梅菜扣肉菜系 书案上的那碟梅菜扣肉

2019-08-07 - 梅菜扣肉

鲁迅是浙江绍兴人,这里善出师爷、刀笔吏,笔头子厉害。鲁迅先学农矿,后学医,在北洋政府的教育部也是结结实实做了10多年的文吏,文笔老辣,语言犀利如手术刀,颇受其家乡文化积淀的浸染。

其实一个人的一生与他出生的地方是永远脱不了干系的,不但是文化基因,饮食基因也是。我认为,一个人的童年饮食习惯往往决定了其一生口味的基调,一个人成年后的所谓美食,往往也只是在“找回童年的味蕾记忆”而已。

梅菜扣肉菜系

(图片来源于百度)

鲁迅贵为大文豪,也逃不过这个规律。在他的小说里,不乏美食的影子,尤其是绍兴美食,出现的频率很高。

《祝福》中提到,绍兴城内的福兴楼有道菜叫清炖鱼翅,一元一大盘,价廉物美,是不可不吃的。那个福兴楼在现实当中并不存在,它是小说虚构的。但是清炖鱼翅这道菜的原型,却真实存在。当时绍兴有一个同心楼的老店,清炖鱼翅是这里的拿手好菜。

梅菜扣肉菜系

清炖鱼翅是取鲨鱼的鱼翅做原料,经过泡发,放在鸡汤火腿汁里清炖,成品像粉条一样白嫩软糯。料理的过程中,要在鱼翅下用鸡鸭肉垫在碗底。鱼翅本身无味,需要靠鸡鸭肉填补,正应了中国烹饪上的一名言:有味使之出,无味使之入。

梅菜扣肉菜系

鲁迅在《阿Q正传》中写到这样一句话:油煎大头鱼,未庄都加上半寸长的葱叶,城里却加上切细的葱丝。而绍兴菜烹鱼确实都放一些切得精细的葱花,我的四川老家也是这样,直到现在,我做鱼也喜欢放一些葱花,与泡椒、泡姜、糖、醋等调料一起使鱼肉变的酸辣适口。

梅菜扣肉菜系

绍兴水网密布、河渠纵横,那里有独有的乌篷船,常常载满鱼虾,形成一副充满田园味道的美景。所以绍兴菜多用鱼虾为主料,口味以鲜嫩著称。但鲁迅不太喜欢吃鱼,他觉得鱼刺太多,吃起来麻烦。

据说鲁迅少年时期在绍兴,喜欢吃什锦蛋,这个蛋的做法非常特别。经过我的考证,做法大概 是这样的:在蛋的一头开一个小洞,倒出蛋清及蛋黄,将其与虾丁、笋丁、肉沫、盐共同搅拌。后再装入蛋壳,整个放在笼屉里蒸。这道菜的做法与清代菜谱《食宪鸿密》中记载的“肉幢蛋”相似。《食宪鸿密》中记载的做法是:拣小鸡子(鸡蛋),煮半熟,打一眼,将黄倒出,以碎肉加料补之。蒸极老,和头(配菜)随用。

这个肉幢蛋后来被有文化的厨师借用成语创新了一道菜,叫“脱胎换骨”。蛋的制作方法是为“脱胎”;另把排骨煮到半熟,抽出其骨,换上一个葱茎,挂糊油炸。炸好的排骨用来在盘中围边,中间放上蒸蛋,是为“脱胎换骨”。

绍兴的臭豆腐、臭千张,也是鲁迅难以忘怀的家乡味道。臭豆腐大家很熟悉了,我说下臭千张的制作方法:将豆腐皮经水浸泡后放上盐、麻油、再用荷叶封起来,让其发酵两昼夜,上屉蒸,熟后,则臭中带有一种诱人的鲜香。

在绍兴菜中,鲁迅最爱是梅干菜扣肉,这个菜是浙江菜的代表菜之一。浙江菜是八大菜系之一,绍兴菜是浙江菜的一个分支,绍兴菜又以梅干菜系列最为独特和出名,给浙江菜注入了独特的文化和美食内涵。

绍兴人很喜欢吃腌菜,梅干菜就是芥菜腌制而成的。做法是:用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄,再用盐发酵,之后晒干。四川的盐菜也是这个做法,也是用芥菜。腌制芥菜的关键在发酵,这种菜咸淡适中、清爽适口、用它煨肉可以收到清淡,油而不腻的效果。成都人喜欢把芥菜做成泡菜,储存在坛子里,做菜时用作辅料,比如说炒肉丝或做肉丸汤时加入,可以增味提香。

(图片来源于百度)

牛肉和芥菜是非常好的搭配。我自己习惯用鲜芥菜炒牛肉丝。就是把芥菜和牛肉都切成丝,炝炒。一定要用猪油和菜籽油混合,加一点点花椒和辣椒炝锅,油热后马上把倒肉丝倒入,再倒入青菜,最后勾一点点汁。

绍兴是全国著名的梅干菜特产区,这里出产的梅干菜鲜嫩清香,与肉同蒸很可口。梅干菜扣肉是绍兴当地农村的家常菜,民国时期被绍兴当地的菜馆放在菜谱当中。发展到八大菜系的时候,浙江菜又将其收为代表菜。它的做法与川菜中的烧白不同:先用梅干菜和肉一起煮,待汤汁收进肉中,这时肉还没熟。

将肉捞起,在蒸碗里摆好,再将新的梅干菜以及还有刚才煮过肉的梅干菜一同放在肉上面,放进笼屉蒸两个小时。而四川的烧白是先将猪皮走油,然后与盐菜上笼蒸制。绍兴的梅干菜扣肉成菜色泽红亮,肥而不腻,咸甜入味。

鲁迅常用梅干菜扣肉招待朋友。在知味观宴请宾客时必点这道菜,而在家里面请客的时候,他还会对这个菜做一点创新,就是放几个辣椒。这种创新和四川的盐菜扣肉很相似。盐菜扣肉里面加的是泡椒。四川在长江中游,浙江在长江下游,有行船,交流机会很多。所以鲁迅在梅干菜里放辣椒到也是很必然的事情。

不仅是梅干菜扣肉,很多用梅干菜制作的绍兴民间菜,都是鲁迅喜欢的口味。如梅干菜炒肉、虾米干菜、梅菜炒毛豆等。鲁迅还喜欢用梅干菜和猪肉末做成的馅料制作包子。

鲁迅这么爱吃梅干菜其实也是一种食补,他胃很不好,而中医认为梅干菜味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳、治痰咳(鲁迅也有肺结核)。

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