“碱面”和“小苏打”到底有什么区别呢?很多人到现在都没搞清楚
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我们今天一起来看一下关于碱面和小苏打的那些事,我们有时候做面食除了面粉之外,还需要一些别的东西,比如泡打粉、酵母、盐、碱和小苏打之类的东西,但是很多人会有这样的疑问,碱面和小苏打到底有什么样的区别呢?为此小编专门了从业多年的专业面点师,面点师给出了这样的答案,给大家分享一下!
第一:碱面
食用碱不是一种常用调味品,只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂,食用碱叫做:碳酸钠(化学式为Na2CO3),也叫做苏打,不具备发酵功能,在传统的面粉发酵中用于中和多余的酸味,此过程称为“揣碱”,碱的用量要适当,能使干货原料迅速涨发,软化纤维,去除发面团的酸味,适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形,以增进人们的食欲。
第二:小苏打
小苏打叫做:碳酸氢钠(化学式为NaHCO3),属于化学膨松剂,碱性物质,与面团发酵属于化学反应,但是必须与酸性物质才可以分解出二氧化碳,但是面团中的酸性物质毕竟有限,所以释放出的二氧化碳并不多,产生的气孔小,面团发的并不好,此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂
第三:用途不同
随着现在人们越来越多食用酵母和泡打粉发酵,和面已经不太需要加食用碱了,而小苏打就不一样了,小苏打没有食用碱稳定,受热会分解成碳酸钠、水和二氧化碳,食用碱是蒸馒头用的,在厨房做面点,一般都要用到小苏打,可以用来面点的蓬松剂,小苏打呈弱碱,国内广泛用于食品工业和医药、兽药中,在国外则较多地用作畜禽饲料添加剂。
第四:碱性不同
小苏打溶于水显弱碱性。在50度左右的热水中可以进行分解,融化,纯碱溶于水显碱性,碱面做馍揉均匀发的面比较费力费时间一点点,碱面做的馍味道香,小苏打比碱面的碱性弱一点点,小苏打做馍容易揉均匀做的馍蓬松一点点,碱面手擀面条机器压面的时候放少许,面劲道不容易发绵
第五:工业作用
二者可以相互转化,碳酸氢钠加热可以生成碳酸钠,碳酸钠溶液中通入过量的二氧化碳可以生成碳酸氢钠,都是化工行业常用的原材料,纯度达到食品级的可用于食品行业
最后,小苏打可以看做是食用碱的一个青出于蓝的“孩子”,不管是什么,都需要根据自己的实际身体情况来选择,希望大家都身体健康,生活幸福!
这样解释之后大家都明白了吗?还有什么想知道的吗?希望大家留言互相交流讨论一下,感谢您的阅读,您的每一次阅读,点赞或者转发,都是对小编最大的支持,也请大家一直持续我哦!
