亚硝酸盐俗称工业用盐,除了工业用途外,亚硝酸盐在食品生产中也作为食品添加剂,用作发色剂和防腐剂,肉及肉制品的生产加工中使用的比较多,它可以使得肉类呈现诱人的色泽。
揭幕:除了近期出现的毛鸡蛋中加入过量亚硝酸钠引起中毒外,近年来各地也发生了多起亚硝酸盐中毒事件。甚至在井水、婴幼儿的配方奶粉中也发现有亚硝酸盐含量超标的情况。
专家解读:毛鸡蛋中发现的亚硝酸钠是亚硝酸盐的一种。张教授表示,亚硝酸盐只能按规定量在食品加工中作为添加剂使用,不能用于餐饮业,更不能直接吃。亚硝酸盐在食品加工中主要做防腐剂,用来保鲜。它除了能让肉类呈现漂亮的鲜红色,还能提味儿,同时还能抑制肉毒杆菌的繁殖及分泌毒素。
但是,亚硝酸盐的使用量要严格控制。我国食品添加剂使用卫生标准中规定,在肉制品加工中亚硝酸盐的使用量不能超过0.15g/kg。在肉制品中的最终残留量不能超过50mg/kg,肉罐头里不能超过30mg/kg,而婴儿配方乳粉中的残留量则不能超过2mg/kg。
对于食用的人来说,亚硝酸盐的每日允许摄入量是0.2mg/kg.bw。大剂量的亚硝酸盐会引起高铁血红蛋白症,会使血管扩张、血压降低。如果人体摄入0.3—0.5g亚硝酸盐就会引起中毒,3克就能导致死亡。
贴心提示:需要提醒您的是,亚硝酸盐除了本身对身体有害之外,它还可以在胃肠道的酸性环境转化为亚硝胺,而亚硝胺是致癌率最高的物质之一。张教授说,我们吃的腌肉、腌菜中都放盐,而盐和肉、菜中的蛋白质、氨基酸反应也会产生亚硝胺,所以腌制品三天内不要食用。
不妨多吃点大蒜,其中的大蒜素能使胃里的亚硝酸盐明显降低;适量饮茶,茶叶中的多酚能阻断亚硝胺的形成;多吃富含维生素C的食物,可以防止亚硝胺的形成。另外,少吃或不吃隔夜的剩饭菜,还有咸鱼、咸蛋、咸菜等,剩菜中的亚硝酸盐含量明显高于新鲜菜肴。
