【卤菜怎么上色】卤菜的护色油怎么上?

2020-03-03 - 卤菜

我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近30年了,今天根据我的经验来和你分享一下卤肉怎么上色,希望对你有用。

卤肉的颜色是由卤水来决定的,卤水的颜色有几种天然原材料可以调制,糖色,姜黄,栀子,紫草、红曲粉等。这几种调色的原材料里面,除了糖色,其他的几样建议不要单独使用,因为姜黄,栀子,红曲粉的上色效果从视觉上看起来比较生硬,没有糖色那般柔和、油润、光亮。

卤菜怎么上色

卤出的肉颜色看起来硬邦邦的,同时,它们也不像糖色那般具有附着力和亮色的作用。所以在这几种原材料里面,我们一般首选糖色来调制卤水。但是,炒糖色对于很多人来说确实是一个难题,因为糖色的火候和时间不好把控,如果是火太小,炒的糖色化不开,容易成糖稀;如果火太大,时间太长,炒的糖色又会发黑发苦,特别是新手,对于糖色的炒制就更是难以把握。

卤菜怎么上色

那么,今天我来分享一下如何利用糖色作为底色与栀子,姜黄,红曲粉来搭配调制出我们需要的卤水颜色,权作抛砖引玉,不喜勿喷。

金红色。如果要卤猪肉类,一般我们需要比较红亮的颜色,也就是金红色。调制这个颜色,我是采用糖色和红曲粉来搭配。具体做法是先将红曲粉融化在80度左右的热水里,在炒好糖色需要加水的时候,就加入溶解了红曲粉的热水,让红曲粉和糖色充分的融合,用这种方法调制的卤水,卤出的肉颜色即成金红色并且油润光亮。

卤菜怎么上色

当然,这里红曲粉的使用比例自己去实验,因为每个人炒制的糖色老嫩不同,我也没法给出一个具体的标准用量。用这个方法,糖色就炒偏嫩一点,自己多试几次就能掌握用量了。只是切记,在卤肉过程中不能单独加入红曲粉。

卤菜怎么上色

深红色。一般调制这个颜色,需要卤水颜色深一点,这个色除开酱油,老抽等,只能用糖色来调制,而要用糖色来调制深红色,唯一的办法就是糖色炒老一点,只是糖色炒老了,在卤水中加入过多,会造成卤水发苦。这时同样可以按照上面的办法炒制糖色,因为加了红曲粉,颜色比较深,在调制深红色时,只需要在卤水中加入少量糖色即可,因此可以避免因糖色炒得老而使卤水发苦的弊端。

金黄色。一般卤鸡时会用到这个颜色。调制这个颜色时,糖色炒到正常的枣红色,在调制卤水颜色时,少量加入糖色,然后加入栀子一起卤制鸡肉。这里有人可能会有疑问,为什么不直接用栀子呢?前面已经说过,单独使用栀子,颜色会比较生硬,再有就是要利用糖色较强的附着力和柔和、亮色的特性来保持卤鸡在售卖较长时间时既不褪色又油润光亮。

淡黄色。一般鸡爪,鸭脚一类的需要卤制微黄色。调制这种颜色,糖色需要炒制偏嫩一点,在调制卤水时,糖色加入不可太多,否则卤水会偏甜,然后加入姜黄一起卤制食材。

红黄色。其实这个颜色我也不知道怎么表达,比如卤牛肉,因为牛肉本身颜色比较深,在卤水中如果单独使用糖色,牛肉售卖时间长点容易发黑,而如果使用红曲粉,牛肉表面的白筋又容易染上淡红色,使顾客误认为是上了色素的。

所以牛肉的颜色趋于一种红黄色,这样,和牛肉自身的颜色比较搭配。在调制这个色时,我们通常是在卤水中加入用红曲粉熬制的糖色,然后加入一些姜黄或者栀子来调色,这样卤出来的牛肉颜色比较自然,而且不容易发黑。

对于给卤菜上色,如果炒糖色的技术能拿捏到位,其实以上颜色都可以通过单独的糖色来实现,我今天分享这些方法,只是给炒糖色比较难或者卤菜新手一个借鉴方法。做卤菜,一定不要投机取巧的去用一些色素,比如胭脂红,日落黄,柠檬黄这类国家食品法明令禁止的添加剂,否则到最后害人又害己!

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验和心得,关于卤菜操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享,喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

附上家庭版卤菜通用配方,以供大家参考以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎拌匀(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),根据卤水比例秤重使用,比如起10斤卤水,香料减半即可。

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