【富含脂肪酸的食物】从“零反”食用油重新审视让人谈之色变的反式脂肪酸

2020-06-15 - 脂肪酸

反式脂肪酸,很多人一听这个名字就觉得不是啥好东西,毕竟带着反字的似乎与生俱来就被赋予了反面角色的滤镜。很多人对反式脂肪酸都是只闻其“恶臭”名声在外,至于它到底是什么,具体“恶臭”在哪里,却是一头雾水。直到“零反”食用油的问世,才让人们重新审视起它来,今天我们就来讲讲,这个让人避之唯恐不及并特意标注出来的成分,究竟是什么样的一种存在呢?

富含脂肪酸的食物

我们知道,脂肪分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸比较结实稳定,一般为固态;不饱和脂肪酸比较脆弱,容易被氧气攻击而变质,一般为液态。油脂如果被氧化之后,就很容易酸败变质,不过可以通过氢化或高温等外力干扰让液态不饱和脂肪酸变成易凝固的饱和脂肪酸,保存时间就会变得久一点。

富含脂肪酸的食物

而在氢化过程中,如果氢化不完全,一些不饱和脂肪酸发生了结构形式的转变,从天然的顺式结构,异变成了反式结构,也就是我们所说的反式脂肪酸。顺式酸好比萌妹子,比较柔韧有弹性,多呈弯曲状,液态。反式酸好比小伙子,有刚性,比较直,多呈直线状,固态或半固态,性质比较稳定。顺式酸一般都比较友好,而反式酸破坏力有点大。

富含脂肪酸的食物

可能很多小伙伴会疑惑,反式脂肪酸究竟存在于生活中哪些地方?在食品中,反式脂肪酸主要有3种来源。

1、天然存在。主要来源于反刍动物的肉和乳制品,如牛羊的脂肪与奶制品,一般含量相对较低,爱喝奶制品的也不用担心。

2、工业产生。有一部分是非天然的反式酸,主要是食品加工过程产生的,比如部分氢化以及精炼,食用油精炼过程中也可能产生少量反式酸。

3、其他。我们自己在家烹饪,如果油温过高、烹饪时间又长,特别是油炸时,也有可能产生少量反式酸。随着加热的时间越长,产生的反式脂肪酸就越多。

基于反式脂肪酸对健康的不良影响,2009年,WHO建议,人群每日平均摄入来源于部分氢化油脂的反式脂肪酸供能比小于膳食总能量的1%。德国、奥地利和瑞士膳食指南建议,反式脂肪酸摄入量应小于总能量摄入的1%等等。很多人不由得开始担心要如何避免摄入反式脂肪酸,零反食用油便是在这种情况下应运而生。

近年来,随着加工工艺的优化,反式酸含量有所减少。国家食品安全风险评估专家委员会调查结果显示:2007年后,玉米油、菜籽油、大豆油等食用油及夹心饼干、派等食物中反式酸平均含量都显著降低。据中国粮油学会油脂分会专家的数据:与十年前相比,我国大宗植物油的反式脂肪酸含量由2%~5%降至约1%。发展到了今天,有些精准适度加工的油可以将反式酸控制在较低水平。

在我国,2013年1月1日实施的《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)规定,如果每100克或100毫升食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克,就可以标示为“0”,类似的表述还有无反式脂肪酸、不含反式脂肪酸、没有反式脂肪酸、100%不含反式脂肪酸、0%反式脂肪酸、零反式脂肪酸。

就在去年8月公布的《食用调和油国家标准 征求意见稿》显示,调和油的质量指标将设置反式脂肪酸的限量!(≤3%)。这意味着,“反式脂肪酸”含量将会成为衡量油品合格与否、优良与否的重要指标之一。

目前市场上兴起的零反食用油也并非噱头炒作,而是顺应趋势,与国标接轨,通过“精准适度加工”控制和降低食用油中反式脂肪酸的含量,为消费者提供更加健康的优质食用油。无论是新油品的研发,新工艺的提升,还是新标准的修订,万变不离其宗,沿循的都是油脂加工领域一直推广和提倡的“精准适度加工”理念,即:以最大程度保留营养、减少风险为目标,依据伴随物的变迁规律对加工过程进行精确设计和精准控制。

选择标有零反式脂肪酸的食用油,且在正常食用的情况下,就是在有效的控制反式酸的摄入。

当然,除了选择零反食用油以外,日常生活中还需要尽量少吃反式酸含量高的食品,学会阅读营养标签,购买零食或糕点等食品时,优先选择反式酸含量少或“0反式脂肪酸”的,并且这些食物也要注意控制摄入量。加之日常生活中控制烹调温度和时间,不要长时间高温油煎、油炸。

其实,我们也不用谈“反式酸”色变,反式脂肪酸对健康的不良影响一般是长期积累的结果,在生活中都是可以通过采取措施控制摄入量的。希望大家都能直面反式脂肪酸,为健康做一回“拆弹小能手”。

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