手冲咖啡比例 为什么你在家做的手冲咖啡总是没有咖啡师做的好喝?

2018-02-04 - 手冲咖啡

专业咖啡师冲的咖啡,跟你自己在家做的有什么不一样?

在一本关于咖啡原理的书 Water for Coffee: Science Story Manual 中,作者之一、俄勒冈大学计算材料与化学副教授 Christopher Hendon 从化学和物理角度解释了咖啡萃取的原理。在他看来,职业咖啡师冲的咖啡更好喝,这当然跟他们训练有素,技法娴熟有关系,但更重要的原因,是他们懂得更多化学和物理的原理,也有更多的时间根据变量试验配方。

手冲咖啡比例

对一般人来说,一杯咖啡中含有1.2%-1.5%的咖啡成分(一系列有机酸、美拉德反应产物、芳香酯、杂环化合物等等的混合物)和8%-10%的咖啡成分时,都是好喝的,前者恰好是大部分过滤咖啡的百分比,后者对应的是 Espresso 浓缩咖啡的成分比。

手冲咖啡比例

能够萃取到8%-10%咖啡成分的方法非常少,意式咖啡机是其中最常见的。但能达到1.2%-1.5%萃取比例的方法就很多了,有手冲、土耳其式,阿拉伯式、Aeropress、法式压滤、虹吸或者美式滴滤咖啡机等。这些方法的设备一个共同点是:都比意式咖啡机便宜。当然了,意式咖啡机也可以做出1.2%-1.5%比例的咖啡--把一杯浓缩咖啡加热水稀释,就得到了我们常说的“美式咖啡”(Americano)。

手冲咖啡比例

所以问题来了,既然这些咖啡饮品的咖啡含量都差不多,为什么喝起来却那么不同?

当咖啡遇到水

在1.2%-1.5%的阵营里,大致分为两派,一派是把咖啡粉全部浸入水中来萃取的,也就是“浸泡”,一派则是让水流过咖啡粉,也就是“过滤”。

手冲咖啡比例

从物理角度来说,浸泡法的水温更高。在咖啡萃取过程中,“化合物从咖啡颗粒表面溶解到水中的过程”并不是最慢的,相比之下,“咖啡风味从咖啡颗粒内部,到达水和咖啡颗粒的接触面”这一过程更花时间。水温升高,会使这一过程加快。

手冲咖啡比例

▲SCAA 的咖啡风味轮

更高的粒子温度,意味着更多带着咖啡香气的复合物会被释放出来,但高水温也会让很多不好的复合物流入水中,Specialty Coffee Association 发表过一张气味轮,帮助人们分析咖啡的香气。

手冲以及其他各种过滤法冲泡的咖啡更复杂一些。浸泡法的时间可以控制,过滤法的萃取时间则取决于咖啡粉的粗细,因为这直接影响到水流经过的快慢。

咖啡与水的比例也很重要。咖啡粉越细,萃取越充分,但水流过的速度也会相应变慢。如果此时减少咖啡用量,那萃取时间也会比之前短--也就是说,过滤式咖啡是“牵一发动全身”的连锁反应,变量更多也更复杂。

其他影响因素

就算你能够完全掌握手冲咖啡的各个步骤,精确复制某位你喜欢的咖啡师,但还是有一定可能得不到一样的味道。有三种因素可以影响咖啡的口味:水质,咖啡粉的粗细,以及咖啡的新鲜度。

首先,水质。咖啡是一种酸味的饮料,冲泡用水本身的酸度,会很大程度上影响到你的出品。含较少可溶性钙、镁化合物的软水,会冲出酸度更高的咖啡;而硬水,也就是含碳酸化合物多的水,则更有可能冲出一杯粉质口感的咖啡,因为碳酸化合物中和了杯中含有更多风味的酸。

理想的水质介于过软和过硬之间,但在家中想要搞清楚某种水的软硬是挺难的一件事,有一个方法可以用来做实验:用法国的依云水来测试。依云水的硬度是306mg/L,溶解性总固体为489,是硬度最高的市售水品牌之一。用依云水与你常用的水同时冲一杯咖啡,再做比较,就大致可以了解你家的水质情况。

你的磨豆机也很关键。螺旋桨式磨豆机(blade grinders)被很多人“嫌弃”,因为它磨出来的咖啡粉粗细不均;有条件的话最好选用磨盘式磨豆机(burr grinder),两片平行齿轮相互研磨,磨出来的咖啡粉粗细比较平均。

至于到底应该磨多细,争论一直都有。有人认为说咖啡豆磨得越细越好,最大限度增加颗粒接触水的表面积,以萃取出最好的咖啡风味;也有人说越粗越好,以免过度萃取释放出涩味。到底粗还是细?这个,可能还是要麻烦你根据自己的口味慢慢调试。

最后,咖啡的新鲜度,也是一样关键。烘焙过的咖啡含有大量二氧化碳和其他挥发性气体,会慢慢从咖啡豆里释放出来。大部分咖啡馆不会使用烘焙时间超过一个月的咖啡豆,强调新鲜咖啡的重要性。密封后冷冻可以显著延长咖啡“跑气”的过程,以保持其新鲜度。

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