范志红解释,亚硝酸盐的主要毒性机理是作用于血红蛋白中的铁离子,使血红蛋白不能运输氧气,从而破坏人体组织的氧化供能系统,引起紫绀,严重时可致死。人体感觉到有毒性物质进入胃肠,会努力想把它清除掉,所以会有恶心呕吐等反应。 日常食物中亚硝酸盐含量不会引起中毒
生活中,我们经常会听到这样的说辞,剩菜尤其是隔夜菜会产生亚硝酸盐,千万不能吃,长期吃会致癌,但好多人觉得偶尔吃吃也没多大事。事实究竟如何呢?
对此,范志红表示,所谓隔夜蔬菜,如果是放在冰箱里面,每公斤蔬菜中产生亚硝酸盐的含量也就是几毫克到十几毫克,而一盘菜也就半斤而已。所以实际摄入量也就不到10毫克,根本不会引起什么中毒。但是夏天,如果把剩菜放在室温下过夜,会繁殖大量微生物,细菌毒素加上大量细菌硝酸还原酶产生的亚硝酸盐一起,才会引起中毒。
再就是腌制肉类食品,其亚硝酸盐残留的食品安全标准是每公斤30毫克。事实上,很少有人一天吃火腿香肠之类超过500克的,所以实际摄入量也不到15毫克,远远低于200毫克的中毒量。因此,范志红进一步解释,少量的亚硝酸盐本身并无致癌效应,它被摄入后,在血液中存在的半衰期只有1-5分钟,然后被转化为一氧化氮,起到扩张血管的作用,对降低血压和预防心脏病有好处。
既然亚硝酸盐本身已经分解,就谈不上“蓄积”的问题。一次吃了没事儿,后面也不会有麻烦。
