1、食用碱指的是碳酸钠,化学分式为NaCO3,不具备发酵功能,有时用来中和面团中发酵的酸味;
2、小苏打指的是碳酸氢钠,化学分式为NaHCO3,英文名 Baking Soda,有时我们在食谱中看到简写字母“B.S”指的就是它。小苏打发酵原理是通过受热分解产生二氧化碳气体使面团蓬松,属于化学膨松剂,常用于发糕等食品制作。小苏打用量要严格掌握,用量稍多,面食会有碱味,成品气孔大组织粗糙不细腻;
3、泡打粉英文简称“B.P”,经常用于蛋糕及曲奇的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂的白色粉末,它是中性粉末、产气性能好,玉米粉的填充阻隔使得它能够在打发面糊和加热烘培中全程产气,制出成品口感香甜,蓬松柔软,只是也需严格掌握用量。
近年来,人们认识到铝与老年性痴呆症的密切关系,很紧张明矾和含有铝成分的泡打粉。其实热爱烘培的朋友都知道,在烘培用品店,买到无铝泡打粉是一件非常容易的事情。
4、我们最常常用来制作面包、馒头、包子等发面食品的发酵剂当属活性干酵母。活性干酵母为人们生活提供很多便利,除非您非常喜爱老味面肥的口感和香味,干酵母都会是您制作发面食物的最佳选择。活性干酵母是利用现代生物技术和先进设备将规模生产的酵母细胞干燥成干物质95%以上,水分5%以下的产品,抽真空包装,保质期长,与水混合后瞬间即变成具有生理活性的细胞,又称即发活性干酵母。
需要注意的还有一点,在我们制作面包时,如果添加的糖量较多,需要选择耐高糖高活性干酵母,馒头和添加少量糖的低糖面包则可以使用普通活性干酵母。
这个糖量的分界线我们可以界定为5%,以200克面粉量的面包为例,加10克糖以下,可以用普通活性干酵母,超过10克,建议选择高糖高活性干酵母。
