山东读者李女士问:这两天,我的朋友圈正在疯传一个小视频,视频中的老人分别用国产和俄罗斯进口的碱面(苏打粉)洗桃子,结果发现,用国产碱面洗桃子会变黑,用进口的就不会,这是怎么回事?国产碱面有问题吗?
食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心主任钟凯答:你说的这个视频我也看到了,其实秘密在于清洗方式。两种碱面的操作流程都是:桃子打湿→撒碱面→揉搓→冲水,但有个细节非常隐蔽,那就是每个步骤的时间。俄罗斯碱面揉搓约为5.8秒后开始冲水,而国产碱面揉搓过程中,老人不断地说话,整个过程长达54.7秒。桃子变黑的原理其实很简单,就是花青素类物质的变色反应。
花青素是很多植物中都存在的黄酮类物质,在酸性环境下是红色,在碱性环境下是蓝色或紫黑色,桃子果皮的红色就有花青素的影子。你不妨看看视频截图,桃子皮并不是全都变黑,而是原先红色的部分变黑。而且越红的地方越黑,原先发黄或发绿的部位却基本没有变色。
由于桃子皮相对致密,碱水渗入需要一定时间,因此用俄罗斯碱面短时间揉搓并无明显变化。实际上,如果你长时间揉搓(用国产碱面揉搓15秒后,桃子开始变色),甭管哪国碱面,桃子都会变色,毕竟碱面的分子式都一样。
可能还有人关心,为啥用碱面洗黑的桃子还会变回黄色?原因在于,碱面搓洗只有少量碱水渗入,稍微放一放就被桃子内部的成分中和了。不过桃皮中有一部分色素被高浓度碱水破坏,所以无法完全恢复蜜桃的容颜。
2020-08-25食用碱面在生活中的用处比较多,但是很多人不清楚食用碱面的具体作用是什么,以及用多了以后有什么危害吗?日常生活发面的过程中,因为有微生物生成的酸性物质面团会变酸,所以这个时候需要用一些食用碱来中和掉这些酸味儿,这样才能蒸出来美味的馒头或者是其他面食。食用碱还可以中和绿色蔬菜上面的一些农药,可以保持蔬菜原有的本色。
2020-08-25“碱面”和“小苏打”到底有什么区别呢?很多人到现在都没搞清楚大家好,欢迎大家“美食大时代”,小编是一个专注于美食健康养生的美食健康达人,一直关心着关于美食,养生的那些事,天天为大家呈现最新最全的美食养生类话题!本文由百家号“美食大时代”,维权必究!我们今天一起来看一下关于碱面和小苏打的那些事,我们有时候做面食除了面粉之外。
2020-08-25碱面条是很多朋友都喜欢煮来吃的食物,但是大家可能不太了解碱面条吃多了好吗?不妨跟小编来看一看碱面条吃多了的后果,以及碱面条的煮法。人体对食物有很强的适应性,碱性事物食用过多,机体会在新陈代谢时增加酸的产生以中和过多的碱,或是增加碱的排泄以保持体液酸碱度的相对稳定一。反之亦然。面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
2020-08-25山东菏泽的主要农作物是麦子,磨成面粉,蒸、煮、烤、炸,可以做出各种各样的面食,是山东人的主食。馒头是最基本的主食,也称做“馍馍”,花样也很多。有细而高的高顶馍馍;有的把面团揉成个儿很小的,比如长清崮山的“崮山馍馍”;有的在馍馍上蒸出十字裂纹,叫“开花馍馍”。逢年过节或农家喜庆之时,手巧的农妇都要做些好吃中看的花样“馍馍”用来表达喜悦。
