【普通咸鸡蛋的腌制方法】为啥是“咸鸭蛋”而不是“咸鸡蛋”

2020-06-15 - 咸鸡蛋

从加工工艺的角度,用鸡蛋来腌咸蛋也毫无问题。人们之所以不亲睐咸鸡蛋,主要原因大概是:咸蛋的美味在于蛋黄,通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%,而鸭蛋能接近35%——再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋要大,咸鸭蛋也就更具吸引力。

普通咸鸡蛋的腌制方法

此外,鸭往往比鸡吃更多的虫子,因而鸭蛋也就有更重的腥味——要是象鸡蛋那样煮或者炒,风味就不如鸡蛋迷人。而制成咸蛋或者皮蛋,就可以去除腥味,也算是为鸭蛋找到了好的归宿。

流油、翻沙、红亮的秘密

普通咸鸡蛋的腌制方法

从蛋的结构说起

蛋黄内部,主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒,包裹起来成为“脂蛋白颗粒”。它们均匀分散在水中,使得蛋黄肉眼看起来是均匀细腻的半流体。

普通咸鸡蛋的腌制方法

蛋壳看起来是密闭的,但其实上面有几千上万个微孔。自然状态下,这些微孔蛋壳表面的一层胶状物所封闭。

腌蛋时,经过清洗或者在水中侵泡,这层胶状物被破坏,盐就可以自由往蛋的内部扩散。当盐不断往里扩散,而水则往外渗出。这样,水含量降低的蛋黄就会变干变硬——如果打开“腌透”的蛋黄,所有的蛋黄都会硬化,蛋黄外层的含水量甚至会降低到未腌制时的一半以下。

普通咸鸡蛋的腌制方法

流油——油脂

被释放蛋黄的脂蛋白颗粒均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中的离子浓度,而脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定,就会导致一些油脂被释放出来。盐浓度越高,时间越长,释放出来的油脂就越多。

高温还会大大促进盐离子对脂蛋白的破坏能力,所以咸蛋经过加热煮熟,还会有更多的油脂被释放——腌好的咸鸭蛋,能有一半以上的油脂释放出来。这也就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。

翻沙——颗粒间有小缝隙

油脂本来是在脂蛋白颗粒中的,被盐离子和加热破坏了稳定性,总体上变小了,颗粒与颗粒之间也出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充,视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这,就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。

红亮——看清红的来源

完美第三个特征——红亮,则比较复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中,未腌制的时候,这些油脂被蛋白所包裹,要“透过”蛋白层才为我们所见。

经过腌制,油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来,填满了脂蛋白颗粒的缝隙,相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”,我们就直接看到了色素。另一方面,腌制大大降低了蛋黄中的水含量,相当于增加了色素的浓度,也使得看到的颜色更深。

不过麻烦的事情在于,蛋黄的颜色很大程度上是由母鸭吃什么决定的——如果只是想要“红亮”的颜色,通过饲料来改变显然要直接有效得多。

最原生态的方法是增加含有叶黄素和玉米黄素的饲料,比如玉米、绿色蔬菜、花卉等等。投机取巧、但合法的方式,是在饲料中添加加丽素红或者加丽素黄(俗称“蛋黄精”)——这些色素是合法的饲料着色剂,在世界各国都可以用于养殖业中。

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