顶馍馍;有的把面团揉成个儿很小的,比如长清崮山的“崮山馍馍”;有的在馍馍上蒸出十字裂纹,叫“开花馍馍”。
逢年过节或农家喜庆之时,手巧的农妇都要做些好吃中看的花样“馍馍”用来表达喜悦,吉庆节日。但手工制作花样需要花费一定的时间,于是当地的老百姓便用梨木雕出专用的模子来磕制面食。这种工序简单,磕出来的馍馍文理清晰、花样好看,很受农家妇女的喜爱,农村家庭一般都有几件或是成套的“磕子”。
这种“磕子”被民间美术家赞为一绝,后来流传国外。馍馍“磕子”距今已经有300多年的历史了,已被评为市级非物质文化遗产。
呛面馍馍 不用碱面
高桩馍馍又叫“呛面馍馍”是这里历史悠久的传统面食之一。这里经营高桩馍馍的店家很多,清末、民初时,就有几家馍馍铺,其中较为有名的是辛亥革命时期在山东济南城里府东大街的同复昌,在西关福康街的兴圣成就有七人专门生产高桩馍馍,50年代才歇业。20年代较有名的馍馍铺是城里县东巷的增生永和小梁隅首街的永兴和以及制锦市的兴隆居。30年代以后制作高桩馍馍较有名的店就更多了。
高桩馍馍口感劲道,咬到嘴里有一股股麦芽糖的香甜,十分有嚼头。当地的大叔热情的告诉我们,想做呛面馍馍。首先要制做花椒水,这是最关键的,也是蒸出馒头有一种特殊香味的秘诀。方法很简单,一小撮花椒加水煮个10分钟就行了。
捞出花椒,对点凉水,就可以发面了;要用老面发面,不能用酵母,将花椒水对入老面中把老面澥开,放入少量面粉,将面和成极软的面团,要软到什么程度呢?就是再加一点水就成了面糊的样子。放置一旁发酵。过大约两小时后,看面发了,加入和刚开始发面时等量的干面粉呛面,将面团揉匀后再发酵,待面再发起后再呛入干面揉匀发酵,如此反复三四次,一直到面团较硬为止;将面揪成均匀的剂子,揉成馒头,再饧上10分钟,就可以上锅蒸了,蒸25分钟出锅。
如此蒸馍馍,没见过吧?山东的面食真是千姿百态呢。
