纽甜(Neotame)的化学名称是:N-[N-(3,3-二甲基丁基)-L-α- 天门冬氨酰]-L-苯丙氨酸1-甲酯。为白色结晶粉末,含约4.5%的结晶水,熔点为80.9-83.4℃,比旋光度为-39.8°。纽甜在常温(25℃)下水中的溶解度为12.6克/升,此溶解度能完全满足正常的生产需要。
纽甜具有纯正的甜味,在普通或者无糖的饮料中,以纽甜替代部分甜味剂使用,不仅可以得到适宜甜度和风味的产品,纽甜更具有降低产品成本的特性。纽甜可成功地应用于口香糖产品中,相比于其它甜味剂,纽甜不会呈现令人不愉快的味觉特性或金属后味,但相比于蔗糖,纽甜的甜感呈现的时间相对滞后,且具有更长的甜味延迟,该特征在口香糖的应用中是有利的,满足了其延长甜感的需求。
纽甜可以作为主要的甜味剂使用或更适宜作为复配甜味剂,既可以与高倍甜味剂复配在无糖产品中,也可以代替蔗糖使用,纽甜可以用于代替部分的甜度或增大现有的甜度,可用于无糖产品的典型高倍甜味剂为:糖精,安赛蜜和阿斯巴甜,因糖精和阿赛蜜带有令人不快的口感特征,例如:苦味,咸味和金属味后味,通常作为复配的甜味剂使用。
在饮料产品中,纽甜可替代20%的营养甜味剂或高倍甜味剂,无需调整产品配方,即可保持相近的感官特性。在特定的应用和风味体系中,纽甜可显著地延长、增强产品的口感和香味。在粉末饮料中,添加纽甜可减少至少20%的柠檬酸用量,而不会影响产品的酸味。
配方指引和口感特征:纽甜的甜味与阿斯巴甜相近,无苦味及其它后味,纽甜的甜度为8000-10000倍,即在5%的甜度时为8000倍,在2%的甜度时可达10000倍。根据中华人民共和国卫生部2003年第4号公告,纽甜的使用范围为各类食品饮料,使用量为按生产需要适量使用。
一般饮料类8-17mg/L,食品类10-35mg/Kg。象阿斯巴甜一样,纽甜对PH,高温和高水分含量敏感。纽甜在PH为4.5时具有*的稳定性当使用纽甜粉末的时候,任何配方和工艺都要考虑这些因素。
由于纽甜是蔗糖甜度的7,000-13,000倍,纽甜必须与其他添加剂,例如:山梨醇或麦芽糖醇预混合以获得一个足够均匀的产品,这个混合物可以在工艺后段加入以避免过热,纽甜在口香糖的使用浓度大约是100ppm,相当于大约3000ppm的阿斯巴甜。
