【凉皮为什么老开裂还断】凉皮开裂原来都是因为这些因素导致的

2020-03-03 - 凉皮

陕西凉皮容易开裂怎么办?自制凉皮有劲道爽滑才有口感。如果你制作出来的凉皮又硬又干,并且开裂,一点美味都没有是什么原因呢?

凉皮不筋道还开裂的原因?

一、是火候太小,温度不够,没熟。

二、蒸制的时间长,蒸过了。

凉皮为什么老开裂还断

三、是做凉皮的面浆太稀。

凉皮如果不熟的话那质量绝对不好,这个就不细说了。很多人盖上锅盖蒸制的时候,怕不熟,想多蒸一会儿,但是多蒸一会儿蒸过了,也会导致凉皮质量不好。

浆太稀的话,凉皮质量也不好。这个应该谁都知道,但是不知道比例,我来告诉你:一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好,最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数1:2.5。

凉皮为什么老开裂还断

一搅就碎和凉皮开裂:一般也是火候的原因,如果你火候小,蒸制时间短了不熟,但是时间长了就蒸过了。所以建议大家,把火候开大,一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。

凉皮为什么老开裂还断

马老大凉皮 提醒大家:我们在操作凉皮的时候应该注意那些事项?

一、面粉的选择 自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感最筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。

二、和面与洗面筋是关键 让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋,一定要把面粉中的面筋完全洗出来,如果最后的面浆水里还有蛋白质,做出来的凉皮就不可能是透明的,皮会发脆且容易干硬。

三:面浆水的处理 让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了,一定要把面浆水充分沉淀一个晚上,并且要尽量把上层的清水完全倒干净,这样才能保证下层淀粉糊的纯度,从而做出透明度很高的凉皮。或者,面浆里面放点强筋计,凉皮筋,放点硼砂也行。保证做出的凉皮又筋道,又好吃。

四:淀粉糊的浓度 最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下,如果糊的浓度为17~18波尔是最佳的,这种浓度做出的凉皮最为筋道。

五:过滤淀粉糊 淀粉糊最好用滤网过滤一下,把其中的渣渣类的杂质去掉,这样做的凉皮更加完美。

六:油细节处理 每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油,并用湿布盖在凉皮上,这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖,不盖的结果就是凉皮也容易干硬。

如果把握好以上几点,我相信大家做出来的凉皮非常好哦!

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