扬州炒饭的发展 关于扬州炒饭 我有几句想说的

2018-07-23 - 扬州炒饭

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭,原流传于民间,相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时,随之也将蛋炒饭传入扬州,后经历代厨坛高手逐步创新,柔合进淮扬菜肴的“选料严谨,制作精细,加工讲究,注重配色,原汁原味”的特色,终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。

扬州炒饭的发展

2015年10月22日,“扬州炒饭”新标准对外发布,按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。

扬州炒饭的发展

可惜的是……作为一个吃懵了许多饭店的扬州炒饭,不幸的告诉你一件事,饭店都没有都没所谓正宗的扬州炒饭……有些打着扬州炒饭旗号的蛋炒饭,还不如你在家用电饭锅煮出来的白米饭好吃!

关于扬州炒饭的做法,网上随便一搜都有,食材步骤大同小异。但我想说的是,扬州炒饭的关键并不是这些步骤,也不是这些食材,而是真正考验厨师技术的一道美食。

扬州炒饭的发展

当然,非专业厨师的我们如果能用心,也是能够炒出一份令自己满意的成绩单的。我们在明确制作流程的前提下,需要注意以下几个细节,相信做出来的扬州炒饭,不比那饭店卖的88元一份的差。

首先还是在选料上,主料要用上等白籼米或用新的白粳米代替,万丈高楼平地起,米的好坏间接决定了最终结果。煮之前需用水淘洗干净,略浸后下锅煮至熟透,无硬心,粒粒松散,松硬有度为宜。另外想说的是,不建议炒剩饭,也不建议炒刚煮好的新饭,取其中最佳。

扬州炒饭的发展

虽然有人说,完美的炒饭一定要用隔夜的捞饭,捞饭也就是先煮,去汤,加水再蒸。其理由是热饭水分太多,关于这节我们完全可以等热饭变冷饭,且不说隔夜饭营养价值流失严重,而是隔夜饭过于硬朗失去了原有的米香,过犹不及。这也许是很多人都反对的一点,但我依然保留意见。

扬州炒饭的发展

炒饭的流程不多说了,炒饭的火候也不是一言两语能说明白的。但有个关键必须强调一下,炒饭中途不能加水,也不能加油,油一定要少放。然后我们假装前面的步骤已经趋于完美,在最后烹调时,将辅料炒成带卤汁的浇头(卤汁中加些酱油称之为(牙色炒),不加酱油称之为(白炒),盛装上席又用名瓷,有道是“美食又美器”)。

总而言之,这是一道既简单又复杂的美味,其结局往往走在两个极端。

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