因为经常出国,再加上我从事三文鱼业务20多年, 给大家分享一下我对三文鱼认知的个人观点。
现在在中国,一般宴请重要朋友和生意上的贵宾,饮宴时都会点上一份船形三文鱼刺身。一大木船,山样儿的碎冰上,铺就着片片粉红或橘黄色的三文鱼,配以裙带菜、萝卜丝、山葵泥等,看着就足够“高大上”了。一方面感慨国内的与时俱进之快,却也感到了国人追求欧美、日本生鱼片时尚的盲目性。
三文鱼的发音是从英文Salmon音译过来,三文鱼是一个“属”,加上前缀就成了不同的三文鱼了。
pink salmon 粉鲑或粉三文鱼,肉体呈粉红色而得名。这是一种工业三文鱼,主要产自俄罗斯和美国。这种鱼身体里很多虫卵和线虫。这种三文鱼绝对不能生吃。大都是深去皮后切断包装, 销往欧美煎熟后再吃。
Chum salmon 狗鲑或大马哈鱼,主要产自日本、俄罗斯和美国。也是一种工业用三文鱼。狗鲑体内同样有很多寄生虫:虫卵和线虫。狗鲑同样是销往欧美市场和日本市场。这种鱼也不能生吃,必须烹饪熟后方可食用。
粉鲑和狗鲑是一种经济三文鱼,数量多,价格便宜,深受欧美市场欢迎。
Coho salmon银大马哈,因其外表一身银色而得名。主要产自俄罗斯和智利。脂肪含量高,口味润滑,是一种工业鱼。
Chinook salmon或King salmon 大鳞三文鱼或者王鲑。这种鱼身上鳞片大而得名。在深海中游弋时有王者风范,因此有王鲑之名。王鲑和下面说的atlantic salmon 大西洋三文鱼一样部分能生吃。经济价值比较高。
现在中国最近争论最大的就是虹鳟和大西洋三文鱼。
Sockeye salmon红大马哈鱼或红鳟,主要产自俄罗斯。红鳟的经济价值高于粉鲑和狗鲑。数量少,口感和视觉很好, 因此备受俄罗斯人喜爱。红鳟在俄罗斯大都烟熏后食用。味美入心扉。现在国内很多淡水养殖成功,挤占三文鱼市场,也是在中国市场最受争议的三文鱼,大多数人称之为“假三文鱼”。
atlantic salmon 大西洋三文鱼,主要生长在大西洋而得名。主要产区是智利、挪威和苏格兰。最早进入中国市场的是挪威大西洋三文鱼,因此中国人认为挪威三文鱼就是最好的大西洋三文鱼, 其实英国苏格兰的大西洋三文鱼才是品质最好的大西洋三文鱼。我们平时说的生吃三文鱼就是大西洋三文鱼而不是以上提的那5种。
粉鲑、狗鲑三文鱼是溯河洄游性鱼类,每年秋季一到,三文鱼就会成群结队的从海洋洄游进入江河产卵,所以,也可以说这两种三文鱼是一种江海两栖鱼种。也因此,不同于其它适于做生鱼片的深海大西洋三文鱼,粉鲑和狗鲑三文鱼从深海到浅海再到江河,因江河易污染,所以,三文鱼也不可避免的携带有大量对人体有害的寄生虫。
烹调中把它用于烧、炖、蒸、酱等还好,这些过程中三文鱼体内的寄生虫会被灭杀。而国人现在赶时髦的三文鱼刺身,却大都似乎忽略了寄生虫问题。
众所周知,欧美日本人是最喜欢刺身的,但在他们的餐厅却很少有三文鱼刺身卖,原因无外是重视健康养生的欧美日本人更了解三文鱼的寄生虫问题,但这也并不是说欧美日本人不喜欢三文鱼,相反,在欧美日本腌制、熏制以及煎煮的三文鱼都是不可或缺的桌上餐,尤其是早餐,一块煎三文鱼,配上米饭、小咸菜,味噌汤,那就是欧美日本人的最爱。
同样,以熟鲑鱼为馅握制出的鲑鱼饭团,也是日本人最喜爱的饭团之一。除此意外,鲑鱼和豆腐炖在一起的石狩锅、盐烤鲑鱼、黄油烤三文鱼、芝士蒸三文鱼、熏鲑鱼以及鲑鱼罐头等都是日本人喜欢的三文鱼食法。
如果一定要吃三文鱼刺身,卫生管理部门也有明文规定店家一定要使用经冷冻后再解冻的鲑鱼,以保证三文鱼的寄生虫已被完全杀死,另外生吃的过程操作也要是相当严格的。
我曾经在欧美花了整整2小时的时间去寻找生吃的三文鱼餐厅,结果很多餐厅都做熟制的三文鱼,如烤、煎等,就是没有做生吃三文鱼的餐厅。欧美餐厅负责人告诉我,餐厅条件不允许。可想而知, 生吃三文鱼不是随便哪个餐厅都可以有的 !
查了一下资料,感觉国内对三文鱼的介绍基本都是报喜不报忧,只强调其益处,像什么吃三文鱼刺身可以健脾胃、补疲劳,治水肿,改善消化不良。除此,还能有效降低血脂和血胆固醇、防治心血管疾病。其所含的脂肪酸更是益脑健眼,增强脑功能,防止老年痴呆症等等。
看着这些介绍,感觉三文鱼就像灵丹妙药一样了。而对三文鱼的坏处只是泛泛的指出三文鱼益熟食,生食易引发寄生虫感染,从而引起腹痛和过敏云云,严重者可导致死亡则只字未提。
据美团大众点评“吃喝玩乐大数据”显示,2016年除夕年夜饭里全国最火的菜品居然是三文鱼刺身,高居人气排行榜榜首,直接把中华料理给料理了。可见,国人对三文鱼中毒之深。其实,个人感觉,除去真正喜欢三文鱼的,更多的还是跟风,追求“高大上”,这也是三文鱼成为最受欢迎生鱼片的主要原因之一吧。
东北人把三文鱼叫做大马哈鱼,记得小时候母亲把大马哈鱼腌制后冻起来,使用时切成骰子状小块儿,然后油煎食用。先腌后煎,其间还要让它在数九寒天里一直冻着,那寄生虫就是想不死都难。最近流行炒作“舌尖上的中国”,在黑龙江篇里就有“锅贴饼子煎大马哈鱼”,过去是因为穷吃不起别的而发明的吃法,时过境迁,今天却成为了一道靓丽的代表东北健康菜肴的名菜。误打正着,这传统的吃法倒是即卫生又有利健康呢。
随着人们对三文鱼的认知越来越多,越来越深 。 我相信在未来的几年内,熟食三文鱼将慢慢取代生吃三文鱼。 毕竟跟风只是一时, 健康是永恒 !
